해장국으로 전국적 명성을 얻은 ‘불도저’의 거침없는 질주

[이데일리 EFN 이덕철 객원기자] 입에서 입으로 옮겨지는 과정에서 흔히 있는 스펙트럼이다. 특히 제 2의 종합예술이라고 불리는 외식업의 속성을 감안하면 더욱 그렇다.

요즘 음식점의 구성요건으로 맛은 기본이다. 음식점 구성의 최상위 자리는 분위기가 차지하는 추세다. 여기서 압도하지 못하면 오감을 붙드는데 실패한다. 바야흐로 종합적 안목이 요구되는 시대다.

제주도행 비행기 안에서 이런저런 생각에 잠길 즈음 추자도와 한라산 눈발이 손을 흔든다. 곧이어 제주공항이다. 택시로 10여분을 냅다 달리고 나서 목적지에 다다랐다. 제주시 연동이다.

11월 중순, 편집국내로 제보하나가 날아들었다. 외부에 알려지지 않은 아주 멋있고 요리솜씨가 좋은 레스토랑 하나가 제주도에 들어섰다는 것이다. 아니 음식점이라기보다 하나의 예술적 작품 공간이라고 해석해도 좋다는 말을 곁들였다.

그러니 한 번 관심을 가져보라는 친절한 권유였다. 이런 유형의 소개에 익숙한 터여서 그냥 그러려니 한 것이다. 하지만 도착한 레스토랑 현장은 빼어난 공간배치와 예술적 조형미 그리고 도도한 기운이 압도하고 있었다. 예상이 너무 어긋났다. 아니 이런 데가 정말 있긴 있구나하는 감탄사가 다문 입사이로 새어나왔다.

우선 대지 7272.76m2(2200)평의 탁 트인 넓은 공간이 눈길을 잡는다. 그리고 이내 전통적인 분위기가 물씬 풍기는 음식점 본채가 위용을 뽐내듯 다가선다. 황토로 건물 내외를 솜씨 좋게 마감해 예스러움이 넘실거린다. 볏짚을 걷어낸 옛날의 초가집들이 어깨동무하듯 들쭉날쭉 길게 75m 길이로 늘어선 조형미는 압권이다.

◇ 송이버섯 모양의 봉우리와 자연 조경이 압권

게다가 송이버섯 모양의 지붕 봉우리 6개가 하늘을 벗 삼아 높거니 낮거니하며 너그럽고 부드러운 선으로 연결된 풍경은 지나가는 이들의 시선을 그냥 두지 않는다.

더하여 눈길을 옆으로 이동하니 또 다른 장관이 기다리고 있다. 바로 예술의 경지에 이르렀다는 평가가 이어지는 경관이다. ‘조경의 완성’또는 ‘국내 최고의 조경’이라는 찬사가 뒤따른다는 이곳의 자연 조경은 국내 굴지의 재벌회사 가족 별장과 사우디 왕실 정원을 3년간 맡아 조경한 조경전문가가 설계해 화제를 모은 역작이다.

생긴 모양새가 갖가지로 사람들의 눈길을 붙잡는 자연석 하나하나를 올려 만든 폭포는 보는 이의 가슴과 눈을 후련하게 만들고 그 옆으로 돌아가는 물레방아를 보고 있노라면 지난날의 ‘연정’이 새록새록 떠오른다.

산새를 따라 만든 나무계단과 이어진 산책로는 식사 후 편안한 쉼터의 공간으로서 손색이 없다. 특히 만사형통과 행운의 최고상징으로 치는 대형 화산 관통석 2개는 명성이 자자하다. 화산이 터질 때 용암이 품었던 흙이 높은 열에 완전 연소해 생긴 구멍은 호기심을 유난히 자극한다.

현재 1억원을 주어도 팔지 않을 정도로 귀한 ‘명품석’이다. 그리고 늘 푸른 80여개의 소나무 분재와 현관 입구에 손님들을 배웅이라도 할 양으로 점잖게 서 있는 수십년 된 야자수도 가격을 매기기 어려운 진품들이다.

