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- (2008 음식점 성공키워드) <2> 그냥 거기 갈까?
- [이데일리 EFN 김준성 객원기자] 고급스러운 분위기의 음식점이라고 해서 많은 고객들이 찾아오는 것은 아니다. 대부분의 고객들은 비록 깔끔하지는 못하더라도 부담 없이 찾아갈 수 있고 편안하게 먹을 수 있는 음식점을 원한다. 최근, 다양한 콘셉트와 테마를 지닌 음식점들이 생겨난다고 해서 ‘우리 음식점도 어떤 콘셉트를 가져야만 하는 것은 아닐까’라는 강박관념을 가질 필요도 없다. 고객들은 ‘어디에 가서 먹을까?’라는 고민을 수없이 하다가 결국에는 부담 없고 편안한 음식점을 찾아가기 때문이다. 음식점에서 알게 모르게 느껴지는 편안함, 그것은 고객을 습관적으로 찾아오게 만드는 최고의 전략이다. ◇ 감자탕 전문점 <숏다리> - 직장인 입맛 잡는 ‘밑반찬의 변신’ PM 12:00 신사역 부근 주 고객유형 나이 : 29세 성별 : 여 직업 : 회사원 방문횟수 : 월 평균 6~7회 월 소득 : 200만원 내외 자가 이동수단 : 미 보유 “뭘 먹지? 회사주변에는 먹을 게 없네” 드디어 오전일과가 끝나고 점심시간이다. 오늘은 무엇을 먹지? 매일 반복되는 고민 중 하나다. 신사역 주변에는 먹자골목도 있고 맛 집들도 몰려있다고 하는데 다 어디에 박혀 숨어 있는지 내 눈으로는 영 찾아볼 수가 없다. 늘 김과장 때문에 끌려가던 음식점을 오늘도 가야 하나? 시무룩해진다. 하루 일과 중에서 먹는 재미는 절대 무시하지 못할 것인데 이건 뭐, 사료 배급받는 것도 아니고 점심시간마다 고역이다. 점심약속이 있다고 얘기하고는 직장동료와 함께 새로운 음식점을 찾아보기로 했다. 신사역 먹자골목 방향으로 한참을 걸어가던 중 특이한 간판을 발견하고는 잠시 멈춰 섰다. 숏다리. 피식 웃음이 난다. 감자탕 집 이름이 무슨... 숏다리래? 특이한 상호명에 이끌려 매장 문을 열고 들어갔다. “특색 있는 밑반찬이 좋아” 음식점 내부는 크지 않았지만 나름 편안하게 먹을 수 있는 분위기였다. 자리를 잡고 앉아 점심메뉴를 살펴봤다. 꽁치묵은지찌개와 도시락제육정식, 뼈 해장국, 차돌된장찌개(이상 5000원), 김치쌈밥, 오삼정식(이상 6000원), 그리고 갈치조림(7000원) 등이었다. 회사에서의 점심메뉴는 간단히 끼니를 때우는 느낌이어서 5000원의 가격대가 넘어가는 점심메뉴는 조금 부담이 됐다. 5000원대의 메뉴 중에서 가장 괜찮을 것 같은 꽁치묵은지찌개와 도시락제육정식을 주문했다. 얼마 후 테이블 위에는 밑반찬들이 놓여졌다. 그런데 누룽지와 자장, 카레, 떡볶이, 계란프라이가 나오는 것이 아닌가. 비록 값비싼 반찬은 아니지만 내가 가장 좋아하는 것들이었다. 게다가 밥은 도시락그릇에 담겨 나와 어린 시절의 향수를 떠올리게 했다. 음식 맛이 뛰어나거나 한 것은 아니었지만 오랜만에 회사 주변에서 괜찮은 음식점을 발견한 듯 했다. 주소 서울시 서초구 잠원동 22-13 전화번호 (02)515-0444 ◆ WOW! <숏다리>성공 포인트! <숏다리>에서는 밑반찬으로 누룽지와 자장, 카레, 떡볶이, 그리고 계란프라이가 나온다. 