'공유주방' 덕에 스낵카페 사장…"창업비용 0원, 수입 쏠쏠"

27일 저녁 서울 만남의광장 휴게소 내 ‘나이트카페’에 간식을 사러 온 손님들이 줄을 서있다. (사진=이윤화 기자)

[이데일리 이윤화 기자]“어서오세요~. 공유주방 1호 ‘나이트카페’입니다. 어떤 메뉴로 주문하시겠습니까?”

지난 27일 저녁 8시 서울 만남의광장 휴게소 내 야외 ‘즉석 간식’ 코너. ‘청년 희망, 나이트카페’ 간판에 불이 켜지자 간식을 사먹으러 온 30여명의 손님들이 길게 줄을 섰다. 일주일 전만 해도 한산하던 이곳이 ‘공유주방’ 덕분에 활기를 띠었다. 경력단절 이후 이번 공유주방 시범사업을 통해 처음 자영업을 시작한 변혜영(33)씨의 손도 바쁘게 움직였다. 그는 생애 첫 외식 창업임에도 밀려드는 손님 주문을 받고 소시지, 핫도그 등을 고소한 기름에 튀겨내고 커피를 내리는 일까지 척척 해냈다.

지난 6월 20일부터 영업을 시작한 규제특례 공유주방 1호점 ‘나이트카페’는 지난해 말 한국도로공사·식품의약품안전처·산업통상자원부·국토교통부가 함께 추진한 시범사업으로 규제 샌드박스 프로젝트다. 서울 만남의광장 휴게소와 안성휴게소(부산방면) 두 곳에서 운영하며, 주간(8~20시)과 야간(20~24시)을 나눠 휴게소 운영 업체와 신규 창업자가 하나의 주방을 나눠 쓸 수 있도록 했다.

서울 만남의광장 휴게소에서 국내 첫 규제특례 공유주방 사업자가 된 변혜영 씨.(사진=이윤화 기자)

◇‘경단녀’ 재취업 길 마련해준 공유주방…고객도 ‘엄지 척’

국내 첫 규제특례 공유주방 ‘청년희망, 나이트카페’의 운영자 변 씨는 임상병리사로 근무하다 결혼과 출산으로 일을 그만둔 뒤 재취업에 어려움을 겪었다. 창업도 고려했다. 그러나 수천만원 이상 목돈이 들어가는 초기비용 탓에 엄두를 내지 못했다. 그런 그에게 공유주방 시범사업은 한 줄기 빛이었다. 초기 투자비용이 없고 심야시간 근무로 육아와 병행할 수 있어 변 씨에게 안성맞춤이었다. 그는 “낮에는 육아를 하고 밤에 할 수 있는 일을 찾다가 창업비용이 하나도 들지 않는 조건이라 부담 없이 외식업을 시작할 수 있었다”고 말했다.

나이트카페는 심야시간대에만 운영하는 만큼 주간에 팔던 메뉴를 소떡소떡, 핫도그, 소시지 등 인기 있는 제품 9개로 줄여 효율적으로 운영할 수 있게 했다. 약 26.4㎡(8평)짜리 작은 공간에 하루 4시간 밖에 운영하지 않지만 하루 평균 결제 건수는 150건으로 꽤 쏠쏠한 매출을 올리고 있다.

변 씨가 공유주방 시범사업의 가장 큰 장점으로 꼽은 것은 초기 투자비용 절감과 자영업 경험을 쌓을 수 있다는 점이다. 나이트 카페 운영비용은 휴게소를 운영하는 사설업체 H&DE에 지급하는 형태다. 한 달 단위 수수료(22%) 안에 수도세, 전기료 등이 모두 포함돼 있다. 실제로 나이트카페를 운영하는데 있어 임대료를 제외하고 시설투자비용 절감 효과만 4600만원에 달한다. 호두과자 기기 한 대 값만 3500만원이기 때문에 공유주방 시스템이 아니었다면 작은 스낵 카페도 선뜻 시작하기 어려웠을 것이라는 게 변 씨의 말이다.

