"7년 빚은 전통주…고서 속 '비기(秘器)' 검증해 탄생했죠"

[성남=이데일리 정병묵 기자] ‘百洗(백세)’ ‘沈宿(침숙)’ ‘待冷(대냉)’

위관 이용기(1870~1933) 선생이 쓴 근대 최초의 요리책 ‘조선무쌍신식요리제법(1924)’에 나와 있는 여섯 글자이다. ‘쌀을 100번 씻고(백세)’, ‘며칠 동안 물에 담갔다가 찌고(침숙)’, ‘차게 담그는 것이 좋다(대냉)’는 의미로 예부터 전해 내려오던 좋은 술 만드는 비법을 기술한 것이다.

▲신우창 국순당연구소장이 고급 증류주 ‘백세고’를 소개하고 있다. (사진=이데일리 정병묵 기자)

7년 전 신우창(55) 국순당연구소 소장은 ‘조선무쌍신식요리제법’을 보다 궁금증이 일었다. 전해 전해 내려오던 이 제법을 21세기에 적용하려면 어떻게 해야 할까. 쌀은 왜 100번 씻어야 하며 물에 어느 기간 동안, 얼마나 차게 담가야 하는 것일까. 여섯 글자 행간에 담긴 비법을 과학적으로 분석하고 재현해보기로 했다.

18일 경기 성남시 수정구 성남산업일반단지 내 국순당연구소가 입주한 건물 9층에 도착하니 복도에서부터 막걸리와 전통주가 섞인 술 냄새가 진동했다. 신 소장은 “전통주든 와인이든 맥주든 좋은 술은 결국 좋은 향을 내야 하는데 고서에서 아이디어를 얻어 좋은 향을 내는 비법을 알아냈다”며 “올해 회사 창립 50주년으로 의미 있는 일을 해 보자고 시작했는데 전통주 복원에 의미 있는 실마리를 찾은 것 같다”고 말했다.

연구소가 도출한 ‘백세 침숙 대냉’의 과학적 의미는 다음과 같다. 쌀의 표면에 많은 단백질과 지방이 잡미를 일으킨다. 100번가량 세척하면 잡미가 사라진다. 씻은 쌀을 오래 담그면 공기 중 미생물이 들어가 번식하는데 이 과정에서 산(酸)을 내고 쌀이 부푼다. 유산균에 의해 화학적으로 분해된 쌀을 찌면 매우 부드러워지고 당 농도가 높아진다. 이 상태에서 저온 발효하면 좋은 향이 난다는 것이다. ‘산가요록(1450년대)’, ‘수운잡방(1540년대)’, ‘정조지(1800년대)’, ‘양주방(1830년대)’ 등 고서에도 비슷한 제법이 명시돼 있다.

원료인 쌀을 누룩을 섞은 물에 장기간 담갔다가 술을 빚는 제법은 국순당(043650)이 이달 초 출시한 증류주 ‘백세고(百歲膏)’에 담겼다. 쌀증류 소주원액과 백세주의 특성을 응축한 후 5년 숙성한 백세주 술지게미 증류원액을 물을 섞지 않고 두 가지 원액만으로 빚었다. 가격이 38만원에 달하는 최고급 증류주로 1000병 한정으로 제작됐다. 이날 샘플로 직접 맡아 본 ‘백세고’ 향은 중국 고급 고량주의 톡 쏘는 느낌과 일본 사케의 부드러운 은은함이 혼합돼 있었다.

▲국순당 50주년 기념주 ‘백세고(百歲膏)’. (사진=국순당)

신 소장은 미생물학 박사로 대학원 시절 배상면 국순당 창업자의 강의를 듣고 감명받아 전통주 연구로 진로를 정했다. 1999년 국순당에 입사해 2011년부터 국순당연구소장을 맡으며 ‘국순당 생막걸리’, ‘백세주 담’, ‘려’ 등 개발을 주도했다. 회사에 몸 담으면서 한국균학회 부회장 등을 역임했으며 전통주 관련 특허 29건을 출원했고 논문 20편을 발표했다.

전통주를 복원하는 데는 장인의 비법이 가장 중요할 것 같지만 신 소장은 과학자의 입장으로 접근하고 있다. 신 소장은 “와인은 수백년 역사를 이어 오며 비법이 전수됐지만 우리 전통주는 조선시대 금주령과 일제 강점기 자가양조 금지령을 거치며 명맥이 끊겼다”며 “구전으로 이어져 오는 복원도 의미있지만 저는 고서에 나와 있는 힌트를 바탕으로 현대의 과학적 방법론을 적용해 검증하고 재현하는 쪽에 관심이 있다”고 강조했다.

신 소장은 “그러나 단순히 옛 제법을 재현하는 게 아니라 현대인들이 즐길 수 있는 제품을 만들어야 문화적 가치가 있는 것”이라며 “옛 기술에서 아이디어를 얻고 현대인의 입맛에 맞는 방식으로 변형하고 응용해 좋은 전통주를 만드는 게 목표”라고 덧붙였다.

한편 그는 우리나라에서도 술 제조가 학문 분야로 인정받아야 전통주 산업이 더 발전할 수 있다고 바랐다. 해외에서는 와인을 중심으로 한 ‘외놀로지(Oenologie·양조학)’가 당당히 학문 분야로 인정받고 있다. 미국 캘리포니아대 데이비스캠퍼스(UC Davis) 등 명문대에도 양조학과가 설치돼 있다.

신우창 국순당연구소장…

△1968년생 △경북대 대학원 미생물학과 졸업(이학박사) △국순당연구소장 △한국국제소믈리에협회 전통주소믈리에 위원회 위원장 △한국농수산유통공사 식품산업발전 자문위원 △한국균학회 부회장 △한국생명과학회 부회장 △식약처 유해물질저감화 협의회 자문위원.