쿠키부터 햄버거, 피자까지…‘3D 프린터’가 요리하는 세상

[이데일리 이윤화 기자] 공상과학(SF) 영화에서나 보던 ‘로봇 셰프’가 현실로 다가오고 있다. 단순히 음료를 제조하고 패티를 굽는 수준을 넘어 원물 재료나 캡슐만 넣어서 작동하면 쿠키부터 햄버거, 피자 등 다양한 음식을 만들 수 있는 ‘3D 푸드 프린팅(3D Food Printing)’ 기술이 상용화 단계에 들어섰기 때문이다.

미국, 유럽 등 선진국에서는 지난 2013년부터 크라우드펀딩 업체 ‘킥스타터(Kickstarter)’, 3D프린팅 스타트업 ‘비헥스(Beehex)’ 등이 속속 시제품을 출시하고 있다.

하지만 국내에서는 3D 푸드 프린터 관련 규제와 기준이 마련돼 있지 않아 연구개발 단계에 머물러 있는 상황이다.

푸디니의 3D 푸드 프린터. 이 제품은 약 4000달러에 달한다. (사진=푸디니 공식 홈페이지)

나사가 만든 ‘우주 피자’·캡슐로 다양한 음식 뚝딱 ‘푸디니’

3D 푸드 프린팅은 인류의 식생활 패러다임을 바꿀 ‘21세기 인류의 불’이라고 불린다. 식품 영역에서 처음 3D 프린터가 적용된 것은 지난 2011년 영국의 엑스터 대학 연구진들이 개발한 ‘초콜릿’이었다. 초콜릿을 녹여 층층이 쌓아 만드는 원리로 완성도와 맛에서 성공적이라는 평가를 받았지만, 출력 속도가 느리고 초콜릿만 원료로 써야 해 한계가 있었다.

이후 미국에서 본격적으로 3D 푸드 프린터 기술이 개발되었는데, 미국 항공우주국 나사(NASA)는 ‘우주식량’의 대안 중 하나로 우주에서도 피자를 만들 수 있는 3D 프린터 개발을 진행했다. 지난 2013년 선보인 3D 프린터 피자는 우주 식량의 특성을 고려해 유지, 단백질 등을 주요 원료로 만들었으며 유통기한도 30년 동안 보존할 수 있도록 고안했다.

1년 뒤 미국 플로리다주에 위치한 스페인 회사 내추럴 머신(Natural Machine)이 ‘푸디니(Foodini)’라는 이름의 3D 프린터를 개발했다. 이전의 기기들과 달리 식재료를 캡슐 형태로 넣어 쿠키부터 빵, 파스타, 햄버거, 피자 등 더욱 다양한 음식을 만들 수 있도록 한 것이 특징이다. 신선하고 자연 그대로의 청정 원료를 고수하며 시제품 테스트를 마쳤다. 이들은 대량생산을 위한 생산 라인을 구축하기 위해 크라우드펀딩 업체인 킥스타터를 통해 10만 달러를 모금하고 있다.

지난 2017년 3월에는 나사에서 의뢰를 받은 미국 실리콘밸리의 3D 프린팅 스타트업 ‘비헥스(Beehex)’가 출력 속도를 개선해 6분 안에 피자 한 판을 만들어낼 수 있는 3D 프린터를 개발하기도 했다.

이외에도 미국의 ‘3D 시스템즈(3D Systems)’는 설탕으로 고급 사탕을 만드는 ‘셰프젯(Chefjet)’, 글로벌 초콜릿 제조사 허쉬와 협력해 만든 ‘코코젯(Cocojet)’ 등 다양한 3D 프린터를 선보이고 있다.

푸디니의 3D 푸드 프린터로 만들 수 있는 다양한 음식들. (사진=푸디니 공식홈페이지)

한참 뒤쳐진 韓 푸드테크…“규제 탓에 푸드 3D 프린터 상용화 불가”

국내에서도 3D 푸드 프린터 기술에 대한 연구개발이 진행 중이지만 규제 때문에 상용화 단계에서 많이 뒤쳐져 있다.

이진규 이화여자대 식품공학과 교수팀은 지난해 4월 분말 형태의 원료를 357개의 양방향 프린팅 노즐로 구성된 3D 프린터를 이용해 가공하는 연구개발 성과를 발표했다. 미국 샌디에이고에서 개최된 ‘2018 실험생물학 대회( Experimental Biology meeting)’에서 개인의 취향이나 특성에 맞는 음식 질감과 체내 흡수를 조절할 수 있는 음식의 미세구조 생성 플랫폼을 구축했다고 밝혔다.

다만 3D 프린터 인증·식품 제조용 푸드 3D 프린터 기준 마련, 식품위생법 개정 등 관련 규정이 미비한 실정이어서 사용화 단계까지 나아가지 못하고 있다.

이와 관련해 한국경제연구원은 지난 4일 ‘푸드 3D 프린터 상용화 불가, 4차 산업혁명 분야 제도 개선 절실’이라는 자료를 통해 식품제조용 푸드 3D 프린터 기준 마련 등 4차 산업혁명 5개 분야, 11개 활성화 과제를 건의했다.

한국경제연구원 관계자는 “식품으로 판매하기 위해서는 식품위생법상 생산기준이 마련돼야 하는데 3D 푸드 프린트를 이용해서 만든 식품에 대해서는 제조·유통 및 판매 등 관련 규정과 제도가 전무한 상태다. 기준 자체가 없다 보니 기업들이 시제품을 만들어 놓고도 본격적으로 기술 상용화 및 육성에 제한을 받고 있다”고 설명했다.

이어 그는 “국내 연구진들도 2010년대 초반부터 연구를 진행해 왔지만 다른 나라들은 관련 규제를 마련하고 이미 상용화를 넘어 사업화 단계까지 활발하게 나아가고 있는 중”이라면서 “아직 정부는 필요성을 느끼지 못해 관련 규정 논의조차 이루어지고 있지 않은 상황인데 식품 관련 법규 등을 마련해 미래 산업 육성에 초석을 다져야 한다”고 말했다.

3D 푸드 프린터를 이용해 음식을 만들고 있는 모습. (사진=내추럴 머신 유튜브 캡처)