[미식로드 추석결산①] 뜨끈한 '국물' 한입에, 추석 피로 '안녕'

[이데일리 강경록 기자] 올초, 경북 울진의 곰치국을 시작으로 미식로드를 시작했다. 지금까지 매주 소문난 맛집이나 오래된 노포를 찾아 전국을 헤메다녔다. 미식로드를 통해 소개한 전국의 음식은 무려 30개에 달했다. 이에 추석을 맞아 추석에 어울리는 음식 ‘’개를 모아 정리했다. 추석 연휴 마지막 날, 귀경길에 오르기 전, 가까운 노포나 맛집을 찾아 고향의 맛을 기억해보자. 처음 소개할 미식로드의 테마는 ‘국밥’이다. 뜨끈한 국물에 밥 한숟갈 말아 먹는 국밥의 매력에 빠져보자.

나주곰탕 할매집

◇나주의 3대 별미 중 하나인 ‘나주곰탕’

전남 나주의 ‘3대 별미’ 중 하나로 꼽히는 대표음식이다. 나주시 중심가에 있는 조선시대 관아 건물 금성관 앞에 가면 곰탕 전문식당들을 쉽게 만날 수 있다. 과거 벼슬아치들도 곰탕을 즐겨 찾았다고 한다. 곡창지대인 나주에서는 곰탕 재료인 소가 그만큼 흔했다. 곰탕이 만들어진 사연도 뜨끈한 국물만큼이나 훈훈하다. 곰탕은 나주 읍성 내 오일장을 찾는 장돌뱅이들과 주변 고을에서 장을 보러 온 백성에게 국밥을 팔던 것에서 유래했다. 소고기가 귀했던 그 시절에는 최대한 많은 사람에게 고깃국을 나눠주기 위해 곰탕이 만들어진 것이다. 보통 뿌연 색을 띠는 일반 곰탕과 달리 국물이 말갛다. 양지나 사태 등의 고기 위주로 육수를 내어서다. 곰탕의 인기가 높아 아예 골목이 형성되었을 정도다. 나주객사 ‘금성관’ 바로 앞에는 곰탕집들이 즐비하게 늘어서 구수한 냄새를 풍기고 있다. 하얀집을 비롯해 남평할매집, 노안집, 한옥집, 사매기, 탯자리, 미향 등이 오랜 전통을 뚝심있게 이어온 주인공이다.

나주곰탕 거리에는 나주곰탕 간판을 내걸고 장사하는 식당이 즐비하다. 그중 ‘나주곰탕하얀집’은 나주곰탕을 맛보려는 손님으로 늘 줄을 서는 곳이다. 원조를 내세울 만큼 역사도 깊다. 100여년 전 시장에서 서민들에게 따뜻한 한 끼 식사인 국밥을 시작으로 ‘곰탕’이란 이름을 붙인 지 벌써 60여년이 지났다. 그 세월만으로도 맛의 깊이를 느낄 수 있을 정도다.

성호식당 다슬기해장국

◇쌉싸래면서도 구수한 맛에 빠지다 ‘올갱이’

다슬기(이하 올갱이). 지역마다 부르는 이름도 제각각이다. 충청도는 올갱이(올뱅이), 전라도는 대수리, 강원도는 꼴부리, 경상도는 사고둥 또는 고둥(고디)이 그것이다. 모양에 따라서도 염주알다슬기, 주름다슬기, 곳체다슬기, 참다슬기 등으로 다양하다. 올갱이는 주로 ‘국’으로 먹어야 제맛이다. 그런데 ‘다슬기국’보다 ‘올갱이국’으로 해야 입에 착 달라붙는다. 서울에 상륙한 올갱이국도 다슬기국으로 고쳐 표현하지 않고 그냥 ‘올갱이국’이라고 그대로 적고 있다.

올갱이국을 제대로 맛보려면 대단한 노력이 필요하다. 일단 맑은 물에 2~3일 동안 담가 잔모래를 빼야 한다. 이어 깨끗하게 헹군 올갱이를 20~30분간 삶아 일일을 살을 뺀다. 그 좁고 작은 껍데기에서 부드러운 살을 끊어지지 않게 빼내는 일은 절대 쉽지 않은 일이다. 여기서 끝이 아니다. 올갱이국을 제대로 끓이려면 된장이 좋아야 한다. 올갱이의 쌉싸래하면서도 그윽한 향이 구수한 된장의 향과 어울리면서 맛의 상승효과가 나타나서다. 여기에 들어가는 부재료가 여럿 있는데 그중 올갱이와 가장 잘 어울리는 아욱이 으뜸이다. 아욱은 가을에 그 맛이 최고조에 이르기 때문에 올갱잇국 또한 가을에 먹어야 가장 좋은 맛을 볼 수 있다. ‘가을 아욱국은 문을 잠그고 먹는다’는 옛말이 있을 정도다. 전국에 올갱이국 맛집도 많다. 강원 영월의 ‘성호식당’도 그중 하나다. 탱탱함이 살아 있는 다슬기를 듬뿍 올린 비빔밥과 다슬기, 부추, 쪽파, 달걀, 밀가루를 버무려 바삭바삭하게 지진 전, 독특한 향과 개운한 맛의 올갱이전골, 풋풋한 봄나물과 버무려 쌉쌀한 올갱이 향과 매콤달콤한 양념이 어우러진 올갱이무침도 일품이다.

