장마 끝 폭염에 '식중독' 걱정이네요···"냉장고도 만능 아냐"

[이데일리 강민구 기자] 역대 최장 기간 계속된 장마가 끝났지만 전국 대부분 지역에 폭염 특보가 발효되면서 식중독에 주의가 요구된다. 음식물이 부패하거나 개인위생에 소홀해지면 식중독은 언제 어디서나 발생할 가능성이 있기 때문이다.

식중독은 대부분 온도에 따라 식중독균(세균)이 증식하면서 발생한다. 7~9월에 식중독 환자가 급증하고, 냉장 온도가 올라가면서도 균이 증식할 수 있다는 점에서 예방과 관리가 어느 때보다 필요하다.

김현정 한국식품연구원 책임연구원은 “식중독균에 따라 최적 온도는 다르지만 주로 30도 이상의 고온 환경에 노출되면 100배에서 1000배까지 증식할 수 있다”며 “식중독은 복통, 설사, 오한을 유발하고, 유아·청소년기 학생들에게는 신장 질환까지 유발할 수 있다는 점에서 치명적”이라고 설명했다.

여름철 식중독 예방을 위해 식품 보관과 위생에 각별히 신경을 써야 한다.<사진=연합뉴스>

온도·시간 관리 핵심

식중독균은 토양이나 동물 속에 존재한다는 점에서 원천적으로 오염원을 없애기는 어렵다. 식중독은 도살·유통 과정에서 제거하지 못한 균들이 일부 남아 있다가 온도나 시간 조건이 맞으면 증식하면서 사람의 면역 상태에 따라 발병한다.

식중독은 주로 온도와 시간 관리에 실패하면서 발생할 수 있다. 어류·유제품 등은 얼음을 넣어 최대한 온도를 낮춰서 단시간에 이동시켜야 한다. 김밥, 샌드위치와 같은 즉석 섭취 식품은 가열하기 어렵다는 점에서 구매 직후 즉시 섭취하는 것이 좋다. 균은 단시간이라도 30~40도로 올라가면 증식 가능하다. 가령 자동차 내부에 잠시 식품을 두어도 균이 증식할 가능성이 있는 셈이다.

식중독 유형에는 자체적으로 감염시키는 감염형 식중독도 있지만, 균이 일정수준 자라면 만들어내는 독소형 식중독도 있다. 또 끓인다고 해서 다 없어지는 것도 아니라는 점에서 관리가 필요하다.

여름철에는 특히 오염된 해산물을 섭취해 발병하는 장염 비브리오 식중독이나 육류, 계란 제품이 상하면서 발병하는 살모넬라 식중독을 주의해야 한다.

교차 오염 가능성도…냉장온도서 증식하는 사례도

식중독은 교차 오염으로도 발생할 수도 있다. 대표적인 사례로 생닭을 조리하는 과정에서 캠필로박터제주니 식중독이 발생할 수 있다. 닭백숙과 나물, 샐러드를 함께 만드는 과정에서 물, 그릇, 도마, 칼 등에 묻은 균이 전파될 수 있다. 따라서 도마, 집게, 그릇과 같은 식기류와 식품을 분리해 사용해야 한다.

식품을 냉장고에 보관했다고 해서 식중독 발생 위험이 완전히 사라진 것은 아니다. 냉장고에 뜨거운 음식을 넣거나 내부를 음식으로 꽉 채워 냉장고가 과부화되면서 온도가 상승해 문제가 발생할 수 있다. 국내 대형 식중독 사고로 보고된 적은 없지만, 미국 등에서는 냉장온도에서도 리스테리아 모노사이토제네스균처럼 증식 가능한 사례도 있다.

김 책임연구원은 “코로나19 방역수칙과 유사하게 개인위생에 힘쓰면서 식품 관련 온도·시간 관리에 신경을 써서 식중독을 예방해야 한다”면서 “음식은 가열해 완전히 익힌 상태에서 섭취하고 식품의 냉장 상태, 세척 상태 등을 잘 유지하며 균이 증식할 틈을 주지 말아야 한다”고 조언했다.