잡채는 밑반찬으로 일주일에 두 번씩 제공된다. 직장인들은 이 밑반찬을 먹기 위해 <숏다리>를 찾는다. 물론 질적으로 우수하거나 특별히 맛있는 것은 아니다. 하지만 오피스상권에서의 음식점들이 일반적으로 그렇듯이 편안한 분위기와 무난한 맛으로 승부를 걸고 있는 것이다. 직장인들은 음식을 제 때 챙겨먹는 경우가 거의 없으며 최근에는 아침을 거르는 때도 많다. 때문에 점심식사로 설렁탕이나 순댓국과 같이 간단하게 먹을 수 있는 단품메뉴를 선택하는 경우도 많지만 다양한 밑반찬을 맛볼 수 있는 백반종류를 선호하는 고객층도 상당하다. 어린 시절, 어머니가 만들어주면 좋아라했던 밑반찬들. 이처럼 직장인들을 타깃으로 한 밑반찬 구성이 <숏다리>의 성공요인인 셈이다. 자장, 카레 등의 밑반찬에는 하루 2만원, 월 60만원 내외의 비용이 투자되고 있다. ◇ 생선구이 전문점 <구이대학> 직장인들의 가격저항선을 고려한 가정식백반 주 고객유형 나이 : 29세 성별 : 남 직업 : 웹 디자이너 방문횟수 : 월 평균 6~7회 월 소득 : 200만원 내외 자가 이동수단 : 미 보유 “허겁지겁 먹는 점심식사, 5000원 이상을 쓰기는 싫다” 민대리는 점심시간 때마다 <구이대학>을 찾는다. 회사 주변에 특별하게 찾아갈 만큼 맛있는 음식점이 있는 것도 아닐뿐더러 매번 ‘어디에 가서 무엇을 먹을까’라는 고민을 하기도 귀찮기 때문이다. <구이대학>은 생선구이 전문점. 연탄을 사용해 노릇한 생선을 구워낸다. 밑반찬들도 모두 무난한 편이어서 자주 찾는 편이다. 민대리는 회사 근처에서 먹는 점심식사에 큰 기대를 하지 않는다. 한 시간이라는 시간동안 찾아갈 수 있는 거리도 한정되어 있을 뿐만 아니라 5000원 이상의 돈을 쓰기에는 아깝다는 생각이 먼저 들기 때문이다. 5000원대 이상의 점심을 허겁지겁 먹느니 차라리 그 돈을 추가해 퇴근 후, 여유롭게 술 한 잔 하는 것이 더 낫다고 생각한다. 회사 부근에 있는 음식점들이 모두 그렇듯이 <구이대학> 또한 매장 규모가 크지 않다. 그저 8개의 테이블이 놓여져 있을 뿐이다. 하지만 저렴한 가격대에 다양한 생선구이를 먹을 수 있어 ‘괜찮은 음식점이네’라는 느낌을 가지게 한다. 또한 생선구이와 함께 먹을 수 있는 찌개메뉴도 모두 5000원대의 가격이어서 두 명이 생선구이 하나, 찌개 하나를 주문하면 딱 1만원이다. 정말 마음에 드는 점심식사 가격이 아닐 수 없다. 서비스로 나오는 계란말이는 <구이대학>을 찾는 또 다른 이유 중 하나다. ◆ WOW! <구이대학> 성공 포인트! <구이대학> 대부분의 메뉴들은 직장인들의 가격저항선으로 알려져 있는 5000원을 넘지 않는다. 삼치구이와 고등어구이, 김치찌개, 된장찌개, 꽁치김치찌개, 청국장, 해물순두부, 오징어볶음, 그리고 계란찜 등이 모두 5000원이다. 일반적으로 두 명이 온다고 가정했을 때 생선구이메뉴 하나, 찌개메뉴 하나를 주문하면 딱 1만원이 되도록 가격대를 설정했다. 이는 <구이대학>의 주 방문고객인 직장인들의 점심가격부담을 덜어줄 뿐만 아니라 거스름돈 없이 계산하기에도 편리해 음식점 입장에서나 고객입장에서도 효율적이다. 뿐만 아니라 <구이대학>에서는 밑반찬도 매일 다르게 나온다. 