맛집이 그리워.. 유배지서 만든 '조선판 미슐랭'[미식가의 세계]①

인류의 역사는 음식의 변천사이기도 하다. 우리의 밥상은 이미 과거의 밥상이 아니다. 조선후기의 기록에 성인남자는 7홉의 쌀로 한 끼 밥을 지어먹었다고 한다. 한국인은 밥심으로 산다고 했지만 이제는 사실이 아니다. 최근 국민 1인당 연간 쌀 소비량은 집계를 시작한 1963년 이후 최저치를 기록하고 있다. 요즘 사람들은 한 끼에 평균 밥 반 공기 정도를 먹는다. 반면에 육류소비량은 쌀 소비량을 추월하고 있다. 지난해 돼지, 소, 닭고기 등 3대 육류 소비량은 1인당은 60.6㎏으로 쌀 소비량을 넘어섰다. 우리경제의 산업화는 외식산업의 발달과 함께 식생활의 서구화를 가져왔다. 우리의 식탁에는 20년 전만 해도 볼 수 없었던 브로콜리, 셀러리, 파프리카가 등장하고 부대찌개, LA갈비 같은 정체가 모호한 음식들이 팔리고 있다. 인스턴트식품과 배달음식의 소비는 날로 늘어가고 있다. 한 시대의 음식문화 발전에는 항상 변화를 주도하는 인물이 존재한다. 그들은 새로운 식재료와 요리법을 개발하고, 그것을 즐기며 평가하는 사람들이다. 편리한 식기와 식탁예절을 도입하는 것도 그들의 몫이었다. 오늘날의 음식문화를 만든 이들이 누구이며 어떤 역할을 했는지를 살펴보고자 한다. 브리야 사바랭은 “당신이 무엇을 먹는지 말해주면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다”고 했다. 이제 우리가 누구인지를 알아볼 때이다.

[예종석 한양대 명예교수] 허균처럼 엄청난 비난과 칭송을 한몸에 받으며 논란의 중심에 있었던 인물은 드물다. 지금에 와서는 정부까지 나서서 “시대를 앞서간 비운의 천재“라고 치켜

예종석 한양대 명예교수

세우고, “약자가 살 수 있는 세상을 꿈꾼 인본주의자이고 자유주의자”라는 평가까지 받는다. 그러나 그가 살았던 시대에는 문장과 식견만큼은 당대 최고로 인정받았으나 인품은 경박하고 인륜도덕을 어지럽혔으며 이단아라는 부정적 평가를 받았다. 당파싸움의 희생양이 된 탓도 있겠지만 광해조일기는 허균을 “천지간의 한 괴물”이라 했다. 나아가서 “성질이 올빼미와 승냥이 같고 행동이 개와 돼지 같아 인륜을 더럽히고 음행이 방종하여 전연 사람의 도리가 없었으며, 기강을 멸시하고 상례를 폐지하여 자식 된 도리를 스스로 끊었다.”고 기록하고 있다. 실제로도 사태가 위급할 때는 권력에 빌붙어서 목숨을 부지하는 찌질함도 보였다. 결국 허균은 역모를 꾸민 대역죄인 으로 몰려 사지를 찢는 거열형에 처해졌다. 허균은 조선왕조 내내 복권되지 않았다.

그의 일생은 참으로 파란만장하다. 그는 동인의 영수이자 경상도관찰사를 역임한 허엽의 3남으로 태어났다. 형들인 허성과 허봉도 당대의 인물들이며 문장가로 이름을 떨쳤다. 누이는 그 유명한 여류 시인 허난설헌이다. 25세에 과거 급제하여 황해도도사, 삼척부사, 공주목사로 승승장구했다. 하지만 가는 임지마다 기생을 데리고 다녀 수차례 사헌부와 사간원에서 탄핵되고 파직 당했으며, 심심치 않게 유배를 가기도 했다. 불교를 배척하던 시대에 관아에 불상을 모시고 예불을 올리다 벼슬에서 쫓겨나기도 했고, 양반가의 서출들과 가까이 지냈으며 심지어 천민출신 시인 유희경과도 교류하였다. 유교문화가 지배하던 당시에는 용납이 안 되는 행동이었다. 허균은 ‘호민론(豪民論)’에서 “천하에서 가장 두려운 존재는 오직 백성뿐, 정치의 목적은 백성을 위한 것”이라는 주장을 펼쳤다. 또 ‘유재론(遺才論)’에서는 “서얼이라 해서 능력 있는 인재를 수용하지 않는 것은 하늘을 거역하는 것”이라고 할 정도로 개혁적인 사고의 소유자였다.

뛰어난 문장가이자 사상가였으나 정치는 문외한

1610년에는 과거의 시험관이 되어 채점을 하면서 자신의 조카와 조카사위를 부정 합격시켰다는 혐의로 사헌부에서 탄핵 당했다. 그런 굴곡을 겪으면서도 허균은 꾸준히 승진하여 벼슬이 형조판서, 예조판서, 의정부좌참찬과 우참찬에 이른다. 게다가 그의 딸은 세자의 후궁까지 되었으니 광해군과 사돈이 된 셈이었다. 그럼에도 살아남기 위한 방편이었다고는 하나 더 큰 화를 자초할 인목대비 폐모론에 적극 찬성하였다. 그 외에도 이런 저런 역모와 흉서 사건에 이름이 오르내리다 자신의 후견인격이었던 이이첨과도 관계가 악화된다. 결국 그는 “포악한 임금을 치러 하남 대장군 정모가 곧 온다…”는 내용의 남대문 벽서를 사주한 주범으로 지목되어 멸문지화를 당하게 된 것이었다.

