곰탕만으로 승부한다

[이데일리 EFN 김준성 객원기자]  곰탕을 대표하는 나주지역에서도 이름이 꽤 알려진 세 곳의 곰탕전문점을 돌아보고 그들만이 지닌 곰탕의 특징과 강점, 그리고 비선호부위를 활용함으로써 식재료 원가를 절감할 수 있는 곰탕의 성공가능성 등을 알아본다.

◇ 곰탕만으로 주말동안 1000~1500인분 판매  <하얀집>

나주곰탕의 원조 격으로 불리는 곳
<하얀집>은 나주 5일장이 열리던 60여년 전부터 소 내장과 고기를 끓여 국밥을 만들던 곳이다.
 
이 후, 머릿고기와 양지, 사태, 목살 등을 끓여내면서 나주곰탕의 탄생을 알린 곳이기도 하다.
 
처음에는 소를 잡고 난 뒤의 부산물인 머리고기와 뼈, 내장 등을 이용하여 만든 곰국이 1960년대에 이르면서부터 현재의 나주곰탕으로 모습을 드러내게 된 것이다.

고기를 식히는 과정 통해
기름기 제거
<하얀집>은 ‘남평집’과 달리 사골과 함께 양지와 사태, 머릿고기, 목살 등을 함께 우려낸다. 그리고 삶은 고기는 먹기 좋게 썰어 식힌 후 다시 2시간 30분동안 고아낸다.
 
<하얀집>이 다른 곰탕전문점과 다른 부분은 이것. 고기를 식히는 과정을 통해 기름기를 빼 담백한 맛을 내는 것이다. 또한 다시 끓이는 과정에서는 소금과 고춧가루 등을 첨가하게 된다.

<하얀집>에서 곰탕에 사용되는 고기는 하루 180~240kg 정도이며 1년가량 삭힌 묵은지는 연 2만4000포기를 담아 사용하고 있다. 특히 곰탕은 주말의 경우, 1000~1500인분이 판매되고 있으며 매장규모는 241m2(73평) 내외.

DATA 주소 전남 나주시 중앙동 48-17 TEL. (061)333-4292

◇ 가장 짧은, 그럼에도 불구하고 50년 역사의 곰탕집 <노안집>



주말에만 400~500인분 판매
<노안집>은 나주지역의 곰탕전문점 중에서는 가장 짧은, 그럼에도 불구하고 50여년의 역사를 지닌 곰탕집이다.
 
‘하얀집’과 동일하게 사골과 잡뼈, 고기 등을 함께 우려낸 국물을 사용하는데 곰탕과 설렁탕의 맛을 동시에 느끼게 하는 것이 특징이다.
 
주 메뉴는 곰탕(6000원)과 수육곰탕(1만원), 수육(1만5000원~2만원) 등인데, 특히 곰탕은 주말의 경우 400~500인분 정도 판매되고 있다.
 
<노안집> 정종필 대표는 "할머니 때부터 이어져 내려온 맛의 비결을 고스란히 간직하기 위해 노력하고 있습니다.
 
고객들이 국물을 한 모금 떠먹는 순간, 옛 생각이 새록새록 나도록 하고 싶습니다"라며 <노안집>을 통한 소박한 바람을 전했다.

비선호부위 600g 8000원 선에서 공급받아
곰탕에 사용하는 양지, 사태, 목살 등의 비선호부위 등은 600g 8000~8500원에 공급받고 있으며 김치는 연 8000포기 정도를 담아 사용하고 있다.
 
다른 지역에서 찾아오는 고객들을 위해 포장판매를 하고 있기도 하다. <노안집>의 매장규모는 198m2(60평)에 130석.

DATA 주소 전남 나주시 금계동 23-5 TEL. (061)333-2053

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

[ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]