요즘 직장인들이 집에서 밥해먹기는 어려운 일. 여러 가지 반찬을 먹고 싶은 것은 당연하다. <구이대학>은 매일 다른 밑반찬이 나오기 때문에 직장인들이 더 좋아할 수밖에 없다. 밑반찬 접시가 비게 되면 직원들이 알아서 채워주기까지 하니 ‘이보다 더 좋을 수’는 없는 것이다. 이 외에도 서비스로 제공되는 계란말이는 고객으로 하여금 ‘푸짐한 서비스’를 받았다는 느낌을 가지도록 한다. 서비스 계란말이에 사용하는 계란의 양은 30개 들이 하루 5판, 한 달이면 150판 정도를 사용한다. 계란값이 많이 올라 현재, 30개들이 계란 한 판에 3500원이라고 가정했을 때 한 달 평균 52만원 정도가 고객들의 계란말이 서비스로 지출되고 있는 셈이다. * 고객들의 흐름 파악하기 : 신사동 먹자골목 상권 신사역은 강남대로를 중심으로 압구정 쪽 상권과 잠원동 쪽 상권으로 크게 나뉘어 진다. 그 중에서도 잠원동 쪽 상권에는 신사동 먹자골목이 중심에 자리 잡고 있는데 간장게장과 아구찜 전문점들이 밀집하여 들어서 있는 곳이다. 더 안 쪽으로 들어가면 크고 작은 회사들과 음식점들이 곳곳에 위치해 있으며 일부 오피스상권의 특성을 지니고 있다. 대도로변과 인접한 상권이 아니라 골목을 끼고 형성된 오피스상권이어서 점심시간, 회사원들의 이동시간이 의외로 많이 소요된다. 때문에 곳곳에 자리를 잡은 음식점들 외에는 직장인들이 선택할만한 음식점들의 수가 적은 편이다. 점심시간에는 먹자골목에서 더 들어간 오피스상권 쪽의 매출이 높은 편이며 저녁시간에는 먹자골목을 중심으로 늘어서있는 음식점들의 매출이 높다. 퇴근시간 이후, 골목 곳곳에 위치한 회사에서 강남대로 방향으로 직장인들이 쏟아져 나오는 이유 때문이기도 하다. ◇ 높은 가격대의 한우전문점에서도 편안한 서비스가 가능하다! - 한우 전문점 <버드나무집> 양재역과 강남역 사이 뱅뱅사거리 부근에 위치한 <버드나무집>은 이 곳에서만 30년 된 정통한우전문점. 매장 입구에서부터 와인저장고와 정육실이 마련되어있어 고객들에게 ‘한우전문점’이라는 인식을 강하게 심어준다. 무엇보다 <버드나무집>의 최대 강점은 직원들의 편안한 서비스. 일반적으로 비싼 가격의 한우전문점들은 격식 있는 서비스 또는 거만한 태도로 고객들을 불편하게 하는데 비해 <버드나무집>은 격식과 편안함을 동시에 느낄 수가 있다. 이 곳에서만 10년 넘게 일해 온 직원들이 많기 때문인지 나름의 여유로움도 느껴지고 이러한 분위기는 다시 고객들에게 전달된다. 단골고객의 비중이 높은 것은 바로 이 때문이다. ‘높은 가격대의 한우 전문점은 왠지 부담스럽고 불편하다’는 인식을 완전히 깨버리는 음식점 중 하나다. <버드나무집>의 주 메뉴는 주물럭(150g 4만2000원)과 생등심(150g 4만5000원), 본갈비(250g 4만2000원), 안창살(150g 5만원), 제비추리(150g 4만5000원), 육회(150g 4만5000원) 간장게장(3만5000원) 등이며 점심메뉴로는 갈비정식(160g 2만7000원)과 주물럭정식(100g 2만7000원) 등이 있다. 1A+한우만을 들여와 구리석쇠와 숯을 사용하여 구워내기 때문에 특유의 훈제향을 즐길 수도 있다. 4층 높이의 매장은 1123.972m2(340평)에 400석 규모를 자랑하고 있다. 