허균의 일생을 되짚어보면 그는 뛰어난 문장가이자 사상가이기는 했으나 자유분방한 성품 탓에 정치에는 별로 자질이 없었던 것 같다. 그러한 부족함이 그를 죽음으로 내몬 것이었다. 그러나 그런 불행이 오늘날 그의 모든 과오를 덮을 수 있는 업적을 남기는 계기가 될 줄은 허균 자신도 미처 몰랐을 것이다. 허균은 1611년 과거부정사건으로 인해 전라도 함열에서 유배생활을 하게 되는데 그곳에서 조선 최초의 음식품평서라 할 수 있는 ‘도문대작(屠門大嚼)’을 집필한다. 그의 문집인 ‘성소부부고’의 한 귀퉁이에 붙어있는 짧은 글이지만 그는 그것을 통해 조선최고의 미식가이자 음식평론가로 거듭난다. 마치 400년 후에 조선 땅에서 꽃을 피울 먹방, 쿡방 문화를 미리 알고 있었다는 듯이 말이다. 따지고 보면 그의 음식에 대한 애정과 탁월한 미각은 천부적인데다 또 길러진 것이기도 했다. 허균은 도문대작의 서문에 “선친이 생존해 계실 적에는 사방에서 나는 별미를 예물로 바치는 자가 많아서 나는 어릴 때 온갖 진귀한 음식을 고루 먹을 수 있었다. 벼슬길에 나선 뒤로는 남북으로 전전하면서 우리나라에서 나는 별미를 모두 먹어볼 수 있었다.”고 적고 있다. 허균의 아버지 허엽은 초당두부를 고안한 인물로도 유명하다. 그의 아호가 초당이다.

배고픔에 저술한 ‘도문대작’, 최초의 음식평론서

허균 영정 (동강 권오창 선생 제공)

허균은 지방의 관직에 부임하거나, 심지어 유배를 갈 때에도 맛있는 음식이 나는 곳으로 보내달라고 요로에 청탁을 하고 다닌 인물이다. 함열로 귀양을 갈 때에도 그곳 현감이 지인이라, 현지음식을 기대하며 유배지를 지원해서 간 것이었다. 그러나 정작 가서보니 먹을 것이 부실해서 밥상에 오르는 것은 상한 생선이나 감자, 들 미나리 등이었고 그나마도 끼니마다 먹지 못해 굶주린 채 밤을 지새울 때가 많았다. 그렇게 지내던 어느 날, 이전에 먹었던 맛있는 음식들을 생각하며 나름의 기준으로 분류하여 기술한 소책자가 도문대작이었다. 그는 책의 머리말에 “마침내 종류별로 나열하여 기록해 놓고 가끔 보면서 한 점의 고기로 여기기로 하였다”고 썼다. 도문대작은 “푸줏간 문을 바라보며 입맛을 크게 다신다.”는 뜻으로 실제 먹지는 못하지만 먹는 흉내를 내는 것만으로 자족하는 것을 비유하는 말이다.

도문대작은 전국 8도의 식품을 병이 지류(떡과 과자종류), 과실지류, 비주지류(고기류), 해수족지류(어패류), 소채지류, 서울의 시식 등으로 나누어 다양한 식품을 소개하고 있다. 내용 중에는 곰 발바닥과, 표범의 태, 사슴의 혀와 꼬리는 어디, 어느 고장 것이 맛있다는 소개까지 나와 있을 정도이다. 당시 자신이 접하는 음식이 변변치 못하니 기억을 더듬어 상상력과 글로라도 즐기겠다는 심사이다. 허균의 성정과 재능이 엿보이는 저술이 아닐 수 없다. 그는 도문대작을 통해 음식문화평론가로서 빛나는 지식과 시대를 뛰어넘는 통찰력을 보여준다.

허난설헌 생가터 (사진=한국관광공사)

예를 들어 청어를 기술하면서 “네 종류가 있다. 북도에서 나는 것은 크고 배가 희며, 경상도에서 나는 것은 등이 검고 배가 붉다. 호남의 것은 조금 작고 해주에서 잡히는 것은 2월이 되어야 비로소 나오는데 맛이 정말 좋다.”라며 전문적인 지식을 뽐낸다. 방풍죽에 대해서는 “달콤한 향기가 입에 가득하여 3일 동안은 가시지 않는다.”고 칭송하면서 강릉과 요산의 방풍은 그 맛의 차이가 크다고 빼어난 미각을 자랑한다. 방어에 대해서는 “동해에서 많이 나지만 독이 있어 임금께는 올리지 않는다.”했다. 이는 그 시절에 이미 방어에 기생하는 고래회충과 방어사상충에 대한 지식을 갖고 있었음을 뜻한다. 사면(실국수)에 대해서는 “오동(吳同)이란 사람이 잘 만들어 지금까지 전해온다.”고 했는데 이는 우동의 어원에 대해 시사하는 바가 있는 서술이다.

허균의 음식에 대한 지식은 너무나 해박하다. 도문대작의 서문은 “먹는 것에 너무 사치하고 절약할 줄 모르는 세속의 현달한 자들에게 부귀영화는 이처럼 무상할 뿐이라는 것을 경계하고자 한다.”고 마무리된다. 지금도 울림이 있는 구절이다.