양지삼 청기와타운 대표 "외식업 인력난…구인 아닌 퇴사율 고민해라"

[이데일리 백주아 기자] “사람을 잘 뽑는 방법, 아무리 연구해도 답이 없습니다. 구인에 대한 고민을 안 하고 싶다면 퇴사율을 고민하십시오. 왜 우리 직원이 그만 두었는지, 왜 상식적인 사람이 떠나갔는지를 고민해야 합니다.”

12일 서울 코엑스 D홀 오디토리움에서 열린 배달의민족 입점 외식업주를 위한 ‘배민사장님페스타 2023’ 연사로 참여한 양지삼 청기와타운 대표는 외식업 인력난에 대해 이같이 말했다.

12일 서울 코엑스 D홀 오디토리움에서 열린 배달의민족 입점 외식업주를 위한 ‘배민사장님페스타 2023’에서 양지삼 청기와타운 대표가 발표를 하고 있다. (사진=백주아 기자)

양 대표가 운영하는 청기와타운은 지난 2020년 4월 문을 연 외식 프랜차이즈로 LA갈비를 주력으로 판매한다. 영등포점을 시작으로 현재 전국 30여개 지점을 낸 청기와타운은 외식업계에서 서비스, 운영, 브랜딩 등 세 가지 요소를 갖춘 브랜드 중 하나로 꼽힌다.

양 대표는 외식업 종사자들이 고민하는 인력 문제에 대해 “채용의 핵심은 상식적인 사람을 채우는 것”이라고 설명했다. 그는 “10년간 치킨, 족발, 횟집 등 다양한 가게를 운영하며 내린 결론은 대부분 발생하는 사고의 70%는 비상식적인 사람에게서 나온다는 걸 경험으로 깨달았다”며 “사장은 우리 조직을 어떻게 상식적인 사람들로 채울 것인가를 고민해야 한다”고 강조했다.

양 대표는 ‘관리할 것을 최소화하는 것’이 가장 관리를 잘할 수 있는 방법이라고 설명했다. 그는 “아주 잘 상하고 쓰지도 않는 재료는 중요한 식자재가 아닌 만큼 안 써도 된다”며 “사장이 관리해야 하는 것은 자주 쓰지만 잘 상하는 것이다. 상하지 않고 많이 쓰는 것들은 대량 구매를 통해 가격을 낮추면 된다”고 말했다.

외식업 사장들이 고민하는 가격 인상에 대해서는 ‘단골’의 중요성을 강조했다. 그는 “가격을 안 올리면 식당은 죽고 올리면 고객 절벽이 생기지만 단골 고객은 1000~2000원이 올라도 늘 가던 식당을 찾는다”며 “어렵고 힘들수록 고객에게 어떻게 안 잊히게 할 것인가 이런 명제를 고민해야 한다”고 설명했다.

타깃 고객을 정하는 것은 정확하고 정교해야 한다는 지적이다. 양 대표는 “38세 여성, 아이가 둘, 남편과 자신 둘 합쳐서 연봉이 약 1억2000만원인 사람 이런 식으로 세부적으로 전략을 짜야 한다”며 “요새 뭐가 인기고 그런 것은 전혀 차별화가 되지 않기 때문에 우리 가게만의 선택의 기준을 정해야 한다”고 조언했다.

양 대표는 유행보다 음식 본질에 집중할 것을 강조했다. 그는 “10년 전에 유행했던 힙(hip)한 식당은 지금 존재하지 않는다”며 “힙이 사라졌을 때 어떻게 존재할 것인가, 결국 갈비의 본질에 집중하면서 청기와타운이라는 브랜드를 완성할 수 있었다”고 말했다.

이어 양 대표는 “경기가 어려울 때 사장은 매장을 지켜야 한다”며 “창업을 하지 않았으면 창업 대신 매장에 들어가 운영의 노하우를 쌓는 게 중요하다”고 덧붙였다.

한편 ‘배민사장님페스타 2023’는 배달의민족 입점 외식업주를 위한 행사다. 이국환 우아한형제들 대표는 “2010년 6월 서비스를 시작했을 때 일부 지역, 소수의 가게와 함께 시작했지만 이제 어느덧 전국 30만 식당 사장님, 전국 2000만 고객이 함께 사용하는 배달앱으로 성장해 막중한 책임감을 느끼고 있다”라며 “언제나 사장님의 장사에 힘이 되고 곁에서 늘 함께하는 파트너가 되도록 노력하겠다”고 했다.