휴게소에 야식을 사러 온 손님들도 만족스런 반응을 보였다. 휴게소 이용객 신승현(34·강남구)씨는 “야간운영을 하지 않던 곳에서 영업을 시작해 와봤다”며 “청년 사업가와 휴게소, 고객들 모두에게 좋은 일인 것 같다”고 말했다.

나이트카페 내부 모습.(사진=이윤화 기자)

◇‘규제특례 공유주방 1호점’, 컨설팅·홍보 및 메뉴 자율성 부족은 한계

규제특례 공유주방 1호점은 포화 상태에 있는 외식창업의 대안으로 주목 받는 공유주방의 성장 가능성과 한계를 동시에 보였다. 우선 이번 공유주방 1호점은 서울과 안성 휴게소 두 곳에서만 시행돼 2년간 단 2명이 혜택을 보는 제한된 사업구조다.

주간에 판매하는 휴게소 메뉴와 동일하다는 것은 단점이자 장점으로 작용한다. 거의 모든 설비가 갖춰져 있는 사설 공유주방 업체들과 비교했을 때, 스낵류로 한정된 나이트카페는 창업가가 원하는 메뉴를 선택할 수는 없다는 단점이 있다. 반대로 원재료 발주를 휴게소 운영업체와 함께 할 수 있어 원가 절감 효과가 있다. 또 사용법이나 위생관리, 손님을 대하는 노하우까지 배울 수 있다. 변 씨는 “메뉴는 한정적이지만 혼자 운영하는 곳이라 오히려 부담이 없다”면서 “2년간 외식 사업 초기 지식을 익히고 개인사업의 시드머니를 마련할 수 있을 것 같다”고 말했다.

다만 사설 공유주방 업체들처럼 메뉴 개발 컨설팅, 브랜드 마케팅 및 홍보 서비스를 제공할 여력은 없다. 위쿡 등의 사설 공유주방 전문 업체에선 사업 아이템을 인큐베이팅 하거나 컨설팅 받을 수 있고 배달 서비스까지 할 수 있다.

식품위생 관리 측면에서는 사설 공유주방 업체들이 참고할만한 부분이 엿보였다. 여러 명의 창업자가 사용해 식품안전사고가 났을 때 책임소재를 분명히 하기 어려운 일반 공유주방과 달리 이곳은 위생관리가 단계별로 시스템화 되어 있었다. 휴게소 운영업체의 위생관리 책임자가 매일 청년 창업자에게 인수인계를 할 때 재료·설비 상태 등을 함께 점검한다. 또 한 달에 3번 정도 도로교통 공사 등 관계 기관이 실시하는 휴게소 전체 위생 점검으로 이중 관리를 할 수 있다.

실제로 국내에서 처음으로 공유주방 사업을 시작한 민간 기업 ‘위쿡’은 이런 지점을 반영해 과학기술정보통신부의 최종 규제 샌드박스 심사 결과를 기다리고 있다. 이르면 2주 안에 위쿡의 심사 결과가 발표될 예정이다. 위쿡은 휴게소 공유주방처럼 전문 위생사가 공유주방에 늘 상주할 예정이고, 위생 사전교육을 실시하며 위생실과 식자재 관리를 위생사 감독 하에 시행할 계획이다.

공유주방 시범사업 관계자는 “위생 문제 때문에 현행 국내 식품위생법은 1개의 주방에서 1명의 사업자만 영업하도록 규정하고 있는데, 위생 책임제 등 시스템을 도입하면 우리나라도 외국처럼 공유주방 시장을 키울 수 있을 것이라고 본다”며 “공유주방에 대해 제대로 된 실험을 하기 위해선 더 과감한 규제 완화가 필요하다”고 설명했다.

나이트카페 외부 전경. (사진=이윤화 기자)