서울식 대표격인 용금옥 추어탕

◇세월 주름 깊게 밴 원조 보양식 ‘추어탕’

가을에 어울리는 음식 중 하나가 바로 ‘추어탕’이다. 요즘은 도시의 전문식당에서 사철 내내 만날 수 있지만, 과거에는 논농사를 짓는 시골에서나 맛볼 수 있던 별미였다. 도랑에서 미꾸라지를 잡아다가 뒷밭의 푸성귀를 넣고 푹 끓여 온 가족이 나눠 먹었다. 그러다 보니 들어가는 재료나 만드는 방법은 특별히 정해진 게 없다. 지방마다 집마다 맛이 제각각인 이유다. 경상도에서는 미꾸라지(미꾸리)를 먼저 삶아 통째로 으깬 다음 배추 우거지나 무청 시래기 등을 함께 넣어 끓인다. 전라도 추어탕은 경상도식처럼 만드는 방법이 비슷하다. 단, 국물에 된장과 들깨 등을 넣어 구수한 맛을 낸다. 강원도식은 고추장을 풀어 요리하고, 서울식은 사골 육수에 두부나 버섯을 더해 미꾸라지를 통째로 넣고 끓인다.

요즘은 추어탕 재료 하면 으레 미꾸라지인 줄 안다. 하지만 추어탕 재료는 미꾸리가 더 보편적이다. 맛도 미꾸리가 미꾸라지보다 더 구수하고 깊다고 한다. 하지만 원래 추어라는 이름 그대로 가을이 제철이기 때문에 자연산만으로는 사시사철 영업하는 그 많은 추어탕집 수요를 맞출 수가 없었다. 어쩔 수 없이 양식에 의존할 수밖에 없었는데 미꾸리보다는 미꾸라지가 더 빨리, 더 크게 자란다. 추어탕 재료가 미꾸리에서 미꾸라지로 역전될 수밖에 없었던 이유다. 지역을 대표하는 추어탕 맛집은 전국에 있다. 경상도식은 대구 상주식당, 전라도식은 남원의 새집추어탕, 강원도식은 원주의 원주복추어탕, 서울식은 무교동 용금옥이다. 네 곳 모두 대물림하면서 오랜 세월 지역 사람들의 사랑을 받아왔다.

찬바람이 불면 생각하는 ‘곰치국’

◇찬바람 불면 생각나는 그맛 ‘곰치국’

찬 바람이 불면 생각나는 맛이 있다. 바로 경북 울진의 곰치국이다. 1년 내내 맛볼 수 있지만 찬 바람이 불어야 제맛이 나기 때문이다. ‘곰치국’의 재료는 곰치가 아니라 ‘꼼치’다. 동해안에서 주로 난다. 강원도 주문진과 동해, 경북 울진과 영덕, 포항에 이르기까지 동해안 곳곳에서 ‘곰치국’을 먹는다. 그중 울진 꼼치를 으뜸으로 꼽는다. 게통발 어선이 많아 활어와 위판되는 꼼치가 가장 많이 나는 곳이어서다. 이전에는 꼼치가 천덕꾸러기였던 적이 있었다. 항구 시장통에 나가면 발에 밟히는 게 꼼치였다. 하도 흔해 생선명부에 이름조차 올리지 못했다.

꼼치는 해장국으로 먹어야 제맛이다. 남해와 서해에서는 무와 대파, 그리고 마늘만 들어맑은탕으로 주로 먹지만, 울진 등 동해에서는 신김치와 함께 넣고 끓인다. 이게 ‘곰치국’이다. 비린 맛이 없고 담백한 것이 특징이다. 살이 연해 숟가락으로 떠서 먹을 정도다. 원래는 한겨울 매서운 바닷바람을 맞으며 조업에 나선 뱃사람에게 든든한 한 끼이자 속을 풀어주던 음식이었다. 뜨끈한 국물과 부드럽고 뽀얀 속살이 어루만져 준다. 단 꼼치는 너무 오래 익히면 살점이 부서지고 맛이 없어진다. 살짝 데친다는 기분으로 5분 정도 호로록 끓여야 한다.

보통의 생선은 수놈보다 암놈이 더 맛이 좋지만, 꼼치는 예외다. 수놈 꼼치가 더 맛있다. 수놈 꼼치는 검지만 암놈 꼼치는 붉다. 수놈 꼼치가 살이 더 단단하고 껍질이 거칠다. 여기에 암놈과 달리 알주머니가 없다. 특히 울진 근해에서 잡히는 놈이 더 크고 맛이 있어 몸값도 비싸다. 이 맛 제대로 보려면 죽변항 근처에 있는 여러 식당을 찾아가야 한다.