점포 내 직원 관리, 이렇게 하세요

[이데일리 주순구기자] 창업 후 점주들이 가장 어려워하는 문제는 ‘직원 관리’다. 데이터나 일반적인 경험, 노하우가 통하지 않는데다 업종과 매장 분위기, 점주 성향에 따라 해법이 천차만별로 달라지기 때문이다.

창업 전문가들은 “직원관리를 얼마나 잘 해나가느냐가 점포 운영, 매출 증대에 중요한 영향을 끼치는 만큼 자신의 점포 상황이나 직원 성향에 맞춰 적절한 전략을 세워야 한다”고 조언한다.

최근에는 직원 동기부여를 위해 소(小)사장제도나 교육, 연수기회를 제공해 직원 간 경쟁의식과 목표의식을 심어주는 곳이 늘어나고 있다.

참숯화로구이전문점 '왕대감왕갈비'(www.wangdaegam.com)는 ‘소사장 제도’로 직원들의 업무의욕을 고취시켰다. 소사장 제도란 매장을 오픈할 때 점장에게 투자비의 25% 정도를 지분으로 참여하게 지원하고 해당 영업점의 경영을 함께 맡기는 것이다.

왕대감왕갈비 본점에서 10년 넘게 점장직을 수행한 유진위씨는 인천 삼산직영점 소사장이자 점장이다. 삼산점 창업비용인 4억 중 1억을 투자했다. 본점 고용형 점장과 삼산점의 지분 참여형 점장을 거친 그는 “지분 참여 시, 온전하지는 않을지라도 일단 ‘내 점포’라는 생각이 들기 때문에 마음가짐이 달라진다. 월급 외에 월 이익에서 지분 비율만큼 추가 수익을 가져갈 수 있어 동기부여도 된다”고 말했다. 물론 매출 증대 효과도 좋다. 유씨는 지난해부터 삼산점 직원에게도 이 소사장제를 적용하고 있다.

직원에게 책임만 지우는 것이 아니라 재량권과 목표를 함께 부여해 업무 반경을 넓혀주는 것도 좋다.

해산물주점 '섬마을이야기'(www.seommaul.com) 가락시장점 점주인 서상규씨는 직책에 맞는 권한을 주고 책임 대신 ‘목표’를 부여해 직원들의 능동성을 높였다.

점장에게는 인건비, 직원관리, 서비스 목표를 부여했다. 인건비 목표란 매출액 대비 25%로 정해놓은 인건비 비율을 유지하는 것을 말한다. 점포별 직원 수는 정해져있으므로, 매출이 떨어지면 매출 대비 인건비 비율이 높아진다. 인건비 비율이 높아지면 점장은 직원을 정리해야 하므로, 인건비 목표를 유지하기 위해 스스로 열심히 일하게 된다는 논리다. 이를 위해 아르바이트 채용 권한을 일임하는 ‘직원관리 목표’와 서비스 메뉴를 한 달 50만 원 가량 제공하는 ‘서비스 목표’도 함께 줬다.

재고관리도 담당 직원인 주방 조리실장에게 36% 식재료비 목표를 줘 관리하고 있다. 재고관리는 물론 식재료 발주 등도 조리실장이 알아서 한다.

서씨는 “관리자, 프로 점장 교육 등 근무 경력에 맞춰 지속적인 교육지원을 하고, 스스로 자신의 업무를 맡아 해나가는 성취감을 주면서 비전을 제시하고 있다”고 밝혔다.

투자형 매장, 위탁 관리형 매장 등 점주가 직접 운영하지 않는 매장이라면 본사 직영 매니저를 활용해 점포 관리력을 높이는 것이 좋다.

윤정순씨는 지난해 미국 유학을 앞두고 젤라또카페전문점 ‘카페 띠아모' (www.ti-amo.co.kr)를 오픈했다. 유학기간 중 고정 수익과 국내 복귀 시 사업밑천이 필요했기 때문이다. 매장 운영을 직접 할 수 없어 운영은 본사 직영 매니저에게 맡겼다.

직영 매니저는 전문 경영능력이 있고 직접 본사 관리를 받기 때문에 매장을 안정적으로 운영할 수 있다. 매니저는 일주일에 한번씩 본사에 운영 사항을 보고하고, 본사는 이를 바탕으로 매월 윤씨에게 입고 영수증부터 분야별 분석표까지 작성해 우편으로 발송해주고 있다. 아르바이트 인력 고용, 매출 책임 등 모든 권한과 책임도 직영 매니저의 몫이다.

점주인 윤씨는 “직영 매니저가 계절별로 메뉴별 영업계획을 보고하는데다, 미국에서도 수시로 POS를 통해 매출 상황을 파악하고 있다. 매장 내에 있는 두 대의 웹 카메라를 통해 실시간으로 매장 운영을 체크할 수 있어 마음이 놓인다”고 말했다.

피부관리전문점, 중식전문점 등 전문성이 강한 업종은 채용 채널이 많지 않아 점주가 직접 인력을 채용하기가 쉽지 않다. 이들 업종을 창업할 계획이라면 아예 지속적인 인력 공급과 관리가 가능한 브랜드를 고르는 것이 좋다.

피부관리전문점 '얼짱몸짱'(www.beaupeople.com)은 본사 직영 관리사 양성 학원을 설립해 관리사 인력을 공급해준다. 마사지 기술, 상담, 응대법, 경락법, 피부와 근육에 대한 이론까지 에스테틱 전 과정을 교육, 가맹점에 전문 관리사를 공급한다. 본사 아카데미 수강생은 수강 후 얼짱몸짱 클럽 가맹점에서 6개월 이상 반드시 근무해야 하며, 수료증은 이 6개월 근무를 마친 후에 수여한다. 한 달 코스에 배출되는 수강생은 40여명 정도. 가맹점 한 곳 당 평균적으로 관리사 5명이 필요하다는 것을 감안하면 인력 수급에도 무리가 없다.

독립형 매장과 달리 근무년수에 따른 경력 대우, 승진 등의 제도가 있어 관리사들의 매장 정착 기간도 월등히 긴 편이다. 본사 주관으로 일주일에 한 번씩 직급별 사후 교육과 관리가 이뤄지고, 점장 요구 시 본사소환 교육도 가능하다.

중식전문브랜드 '아시안푸드'(www.asianfcstar.com)도 전문 중식 조리장을 지원해준다. 중식은 한식과 달리 전문 인력이 많지 않은 분야다. ‘불 맛’이 중요한 특성 상 점포에서 주방장에 의지하는 부분도 커 채용 후 사후관리도 만만치 않다. 아시안푸드 박장영 부장은 “전문 중식 조리사 인력은 물론 초보 조리사 교육도 지속적으로 실시해 전문 인력을 보충하고 있다”며 “점포에 파견된 주방장도 본사에서 수시로 가맹점을 돌고, 점주와 전화 통화를 하면서 직접 관리한다”고 밝혔다.