일품메뉴로서의 가능성을 인정받다

[이데일리 EFN 황보경 객원기자] 계란탕으로 새로운 고객을 잡고 있는 사례를 소개한다.

◇ <와라와라> 궁중계란탕

손으로 직접 만드는 수작요리 콘셉트의 <와라와라>는 2002년 문을 연 한국식 주점. 사당 1호점을 시작으로 현재 9개의 직영점을 포함, 총 43호점을 운영하고 있다. 냉·가공식품을 최대한 배제하는 것을 원칙으로 3개월마다 한번씩, 1년에 4번 신메뉴를 출시하고 있다.
 
<와라와라>에서는 약 60여개의 전체 메뉴를 ABC군으로 분류해 인기가 높은 메뉴는 업그레이드하고 선호도가 낮은 메뉴는 사장시키거나 보강해서 개발하고 있기도 하다.
 
2003년 처음 출시 된 ‘궁중계란탕(1만2000원)’은 옛날 궁중요리였던 ‘알찜’에서 유래한 요리로 속을 편안하게 해주어 남녀노소 모두에게 인기 있는 메뉴다. 가츠오부시와 몇 가지 재료를 배합하여 우려낸 밑국물에 전분과 계란을 푼 걸쭉한 국물로 부드럽게 감기는 감칠맛이 특징.

매콤한 안주가 대부분인 <와라와라>에서 자극적이지 않은 맛 때문인지 상대적으로 찾는 고객들이 많다고. 입안에서 톡톡 터지는 날치알과 표고버섯 특유의 향으로 고객들의 입맛을 사로잡으며 지난 5년간 꾸준한 인기를 얻고 있다.

“처음에는 단순한 계란찜을 생각했었습니다. 그러나 찜은 일단 조리시간이 오래 걸려 빠른 제공이 어려웠기 때문에 조리시간이 비교적 짧은 ‘탕’으로 개발하게 된 것입니다.
 
일반 계란탕과 달리 <와라와라> 특유의 맛이 담긴 밑국물에 전분을 풀어 사람이 입안에서 부드럽게 느낄 수 있는 가장 적절한 농도로 만들었습니다. 여기에 날치알과 표고버섯, 그리고 흰떡을 넣어 업그레이드 한 프리미엄급 계란탕입니다”라는 것이 유재용 대표의 말이다.

원가 대비 고객만족도가 매우 높아 본사와 고객을 동시에 만족시킬 수 있는 더할 나위 없는 효자메뉴라 할 수 있겠다.

◇ <냄비근성> 뚝배기초란탕

을지로 3가 명보아트홀 옆에 위치한 <냄비근성>은 2006년 문을 연 찌개전문점이다. 이곳의 김대용 대표는 경기를 타지 않고 누구나 선호하는 국민음식인 김치찌개, 된장찌개가 가장 경쟁력이 있다고 판단, 찌개만으로 특화하였다. 
 
모든 찌개 메뉴는 양은냄비에 제공하며 60~70년대 춥고 배고픈 시절의 이미지를 인테리어에 적용한 복고 콘셉트가 특징이다.
 
이 때문인지 맛도 맛이지만 경기가 어려운 요즘, 다함께 힘내자는 의미에서 푸짐한 음식 양과 밥 무한리필로 고객들에게 어필하고 있기도 하다.

메인메뉴인 목살김치찌개(5000원)의 맛이 주변에 알려지면서 단골고객들이 늘기 시작해 지금은 점심시간에만 13개 테이블에서 7 회전을 할 정도다.
 
그러나 찌개만으로는 다소 단조로울 수 있다는 생각에 찌개와 함께 먹는 곁들임 메뉴로 개발한 것이 ‘뚝배기초란탕(6000원)’이다.
 
제대로 된 일품메뉴를 만들고자 닭이 처음 낳은 알인 ‘초란’을 사용, 여기에 날치알, 오징어, 바지락 등의 각종 해산물을 추가해 메뉴의 질을 높였다.
 
국물은 콩나물 육수로 만들어 담백하고 시원한 맛이 특징으로 두 명 이상의 테이블에는 꼭 빠지지 않는 감초메뉴로 자리 잡았다. 전체 매출에서 약 25%를 차지하고 있으며 저녁에는 고객들이 원하면 고기육수로 만든 계란탕도 즐길 수 있다.

김 대표는 “계란은 다른 메뉴에 비해 비교적 원가가 싸다는 인식이 있어 서비스 메뉴로 제공되고 있는 곳이 대부분입니다. 그러나 약간의 아이디어, 차별화를 위한 메뉴개발을 통해 한 단계 업그레이드 하는 것만으로도 충분히 가치를 인정받을 수 있는 유용한 아이템 중의 하나가 또한 계란이기도 합니다. 일반 업소에서는 너무 흔해 신메뉴 대상에서 제외시키는, 그래서 오히려 가능성이 무궁무진한 식재료라고 할 수 있습니다”라며 계란메뉴에 대한 가능성을 강조했다. 
 
<냄비근성>은 인구밀도가 높은 을지로 인쇄소 골목의 자영업자와 극동빌딩 등 인근 직장인, 그리고 명보아트홀을 방문하는 뜨내기 손님까지 방문 고객들이 다양한 편이다.
 
누구나 선호하는 찌개 메뉴로 다양한 고객층으로부터 좋은 반응을 얻고 있는 이곳은 메뉴 콘셉트와 주변 상권의 특성이 잘 어우러져 시너지 효과를 내고 있는 좋은 예라고 할 수 있다.


[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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