[이우석의 식사(食史)] 무더울 때는 닥치고 닭

닭백숙은 여름날 인기 메뉴다. 강릉 송천휴게소 백숙.

[이우석 놀고먹기연구소 소장] 더워서 닭, 출출해서 닭, 몸이 허(虛)해도 닭이다. 주요 단백질원인 닭을 먹는 계절이야 따로 있겠냐마는 역시 여름에 가장 많이 먹게 된다. 한국인이 닭고기를 가장 많이 먹는 때를 조사해 보면 한여름이다. 7월 한달간 닭 도축 머릿수가 무려 1억 마리를 넘는다. 가장 적은 달(2월)보다 약 3000만 마리를 더 많이 잡았다. 복달임에 삼계탕과 백숙을 먹고 더우니 맥주를 곁들여 ‘치맥’을 먹는 경우도 늘어서 그렇다. 휴가철이라 어디 놀러 가서 닭을 먹을 일도 많다. 여름은 닭에게 공포의 계절인 셈이다.

◇ 수천년간 인류 밥상 단백질 공급해온 ‘닭’

요즘 닭고기가 화제의 중심에 떠올랐다. 얼마 전 언론들은 불량 닭 사육 실태를 고발했다. 국내 양계업자들이 여름에 수요가 많은 삼계탕용 닭을 밀집 포화 상태로 키워낸다는 것. 과밀집에 스트레스를 받아 죽어 나가니 동물복지는 물론 위생적으로도 좋지 않다. 한국인이 대대로 즐겨온 전통음식이자 세계인이 주목하는 삼계탕과 K-치킨의 명성에 금을 내는 짓이다.

닭고기에 단백질과 에너지를 의존해야 하는 여름이라 차마 듣기에 거북한 소식이다.

닭고기는 수천 년 동안 인류의 밥상에 단백질 공급을 책임져온 식재료다. 현재까지 인류가 가장 많이 도축하는 가축(가금류)이기도 하다. 물론 마릿수 기준이다.

지금도 어느 나라에서나 닭을 많이 키운다. 주 식재료인 알(달걀)을 얻기도 좋고 소나 돼지에 비해 성장 속도가 빨라서 아주 유용하다. 2016년 기준 한 해 동안 전 세계에서 도축한 가축 741억 마리 중 658억 마리가 닭이었다. 90%가 넘는다. 상대적으로 값싼 비용으로 사 먹을 수 있는 데다 특별한 종교적 금기도 없다. 닭을 터부시하는 문화는 찾아보기 어렵다.

우리나라도 사정은 마찬가지. 닭고기를 아주 좋아하는 축에 든다. 지난해 국내에선 약 10억 마리 정도를 잡았다. 거기다 수입량까지 더하면 한국인 1인당 26마리가 넘는 닭을 먹어치운 셈이다. 1인당 닭고기 소비량(농촌진흥청 자료)은 약 15.7㎏이었다. 야식으로 좋은 치킨이 있으니 파리올림픽이 열리는 올해는 닭 소비가 더욱 늘어날 조짐이다.

여전한 치킨의 인기와 신종 메뉴의 등장으로 한국인은 닭고기를 점점 많이 먹고 있는 추세다. 54년 전인 1970년에는 1인당 불과 1.4㎏만 먹을 수 있었다. 최근 5년간 살짝 주춤하긴 했지만 매년 증가하고 있다.

‘씨암탉’이라 해서 예로부터 귀한 손님에 대접하거나 몸을 보할 때면 닭을 고아 먹었다. 허기와 영양을 채우기 위해 후루룩 들이마실 뜨끈한 닭고기 국물은 동서고금을 막론하고 어디서나 유효한 처방이었다.

서울 홍대거리에서 30년 이상 지켜온 노포집 ‘다락투’의 닭곰탕. 가장 저렴하게 즐길 수 있는 고깃국물이 바로 닭곰탕이다.

◇맛있는데 가성비도 좋은 최고의 육류

동서양을 통틀어 시름시름 감기 앓이를 할 때 먹는 음식이 비슷하다. 미국 가정에서 환자를 위해 만드는 음식도 닭고기 수프다. 맛있고 든든한 닭 국물은 앓는 이의 입장에서 먹기에도 편하고 소화가 잘되는 음식이었다. 이를 차용해 잭 캔필드와 마크 빅터 한센은 ‘영혼을 위한 닭고기 수프’(chicken soup for soul)란 자기계발서를 써서 베스트셀러가 되기도 했다.

마찬가지로 유럽에서도 닭고기는 ‘좋은 식사의 최소 조건’에 해당했다. 과거 16세기 말, 프랑스 앙리 4세는 “모든 국민이 일요일에 닭고기를 먹을 수 있도록 하겠다”고 닭고기 칙령(?)을 선언한 바 있다. 군주로서 백성에게 닭고기를 먹이는 일은 당시에도 최상의 은덕이었다.

이런 닭이 그나마 흔해졌으니 현대인들에겐 정말 다행이 아닐 수 없다.

닭고기 국물은 그대로 먹어도 좋고 다른 음식을 만들기 위한 조미료나 육수로 쓰기도 한다. 뼈와 껍질, 닭발 등을 살코기와 함께 끓여내면 다른 가축의 육수보다 깔끔하고 감칠맛을 낸다. 게다가 비용도 적게 드는 ‘가성비’(가격대성능비) 최고의 육류였다.