이 전체 자연조경의 가치만 해도 대략 10억원대를 훨씬 능가한다고 하니 입이 다물어지지 않는다. 그렇다면 제주도에서 단층으로 가장 큰, 이런 풍광과 운치를 겸비한 음식점을 만든 이는 누구일까. 이런 스케일과 예술가적 경지에 이른 안목을 겸비한 이가 궁금해진다.

◇ 자연 조경 가치만 10억원대가 훌쩍 넘는 최고의 풍광

레스토랑의 현관문을 열고 들어서니 ‘모두모두 모이세’의 총 지휘자 안국현 회장(55)이 미소로 마중 한다. 악수를 나눴다. 처음 만나는 사람들의 주고받는 첫 번째 스킨십이다.

악수는 마음의 전령사다. 따스함과 함께 고집스러움이 체온을 따라 이동해 온다. 그의 외모는 선이 굵다. 부리부리한 눈매에서 활달하고 시원스러움이 느껴진다. 안경의 렌즈를 뚫고 나오는 눈빛에서는 강인한 의지가 횡하고 지나간다. 안경의 테를 넘어서 오는 느릿한 눈빛은 생각이 많은 이들의 조심성이다.

안 회장의 직설적이고 순도높은 눈빛은 진정성이 녹아들어 있음의 반증이다. 불굴의 의지와 진정성은 어떤 장치물보다 강하다.

어느 누구보다 뒤지지 않는 추진력의 소유자임을 단박에 일러주는 단초는 재지 않는 행동력이다. 그러다가 가끔 파안대소로 웃어 제치는 꾸밈없는 웃음에서 정감의 숨소리를 함께 듣는 건 행운이다. 실행력이 강한 이들의 눈빛은 곡선보다 직선을 선호한다.

그의 시선은 돌아가지 않는다. 그의 가식 없고 솔직담백한 행동과 어투는 이의 연장선상이다. 그는 주변에서 인정 많은 의리파로 통한다. 그의 주변에 사람이 몰리는 이유다. 그가 사업을 하면서 예사롭지 않게 보여주는 안목은 숱한 역경을 극복하고 남다른 도전으로 얻은 부산물이다.

그는 이미 예술적 가치가 높은 레스토랑인 ‘모두모두 모이세’에 앞서 ‘모이세 해장국’으로 제주도뿐만 아니라 전국적으로 유명세를 탄 인물이다. 이 뿐만 아니다. 그는 지금 ‘모이세 설농탕’ ‘모이세 유통’ ‘모이세 생산공장’등을 운영하고 있는 전문 외식 그룹의 수장이다. 그는 제주도 토박이가 아니다.

◇ 20세 후반에 시작한 가든이 훗날 음식점 기초가 될 줄이야...

그런데 어떻게 지금 제주도에서 이렇게 대형 외식사업을 벌이고 있는 것일까. 안 회장의 고향은 경기도 송탄이다. 고등학교를 졸업하고 집안에서 운영하는 꽃집과 조경 사업 일을 20대 중반까지 관여해왔다.

그가 훗날 사업을 하면서 떼려야 뗄 수 없는 중요한 화두로 등장하는 나무, 조경, 자연석 등은 이 시기와 무관치 않다 그리고 그의 나이 20세 후반에 외식업과 인연을 맺는다. 조경을 곁들인 가든, 즉 가든형 고깃집의 구상이 그것이다.

지방에서 신개념격인 이 시도는 단박에 화제를 불러 일으켰다. 지역에서 가장 큰 826.45m2(250평) 규모의 가든으로 원두막 개념도 도입했다. 그의 남다른 발상은 20대 때부터 이미 발현되고 있었던 것이다. 이 기발하고 창조적인 아이디어로 그는 지역에서 주목받는 신세대 경영인으로 부상한다.

그리고 메인 메뉴인 갈비와 냉면이 맛있다는 소문이 나면서 매출이 늘기 시작한다. 하루 200만원의 매출은 그리 어려운 일이 아니었다.