주소 서울시 서초구 서초동 1340-5 전화번호 (02)3473-4167 tip. 직장인고객을 대상으로 한 메뉴 구성전략 * 탕류를 포함한 단품메뉴보다는 다양한 밑반찬과 서비스의 백반메뉴가 효과적 직장인들은 대부분 회사에서 500m, 10분내외의 거리에서 음식점을 결정한다. 한 시간이라는 한정된 시간동안 멀리 갈 수도 없을뿐더러 최근에는 식사 후, 여유시간을 즐기려 하는 직장인들이 많기 때문이다. 회사 주변 음식점들의 수는 한정되어 있고 고정적인 고객수요는 늘 존재한다. 때문에 음식점까지 이동하는 시간과 음식을 기다리는 시간, 음식값을 계산하는 시간, 식사 후 여유시간 등을 제외하면 정작 직장인들이 식사할 수 있는 시간은 20분 내외다. 이처럼 그냥 무난한 음식을 허겁지겁 먹어야하는 점심식사에 5000원 이상을 지출하지 않으려 하는 것은 어쩌면 당연한 일이다. 직장인 고객들을 대상으로 설렁탕이나 순댓국처럼 간단하고 편하게 먹을 수 있는 단품메뉴도 좋지만 다양한 밑반찬들과 서비스메뉴를 제공할 수 있는 백반메뉴도 고정고객들을 우리 음식점으로 끌어들이는데 효과적인 방법이다. * 직장인들이 좋아하는 음식점의 조건 1. 회사에서 500m, 10분 내외의 거리 2. 점심식사비용은 5000원 내외 3. 다양한 밑반찬과 서비스가 있는 백반메뉴 [ 도움말 : 월간 외식경영 ]
- 틈새 수요 창출한다!
- [이데일리 EFN 임명숙 객원기자] 간식으로 즐겨 찾는 고로께는 맥주와 청주, 와인 등 부드러운 술과 잘 어울리지만 국내 외식업소에서의 적용사례는 그리 흔치 않다. 그러나 최근 돈가스나 라멘전문점, 이자까야, 퓨전술집 등에서 사이드 메뉴로 활용해 인기몰이를 하고 있다. 사이드 메뉴지만 입소문으로 고객유입 효과를 톡톡히 보고 있는 것. 작은 효과지만 버리지 않고 꾸준히 자리 잡아 결국 ‘팔리는 구조’를 만들어 내는 것. 이것이 틈새 메뉴의 포인트다. ◇ '송원' 중복된 식재료 활용과 메뉴구성이 관건 일본라면 공장을 운영한 바 있는 이원표 사장은 지난해 10월 서울 서초구 잠원동에 라멘·돈가스 전문점 '송원'을 오픈했다. 일본 가정요리와 퓨전 요리를 현지 맛 그대로 옮겨놓기 위해 실력발휘를 하고 있다. 하지만 이 지역은 맛을 찾아오는 고객보다 식사 위주의 고객이 많아 가격저항선이 높다고 한다. 강남일대의 7000~8000천원 하는 객단가 수준의 음식을 이곳에선 5000~6000원 대에 선보이는 셈. 정통 일본 맛을 고수하겠다는 이원표 사장은 주류는 일본술만 고집하며, 식재료도 고급스런 일본 제품을 사용한다. 간혹 고객들이 입맛에 안 맞아 하는 경우도 발생하는데, 고객과 타협하지 않는 방법으로 맛을 지켜나가고 있다. '송원' 고로께는 매장에서 직접 감자를 삶아 내 만든 수제로 맛이 좋다. 감자는 물에 담가 전분을 빼고 너무 찰지지 않게 삶는다. 오래 삶으면 너무 부드러워지고 덜 삶으면 입자가 입속에 걸려 식감이 좋지 않다고. 삶은 감자에 돼지고기와 쇠고기, 당근 등 채소와 간장, 향신료 등과 함께 조미해 볶은 것을 섞어 빵가루를 입혀 튀겨낸다. 