저칼로리를 지닌 쫄깃한 식감 ‘곤약’

[이데일리 EFN 황보경 객원기자] 곤약은 저칼로리 다이어트 식품으로 각광받고 있는 건강 식재 중 하나. 하지만 곤약 자체의 밋밋한 맛 때문인지 메인 요리로는 쉽게 접할 수 없는 것이 사실이었다.

정말 곤약 자체는 아무런 맛이 없는 ‘無맛’이지만 특정 소스나 맛을 가미했을 때 그 맛을 100% 잘 흡수하는 것이 특징. 최근 이러한 곤약이 지닌 무한한 가능성을 잘 활용, 상품화에 성공한 곳들이 눈에 띄고 있다.

◇ 高 상품가치를 지닌 곤약의 가능성

곤약은 우리에겐 다소 생소한 구약나물의 알줄기를 가공한 식품이다. 한국 남부, 베트남, 일본 등지에서 자라는 구약나물은 줄기가 땅속에 있어 구약감자라는 명칭으로도 불리는데 곤약은 이 땅 속 줄기를 가루를 내어 수산화칼륨을 섞어 끓여낸 것으로 우리나라에서는 예산, 제천, 홍천 등지에서 재배되고 있기도 하다.

국가식품성분표에 따르면 곤약은 96~97%가 수분으로 되어 있으며 판형곤약의 경우 33kcal, 실곤약은 12kcal에 불과해 우리에게는 다이어트 음식으로 더 잘 알려져 있기도 하다. 이러한 곤약의 주된 성분은 ‘글루코만난’이라는 식물성 섬유다.

이는 소화 · 흡수가 잘 되지 않지만 장을 통과하면서 장내의 잡균을 중화하고 청소해주는 특수성분이 함유되어 있어 정장작용이 뛰어나다. 특히 위장에 체류하는 시간이 길어 포만감을 주기 때문에 과식을 억제, 많은 양을 섭취해도 속에 부담이 없다.

이러한 이유로 곤약 자체의 맛을 살려주는 소스나 양념과 함께 조리하면 맛에 민감한 여성들에게 충분히 어필 가능한, 건강과 맛을 동시에 총족시킬 수 있는 메뉴로 탈바꿈 할 수가 있다.

◇ 곤약이 지닌 특별한 힘

흔히 곤약하면 몸에 좋은 것은 알고 있음에도 불구하고 아무런 맛이 없어 쉽게 손이 가지 않는 음식으로 기억하는 사람들이 대부분이다. 이처럼 누구나 알고 있는 건강 음식임에 특별히 떠오르는 대표요리가 없는 것도 이러한 이유에서일 것이다.

그러나 일본에서는 꽤 오래전부터 그 상품가치를 인정받아 다양한 메뉴에 활용되어지고 있다. 최근 우리나라에서 또한 다이어트 음식으로 여성들 사이에 인기를 얻으며 하나둘씩 음식점 메뉴에 사용되는 사례가 눈에 띄고 있다.

가장 흔히 볼 수 있는 오뎅탕, 샤브샤브를 시작으로 곤약면을 활용한 국수, 한정식 코스요리의 하나로 제공되는 곤약잡채 등 그 사용 범위는 점점 확대되고 있다.

산채음식전문점인 <산에나물>에서는 천연과일, 간장 등을 넣은 새콤달콤한 오리엔탈 소스를 맛을 낸 곤약잡채를 제공하고 있다.

모든 재료를 기름에 볶아 만드는 기존 잡채와 달리 곤약 잡채는 소스를 별도로 제공, 삶은 실곤약면과 채소 위에 소스를 뿌려 버무려 먹는 방식으로 적은 칼로리는 물론 새콤한 맛으로 여성고객들에게 큰 호응을 얻고 있다. 이러한 인기에 힘입어 여름에는 시원한 굵은 곤약면을 활용한 콩국수 메뉴를 출시 예정이기도 하다.

메인메뉴에 곤약을 적용, 맛이 없다는 인식을 깨고 성공한 사례 중 또 한 가지가 작년 홍대에 문을 연 철판요리전문점 <텟펜>.

이곳의 ‘생스지와 곤약(8800원)’은 부드럽게 쪄낸 힘줄과 쫄깃한 식감을 지닌 곤약의 조화가 돋보이는 일품요리로 다소 생소한 힘줄과 곤약이라는 식재료를 젊은 층의 입맛에 맞게 잘 풀어냈다는 평을 얻고 있다.