명성이 점점 쌓여가자 접대할 손님이 있으면 반드시 찾아야하는 음식점의 하나로 자리를 잡는다. 하지만 내부에서는 간단치 않은 문제들이 자라나고 있었다. 주방이 문제였다. 나이 어린 음식점 초보 사장이라는 것을 아는 주방장들은 제멋대로 하기 일쑤고 야단을 치기라도 하면 아예 무단결근하는 것은 예사였다.

단체 고객들의 주문을 받아놓고도 주방장하고의 마찰로 포기하는 사태까지 가는 최악의 상황을 맞기도 했다. 여기에다 경험부족에서 오는 경영부실은 엎친 데 덮친 격이었다.

모험이었다. 그들의 성실성과 생활력을 아는 지인의 도움으로 2500만원을 얻었다. 99.17m2(30평) 규모의 매장에 3000원짜리 해장국을 메뉴로 내놨다.

지금 국내에서 둘째가라 하면 서러울 정도의 그 유명한 ‘모이세 해장국’의 탄생 비화다. 모진 시련 속에서 한 가닥 희망의 꿈을 안고 허허벌판에 모습을 드러낸 시기가 바로 15년 전인 1993년 3월이다.

“‘모이세 해장국’을 오픈하니까 주위에서 다들 정신없는 사람들이라고 한마디씩 해댔다. 주변에 사람 사는 건물도 별로 없는 지역에 음식점을 내 놓았으니 그럴 만도 했다. 하지만 주변 환경이 변하지 않고 항상 똑같이 있으라는 법도 없고 맛을 좋게 하면 손님들이 그래도 올 것이라고 믿었다. 그리고 서민음식이 아닌가. 그래서 강행한 것이다. 결과론적으로 이 판단은 맞아 들었다.”

1년 동안은 말 그대로 가게 이름 알리는데 주력했다. 그리고 양념과 육수를 표준화하기 위해 모든 노력을 기울였다. 맛있다는 해장국 집은 시간이 날 때마다 벤치마킹하러 다녔다. 무엇보다 모이세 해장국만의 특별한 맛이 필요했다.

◇ 허허벌판에 세워진 전설의 ‘모이세 해장국’의 비화

영업시간 3시가 끝나면 손님들의 의견을 들어 다시 연구에 연구를 거듭했다. 1년쯤 되자 시원하고 감칠맛 나는 국물 맛이 모이세 해장국의 전매특허로 자리 잡아 가고 있었다. 해장국 맛이 특별하다는 입소문이 점점 제주도 전역으로 퍼져나갔다.

1년이 조금 지나서 일수 2500만원과 이자 5백만원을 다 갚았다. 3년 지나면서부터 모이세 해장국의 위력은 메가톤급으로 불기 시작했다.

제주도로 골프를 치러 오거나 여행 온 사람들은 한 번씩 들리는 코스가 될 정도로 인기가 치솟았다. 매장 규모도 1년마다 확장했다. 옆 건물들을 잇따라 매입했다. 99.17m2(30평)의 매장이 661.16m2(200평)까지 확장됐다.

노형동 본점 매장은 확장할 때마다 이은 흔적이 4군데나 훈장처럼 남아있다. 일 매출이 가파르게 상승했다. 매출이 예상을 넘길 때도 많았다. 이럴 즈음 주변에서 점포를 하나 내달라고 하는 간청이 들어오기 시작한다.

평소 안일한 자세로 현재에 안주하는 것을 극도로 싫어하는 그는 그렇지 않아도 또 다른 사업을 염두에 두고 있었던 터였다. 바로 프랜차이즈 사업이었다.

지금과 같은 상황에서하면 잘 될 것 같았다. 혼자 체인사업에 관한 연구에 몰입했다. 책자를 만들었다. 안내책자, 소개서 등 일사천리로 진행됐다. 그의 불도저에 시동이 걸린 것이다. 일반 매체는 물론 TV 공중파에도 광고를 내 보냈다.

