"엄격한 기준 '프랑스 버터', 셰프에겐 최고의 선택이죠"

[이데일리 김범준 기자] “프랑스 버터는 전문 셰프(요리사)들에게 최고의 선택입니다. 크루아상 등 많은 프랑스식 파티스리(patisserie·제과)와 베이커리 제품에 쓰이는 주요 재료인 이유이기도 하죠.”

▲지난 18일 서울 송파구 롯데 시그니엘 서울 호텔에서 열린 ‘프랑스 버터로의 여행-르 구떼(Le Gouter)’에서 시그니엘 서울 레스토랑 ‘스테이’ 총괄 파티셰(제빵사) 맥심 마니에즈(Maxime Maniez) 셰프가 프랑스 버터를 활용한 전통 베이커리 ‘구겔호프(Kouglof)’ 제조를 시연하고 있다.(사진=프랑스국립낙농협의회)

지난 18일 서울 송파구 롯데 시그니엘 서울 호텔에서 ‘르 구떼(Le Gouter)’ 행사가 열렸다. ‘프랑스 버터로의 여행’이란 수식어가 붙은 르 구떼는 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)이 주관하고 유럽연합(EU)가 지원하는 프랑스 버터 홍보 캠페인 ‘버터 오브 유럽’ 일환으로 마련했다.

1974년 설립한 끄니엘은 유럽 연합(EU) 및 프랑스 법률에 의해 승인된 국가 기관으로, 프랑스 우유·치즈·크림·버터 등 유제품 산업을 대표해 전 세계 판촉을 책임지고 있다.

이날 행사는 맥심 마니에즈(Maxime Maniez) 셰프가 직접 프랑스 버터의 생산 과정 및 관리 체계 등을 소개하고 이를 활용한 베이커리 제조를 시연하는 방식으로 진행했다. 맥심 마니에즈는 국내 유명 프렌치 파티스리(페이스트리) 셰프로 현재 시그니엘 서울 레스토랑 ‘스테이’ 총괄 파티셰(제빵사)를 맡고 있다.

맥심 마니에즈 셰프는 “프랑스 버터는 생균으로 발효해 보다 깊은 풍미와 섬세한 맛을 느낄 수 있어 베이커리 레시피에 다양하게 활용되고 있다”면서 “특히 전통적인 제조법을 고수하고 엄격한 기준에 따라 관리·생산되기 때문에 품질이 뛰어나 천연의 맛을 그대로 느낄 수 있다”고 소개했다.

그는 프랑스 지역에서 전통적 제조 방식을 엄수한 버터에 부여하는 ‘AOP’(Appellation d’origine protegee) 인증을 강조했다. 프랑스 버터 AOP 인증 조건으로 최소 82% 이상의 유지방이 포함돼야 한다. 가염 버터용 소금 외에는 방부제를 첨가할 수 없고, 크림에 생균을 넣어 특유의 맛을 내는 것이 특징이다.

또 젖소들은 초원에서 1년6개월 이상을 보내야 하고 사료의 90% 이상은 농장에서 재배·수확한 곡물이어야 한다. 버터의 생산 및 가공단계 전 과정을 엄격하게 관리하는 것이다.

▲지난 18일 서울 송파구 롯데 시그니엘 서울 호텔에서 열린 ‘프랑스 버터로의 여행-르 구떼(Le Gouter)’에서 시그니엘 서울 레스토랑 ‘스테이’ 총괄 파티셰(제빵사) 맥심 마니에즈(Maxime Maniez) 셰프가 프랑스 버터를 활용한 전통 베이커리 ‘구겔호프(Kouglof)’ 제조 시연을 마치고 완성 제품을 소개하고 있다.(사진=프랑스국립낙농협의회)

끄니엘에 따르면 프랑스는 온화한 기후 조건과 넓은 초원 등 좋은 환경 요인으로 낙농업이 발달해 현재 730여개 유업체가 사업을 영위하고 있다. 그러다 보니 프랑스는 유럽 내 주요 버터 생산국가 중 하나로 꼽히며 전 세계 많은 국가에 버터를 수출하고 있다.

한국 역시 프랑스 버터 주요 수입국으로 지난해 연간 4056t을 수입했다. 이는 전년(2019년) 대비 약 28% 증가한 규모며, 2015년과 비교해 5년 만에 5배 가까이 급증했다.

이번 행사에서는 맥심 마니에즈 셰프가 프랑스 버터를 활용한 ‘구겔호프(Kouglof)’ 제조 시연도 이뤄졌다. 구겔호프는 프랑스 알자스 지방 전통 베이커리다. 밀가루, 계란, 버터를 기본 반죽으로 만들어 아몬드와 럼에 절인 건포도 등을 섞은 후 도자기로 만든 전용 틀에 구워 만든다.

이날 한국 파티셰 윤은영 가루하루 오너 셰프는 “우유의 진한 풍미를 살리면서 부드럽고 크리미한 식감을 만들고 싶을 때 버터를 선택한다”며 “특히 프랑스 버터는 특유의 발효 향으로 베이킹 제품과 발효 과자의 풍미를 더해주기 때문에 재료 선택에 많은 관심을 두고 있다”고 말했다.