사용하는 사람의 의도에 따라 다양한 형태의 변화가 가능한 곤약은 그 자체의 특별한 맛은 없으나 이 때문에 다른 맛을 100% 흡수할 수 있는 강점을 지녔다. 여기에 특유의 쫄깃한 식감과 함께 저칼로리의 건강식재라는 타이틀은 곤약이 지닌 최고의 무기다.

◇ 한국식 오리엔탈 소스를 곁들인 건강 곤약잡채 <산에나물>

삼청동 <산에나물>는 편집디자이너 김민숙 대표와 음반기획일을 하던 김현미 대표가 공동으로 운영하는 산채요리 전문점이다. 2004년 5월 문을 연 이곳은 산채요리를 기본으로 한 우리음식을 서양풍 음식 세팅과 담음새로 고급스럽게 제공하여 산채요리의 새로운 스타일을 시도하고 있다.

비즈니스 접대 시 적합한 자운영(8만원), 금어초(6만원), 배불리 먹기 좋은 배초향(4만5000원), 채식가를 위한 솔매화(3만원) 네 가지 메인 코스요리 만을 제공하며 예약주문메뉴인 백리향(12만원)도 있다. 점심특선 꽃마리(2만2000원)도 주부 고객들에게 인기다.

건강한 음식을 메인테마로 선보이는 이곳 코스요리에 빠지지 않고 등장하는 메뉴가 바로 ‘곤약잡채’다.

6개월에 한 번씩 코스 안의 단품 메뉴들을 교체하고 있는데 저칼로리 다이어트 음식으로 각광받고 있는 ‘곤약’이 여성 고객들에게 큰 호응을 얻으면서 처음에는 한 가지 코스에만 제공되다가 지금은 전 메뉴에 적용하고 있는 것.

“무색무취의 곤약은 밍밍한 맛 때문인지 메인요리보다는 사이드메뉴로 많이 활용되고 있습니다. 그러나 식재료 자체에서 특정한 맛을 내지 않기 때문에 소스 자체의 맛을 잘 살려주는 것이 오히려 곤약이 지닌 큰 장점이지요.”라며 김 대표는 곤약의 지닌 강점에 대해 설명했다.

<산에나물>에서는 아무런 맛이 나지 않는 곤약을 역으로 활용, 소스 자체의 맛을 최대한 살려내고 있는 것이 특징. 오렌지 향의 한식 오리엔탈 소스의 상큼한 맛은 고기 메뉴와도 잘 어우러진다.

◇ 일품 요리같은 서비스 메뉴, 곤약조림 <홍합집 홍시>

2008년 11월 홍대 서교호텔 뒷골목에 문을 연 <홍합집 홍시>는 자연산 홍합탕을 메인 메뉴로 내세운 한국풍 이자카야다. 서해안 외연도의 10m 깊이의 바다에서 스쿠버다이빙으로 직접 채취하는 자연산 홍합만을 사용해 제공하는 홍합탕(2만5000원)이 큰 인기를 끌며 다른 이자카야와의 차별화에 성공, 얼마 전에는 청담동에 2호점을 오픈하기도 했다.

손바닥만한 크기의 자연산 홍합은 서울에서는 쉽게 볼 수 없다는 이유로 고객들의 호기심을 자극하기도 하거니와 자연산 홍합 특유의 시원한 국물에 끓여먹는 죽(5000원 추가)은 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 별미다.

여기에 또 하나, 고객들의 입소문으로 <홍합집 홍시>의 명물이 된 것이 바로 코바치(小鉢)로 제공하는 ‘곤약메추리알조림’. 코바치는 작은 주발을 뜻하는 일본말 애피타이저의 의미로도 통용된다.

주문한 메뉴를 기다리는 시간에 서비스로 제공되는 음식이다. 살짝 데친 곤약과 메추리알, 꽈리고추, 버섯을 간장에 조린 이 메뉴는 평균 3~4회 리필 될 정도로 인기를 끌며 일품요리 못지 않게 화제다. 곤약조림 외에도 게살사라다,

숙주 일본풍드레싱, 닭가슴살 샐러드 등의 코바치를 두 종류씩 매일 다르게 제공하고 있는데 코바치 맛 만봐도 요리의 수준을 알 수 있다는 생각에 일품메뉴 이상으로 신경을 써서 제공하고 있다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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