고로께는 많이 나가지 않은 품목이라 매장에서 적용하기엔 로스율이 많은 메뉴다. 타 업소에서 간단한 메뉴임에도 불구하고, 쉽게 적용할 수 없는 이유가 여기에 있다. 때문에 '송원'은 고로께를 매장에서 적용할 수 있는 좋은 방법을 제안한다. 점심때는 식사메뉴, 저녁에는 술안주, 그리고 기타 메뉴에 고로께를 적절하게 적용하는 방법을 선택하라는 것. 중복되는 식재료를 활용한 메뉴를 개발해 로스율을 줄이고, 점심과 저녁에 활발하게 메뉴로 적용하기를 권한다. 또 고로께의 경우 낱개로 주문하는 고객이 많은데, 이는 콤보 메뉴에 들어있는 고로께의 가치를 떨어뜨리기 때문에 자제한다. 당장 눈앞의 매출보다는 메뉴구성을 적절히 활용해 고객이 타깃 메뉴를 선택할 수 있도록 유도하라는 것. 때문에 '송원'에서는 서로 다른 메뉴이지만, 비슷한 식재를 활용해 전혀 다른 메뉴를 개발해내는 데에도 주의를 놓지 않았다. 수제로 만든 고로께는 맛은 물론, 식감이 좋아 고객들 만족도가 높다. 야채 드레싱 보다는 돈가스 소스에, 적은 양의 소스를 뿌려먹는 것이 맛있게 먹는 비결이라고. ◇ '카이' 카레, 고구마, 야채 고로께 맛 일품 지난해 5월 홍대입구에 오픈한 삿뽀로 라멘 전문점 '카이'에서도 고로께 인기가 서서히 입소문을 타기 시작했다. 유동인구가 많은 상권임에도 불구하고 '카이'는 오픈 이후 3개월간은 고전을 면치 못했다가 4개월 이후부터 서서히 제 궤도에 올랐다. 이젠 주말이면 자리가 없을 정도다. '카이'에서 제공하고 있는 고로께는 간식과 식사대용, 반찬의 의미로 고객들이 즐겨 찾는다. 김우정 대표는 “일본에서는 홋카이도 고로께가 특히 유명하다. 먹기 편리하고 부담이 없어 일본인들이 즐겨 찾는 음식 가운데 하나”라는 설명이다. 홋카이도에서는 생선과 같은 어패류를 주재료로 사용한다고. '카이'는 일본 ‘축지’ 브랜드의 고로께를 사용하는데 냉동 제품을 튀겨내기만 하면 돼 점포에서 관리하기가 편리하다. 맛도 카레, 고구마, 야채 등 세 가지 다양한 맛이라 남녀 할 것 없이 즐겨 찾는다. 가격은 5000원. 하루 평균 약 20접시 정도 나간다. 고로께는 냉동상태에서 적정한 기름온도로 너무 타지 않게 튀겨내는 것이 관건이라고. 주류업체 월계관이 체인사업을 벌이는 '가츠라'도 고로께로 입소문 효과를 톡톡히 보고 있다. 고로께의 인기몰이는 기존 감자고로께에 이어 카레고로께와 크림고로께 등을 추가로 개발할 정도로 고객반응이 좋았다. 카레는 감자고로께에 카레 맛을 추가했고, 크림소스와 감자를 섞어 만든 크림고로께도 부드러운 맛에 인기다. 점포 상권에 따라 고로께 적용과 가격을 달리 책정한 것도 눈에 띈다. 명동 본점의 경우 고로께정식이 8000원이지만, 변두리 오피스 상권의 경우엔 6000~7000원까지도 받는다. 명동점포의 경우 일본 관광객이 많아 고로께 소비가 높은 편이며 전체메뉴의 약 10%대를 보인다. '가츠라' 고로께는 생빵가루 튀김옷을 활용해 촉촉하고 바삭한 식감이 뛰어나다. 물론, 돈가스와 튀김류는 모두 매장에서 수제로 만들어 제공하는 것을 원칙으로 한다. '송원'02-6082-2655, '카이'홍대점 02-325-6951, '가츠라' 1544-3207 [ 도움말 : 월간 외식경영 ]
