농진청, 옛 조리서 속 ‘팥 고추장’ 최신 제조기술 개발

고추장 담그는 모습. 연합뉴스 제공

[세종=이데일리 김형욱 기자] 농촌진흥청은 최근 충청북도농업기술원과 옛 조리서에 등장하는 별미 장 ‘팥 고추장’ 최신 제조기술을 개발했다고 밝혔다.

팥 장은 오랜 역사를 가진 전통 식재료다. 조선 말 1809년 여성 실학자 빙허각 이씨가 쓴 일종의 여성생활백과 ‘규합총서’에 담그는 법이 쓰여 있다. 콩 대신 팥을 밀가루와 섞여 메주를 쑤어 말린 후 소금물을 부어 담근다. 지금도 충남 홍성군 홍주발효식품 등이 상품화해 판매하고 있다.

농진청은 전통 장에서 분리하는 방식으로 토착 종균 ‘바실러스 아밀로리퀴파시엔스 NY12-2’를 개발하고 콩과 팥을 4대 3 비율로 넣은 후 이 종균을 활용해 발효시키는 방법을 만들었다.

이 결과 발효 기간이 3일에서 1일로 줄어들고 맛과 영양도 끌어올렸다. 농진청 연구 결과 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소 함량이 약 4배 증가했다. 또 고추장으로 만들어 성분을 분석한 결과 보통의 것보다 항산화력은 최고 41% 높았고 총 폴리페놀 함량도 3.8~8.3% 많았다.

농진청은 이 과정에서 발견한 발효 종균을 한국미생물생명공학회 등 학술대회에서 소개했다. 또 종균과 제조 기술에 대해 특허출원하고 민간 기업체에 기술 이전했다. 김소영 농진청 국립농업과학원(농과원) 발효가공식품과 농업연구사는 “이 기술이 장류 시장을 활성화해 농가 소득 향상에도 도움이 되기를 기대한다”고 말했다.

농진청은 농업·농촌 발전을 위한 연구개발(R&D) 업무를 맡은 중앙행정기관(농림축산식품부 외청)이다. 전북 전주에 있으며 산하에 4개 원(농과원·식량원·원예원·축산원)이 있다.

농촌진흥청과 충청북도농업기술원이 공동 개발한 토착 종균(NY12-2)으로 만든 팥 메주의 아미노태 질소 함량(구수한 맛 척도) 변화. 농진청 제공