◇ 프랜차이즈 사업으로의 영역확대... 제주도에 한 때 18개 오픈

일주일에 4000만원의 광고료가 들어갈 정도로 공격적 마케팅을 펼쳤다. 음식점으로 TV 방송에 광고를 내 보낸 건 그가 처음이었다. 일단 목표가 정해지면 적극적으로 앞만 보고 달리는 그의 스타일 그대로 진행됐다.

제주도 지역에서 가맹점이 18개가 탄생했다. 이제 제주도는 좁았다. 그의 야망을 펼치기에는 부족했다. 한참 사세를 뻗어 나갈 즈음 IMF가 발생했다.

서민음식이라는 평을 듣는 해장국이어서인지 큰 타격을 받지 않았다. 오히려 IMF 당시 방문고객들의 꾸준한 증가로 최신식 기계들을 연이어 도입하는 계기를 맞는다. 30분에 60인분의 밥을 지어내는 자동로봇 기계의 구입이 그것이다.

이 기계는 모이세 해장국의 밥맛을 일관성 있게 유지하는 일등공신이다. 알칼리 이온수 기계 역시 일본서 구입, 더욱 맛있는 해장국을 만드는데 일조한다. 현실에 만족하지 않고 계속 진화된 모델을 찾아 지속적으로 사고의 보폭을 넓히는 그의 업무 스타일 덕임은 물론이다.

그는 적극적으로 가맹사업에 뛰어들면서 외연을 확장했다. 그의 강력한 추진력에 가맹점수는 계속 늘어갔다. 폭 넓은 시야에서 미리 총론을 설계한 후 각론을 조율하는 그의 업무 추진 스타일은 작고한 정주영 현대그룹 명예회장을 연상케 한다.

그는 1998년 일명 ‘서울상륙작전’을 감행한다. 전국 브랜드로서의 야망을 실현하기 위한 도전이다. 지방 브랜드가 서울에서 프랜차이즈로 성공하기는 하늘의 별따기보다 어렵다.

그래서 더 하고 싶었는지 모른다. 남들이 침범하지 못한 영역에 뚜렷한 흔적을 남기는 쾌감은 경험해 본 사람만이 느끼는 고단백희열이 아닌가. 서울 마포에 직영점 1곳을 내고 서울사무소를 개설했다. 서울에서도 대대적인 광고 전략을 펼쳤다.

◇ ‘서울상륙작전’감행도 가맹점들 이기주의에 일시 중단

가맹점 오픈지역이 제주도에서 서울, 부산, 천안, 인천, 원주 등의 지역으로 급속히 확대됐다. 한 때 50여개에 육박할 정도로 인기를 끌었다. 그러나 가맹점들의 프랜차이즈에 대한 인식부족과 개인플레이, 물류공급망의 부족 그리고 본사의 서울 부재 등에 따른 어려움으로 가맹사업을 일시 중단하기에 이른다.

그 대신 직영점 쪽으로 방향을 선회하기로 마음먹고 대전에 직영점을 오픈한다. 지하 1층과 지상 2층으로 된 단독건물을 구입해 들어간 이 직영점은 약 2년간 운영한 후 예비창업자에게 양도, 양수해 주었다.

프랜차이즈 사업에서 한 발 물러선 안 회장은 2003년도 제주도 연동에 7272.76m2(2200평)의 대지를 구입해 대규모 프로젝트를 구상한다.

제주도의 풍광을 닮은 자연 조경과 음식점을 조성하기 위한 차원에서였다. 현재 예술적 가치와 뛰어난 작품성으로 사람들의 입길에 오르내리고 있는 ‘모두모두 모이세’가 바로 그것이었다.

한식전문점을 표방한 이곳은 모두 40여억원의 투자비가 들어간 대형 프로젝트 사업으로 6개월간의 조경공사와 1년간의 건축기간이 걸린 역작이다.

