생참기름, 생들기름 파헤치기(4)[오일 바로알기]

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 아직까지 생참기름에 대한 품질기준은 없는 제정되지 않은 상황이다. 반면 생들기름의 경우에는 전통식품품질인증규격이 지난 2020년 만들어졌다.

산가기준이 강화된 것이 주요 골자다. 들기름 산가기준 4.0에 비해 생들기름의 산가를 1.0 이하로 대폭 낮췄다. 리놀렌산함량은 100g당 55g이상이 되어야 한다. 생들기름에서 관심이 가는 부분은 오일안에 균류가 생존할 수 있는 가능성 부분이다. 볶음 열과정이 있는 들기름과는 달리 생들기름의 경우 들깨를 세척 후 건조한 뒤 낮은 온도로 착유하는 공정 특성상 살균과정이 포함되어 있지 않기 때문이다.

외국의 사례를 보면 올리브 정제유에서 보툴리누스균 흔적이 보인다든지, 인퓨즈드 올리브오일 등에서 치명적인 보툴리누스균이 무산소상태에서 발견되기도 한다. 보툴리누스균은 식품을 매개로 전파되는 신경독소 박테리아로 뇌 마비성 질환 등을 일으킬 수 있는 독성을 가진다.

올리브정제유에서 발견되는 것과 달리 엑스트라버진 올리브오일에서는 수 많은 효소와 함께 아스페르길루스균이 종종 발견되고 있다. 하지만 보툴리누스균이 엑스트라버진올리브오일에서 발견되지는 않았다. 올리브오일이 신선할수록 그리고 물리적으로 압착한 경우, 보툴리누스균이 억제되었다. 대장균군을 일부러 주입한 경우에도 15시간 이후에는 사멸하는 것으로 나타났다.

참기름에서도 이러한 항균효과가 있는지 알아본 연구가 있다. 참기름이 여러 다양한 미생물균주에 대해 강력한 항균 효과가 있는 것으로 밝혀졌는데 특히 살모넬라균에 대해 가장 높은 억제력을 보이는 것으로 조사됐다.

참기름은 충치를 유발하는 박테리아 억제에도 효과적이라는 사실도 알아냈다. 하지만 오일 안에 대장균군류가 존재할 수 있는 가능성을 완전히 배제하기는 어렵다는 평가다. 실제로 정제 올리브오일에서 발견되는 사례를 볼때, 원료의 재배, 보관 과정, 작업자 및 작업환경의 오염문제이거나, 침전조의 반복사용 등의 원인으로 균 오염이 발생할수 있다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표