홍대 앞에서 40여년을 지켜온 다락투 닭곰탕

닭을 끓여낸 고깃국은 가장 간편한 요리법이며 적은 양의 재료로 많은 이들이 즐길 수 있는 효율적 음식이다. 외국 문학 작품에도 가끔 등장한다. 숲에서 사냥한 꿩을 솥에 넣고 밤새 끓이는 장면이나 올리버 트위스트가 고아원 급식으로 받아든 멀건 닭 귀리 죽을 떠올리면 된다.

그래서 옛날부터 냉면, 칼국수, 초계탕, 떡국 등 우리 전통 음식의 육수로 많이 썼다. 꿩대신 닭으로도 썼지만 그냥 닭이라도 충분했다. 일본 라멘 중 토리파이탄은 닭 육수에 면을 말아낸 것이며 중국 음식 기스면은 사실 닭고기 국수(鷄絲麵)란 뜻이다. 서양에서도 닭 육수를 즐겨 쓴다. 프랑스에서도 치킨 콩소메(consomme)를 끓일 때 닭뼈를 중심으로 우렸고 요즘도 치킨스톡을 만들 때 닭뼈를 쓰는 것이 기본이다.

육수에 살코기를 찢어넣고 밥을 말면 닭곰탕, 홍두깨로 밀어낸 면을 넣으면 당장 닭칼국수가 된다. 인삼과 대추 등을 넣고 찹쌀을 더하면 삼계탕, 반 마리만 넣으면 반계탕이다. 육개장처럼 끓인 것은 따로 닭개장이라 부른다. 냄비에 닭을 통째로 넣고 끓여 먹는 방식은 ‘닭한마리’라 해서 푸짐한 안줏거리로 인기다. 외국에도 소문나서 한국에서 닭 한마리를 즐기는 외국인이 많다, 과거 트럼프 행정부의 스티븐 비건(Stephen Biegun) 국무장관은 비건(Vegan) 식성은 아니었는지 한국에만 출장오면 ‘닭한마리’를 즐기는 마니아였다.

이열치열이라 요즘은 뜨끈한 닭 국물 한 사발이면 더위에 지친 몸이 대번에 살아난다. 적당한 기름기와 담백하면서도 부드러운 살코기가 한 뚝배기에 들었으니 그저 술술 들이키기만 하면 된다. 그 국물 안에 이 살벌한 여름날의 무더위를 이겨낼 에너지가 들었다.

◇닭 맛집

▶다락투=수많은 가게가 명멸하는 홍대 거리에서 30년 이상 지켜온 노포집이다. 보드랍게 찢어낸 살을 깔끔히 우려낸 닭 국물에 말아내 든든한 한 끼를 제공하는 곳. 반찬이라곤 마늘과 김치 밖에 없지만 한 뚝배기 안에 모든 맛이 들어있어 충분하다. 폭신하도록 잘게 찢어낸 고기와 진하면서도 그리 부담스럽지 않은 국물, 특유의 맛깔나는 다진양념이 갓 지어내 부드러운 밥알과 섞이면 완벽한 조화를 이룬다. 닭칼국수도 맛이 좋다. 서울 마포구 와우산로21길 4-3.

▶닭진미강원집 = 1962년도에 개업해 근 60년을 남대문시장 안에서 함께 해온 닭곰탕 노포다. 양은냄비에 육수를 붓고 잘게 찢어놓은 닭고기를 듬뿍 넣어 팔팔 끓여 낸다. 닭곰탕 한 그릇에 다리 한 쪽씩 기본으로 넣어주니, 고기를 씹고 따뜻한 국물에 밥을 말아 든든한 한 끼를 채울 수 있다. 프라이드 치킨이나 삼계탕처럼 작은 닭이 아니라 중닭 이상을 써 고기에 맛이 잔뜩 들었다. 양념장에 찍어 쫄깃쫄깃 씹을수록 진한 맛이 배어난다. 기름지고도 구수한 국물은 대파만 넣었는데 그 풍미가 물기를 품은 밥을 만나도 당최 꿀리지 않으며, 바닥 끝을 보게 만든다. 서울 중구 남대문시장길 22-20.

▶사랑방칼국수 = 원래 닭곰탕과 닭칼국수를 팔던 집인데 백숙 백반도 아주 인기다. 삶은 통닭 반 마리에 뜨끈한 국물까지 내준다. 점심 이전부터 문전성시를 이루며 오후는 반주를 즐기는 낮술 손님으로 채워진다. 2인분엔 한 마리 통째로 내준다. 중닭을 잡내 없이 잘도 삶아냈다. 육수를 많이 냈을 텐데 그리 질기지도 않다. 젓가락으로 찢어 함께 곁들여낸 초고추장에 대파를 섞어 찍어 먹으면 맛이 확 살아난다. 닭고기 살에서 육즙이 배어 나오는데 초고추장이 이 맛을 증폭시킨다. 백숙에 함께 내는 국물도 허투루 한 것이 아니다. 밍밍해 봬도 진한 풍미가 첫입에서 느껴진다. 1968년 개업했으니 가게도 오십을 훌쩍 넘겼다. 서울 중구 퇴계로27길 46 9000원. 닭곰탕 6500원.