보쌈과 샤브샤브 위주로 영업해 오다가 안 회장의 구상에 따라 3개월 전에 접목시킨 정통 중국음식이 요즘 히트를 치고 있다. 북경오리와 딤섬, 수타 자장면 등이 인기다. 이 과정에서도 그의 집념을 읽을 수 있는 단초를 보게 된다.

최고의 전통 중국 요리사를 자신의 레스토랑에 앉히기 위해 중국을 수도 없이 왕래했다. 결국 삼고초려 끝에 10여년 경력의 국제호텔 요리사 3인방을 스카우트하는데 성공한다. 지금 북경식 중국요리의 바람을 일으키고 있는 요인이다.

◇ 삼고초려한 중국 요리사 영입으로 중식 인기 날로 커져

고객들이 갈수록 증가하면서 인력이 부족해 요즘 또 다시 중국 출장이 빈번하다. 다른 분야의 전문가들을 추가로 영입하기 위한 수순이다.

“식사를 하러 오는 고객들은 식당의 규모와 야외조경 그리고 건축미에 대해 큰 감동을 받곤 한다. 그리고 언제 투자비를 회수하려고 이렇게 크게 짓느냐하며 묻는다. 음식을 팔아서 투자비를 회수하려고 마음먹었다면 아마 시작하지 않았을 지도 모른다. 나무와 돌 등 자연을 좋아하다보니 외식과 접목시켜 하나의 작품을 만들고 싶었다. 그래서 6개월이면 해결될 건물을 세 번이나 부수고 다시 지었다. 물론 주위사람들은 다들 말렸다.”

나무에 관한 그의 비화는 과연 그럴까하는 경외심마저 들게 한다. 꽃이든 나무든 손안에 들어오면 거의 90%이상은 살려낼 정도로 달인의 경지에 있다. 가뭄 때도 그가 나무를 심으면 일주일내에 비가 온다. 마치 미리 알고 있는 양이다.

중국식 북경요리 도입도 주위에서는 손사래를 쳤다. 제주도에서는 안 먹힌다는 게 골자다. 하지만 안 회장은 그의 안목이 어떤가를 보여주려는 양 시도했고 현재 인기리에 순항중이다.

특히 이곳은 외부의 뛰어난 풍광과 실내의 화려한 디자인 그리고 격조 있는 분위기에 비해 가격이 저렴해 가족단위 또는 연인들의 점유율이 점점 늘어나고 있는 추세다.

지난 10월 말경 ‘모이세 해장국’은 가격을 10년만에 1000원을 인상했다. 그러자 당장 당국에서 보자는 연락이 왔다. 모이세 해장국에서 가격을 올리면 다른 업소에도 크게 영향을 미치니 제발 자제해 달라는 요지였다.

◇ 마지막 승부수, 직영 체인 60개가 목표

그만큼 모이세 해장국이 지역에 미치는 파급효과가 크다는 반증이다. 결국 다시 5000원으로 인하했다. 음식가격도 마음대로 할 수 없는 정도로 유명세를 띠는 것이 바로 ‘모이세 해장국’이다.

안 회장은 요즘 이 같은 인기를 감안해 그동안 자제해 왔던 ‘모이세 해장국’의 직영점 체인화를 다시 시도하고 있다. 잠시 주춤했던 가맹점 확장이 아닌 직영점으로 승부수를 띄우기로 궤도를 수정한 것이다. 목표는 60개다.

이와 함께 10월에 오픈한 99.17m2(30평) 규모의 ‘모이세 설농탕’도 같은 방식으로 체인화를 실현시킬 계획이다. 이를 위해 우선 식자재 생산 공장을 991.74m2(300평) 규모로 마련해 놓았으며 별도로 약 3305.80m2(1000여평)의 모이세 유통 부지도 확보해 놓았다.
중년의 막바지에 또 다시 불도저를 가동시키고 있는 안 회장의 발걸음이 웬일인지 가벼워 보이는 건 순전히 그의 추진력과 성취에 대한 집념이 그림자처럼 따라다녀서가 아닐까. 물론 변화를 두려워하지 않는 그의 타고난 사업가기질도 큰 덕목이지만.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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