다양한 메뉴로 틈새시장을 노린다

[이데일리 EFN 황보경 객원기자] 특색 있는 콘셉트로 까다로운 고객들의 입맛을 사로잡고 있는 트렌디한 꼬치구이 전문점들이 늘고 있다.

◇ 익숙함에서 벗어나 트렌디함으로 승부

그 중 대표적인 것이 고객들이 숯불에서 직접 구워먹는 중국식 양꼬치 구이. 이러한 양꼬치 전문점의 증가로 프랑스 요리나 스테이크 같은 고급 요리로만 즐기던 ‘양고기’에 대한 인식이 바뀌고 있는 것.

2000년 신촌에 처음 오픈한 <신강>은 중국 유학생이었던 김경일 대표가 한국인의 입맛에 맞게 소스를 개발, 6개월 미만의 어린 양고기만을 사용해 양고기 특유의 냄새 없는 꼬치구이로 인기를 끌게 되었다.

신촌과 교대 두 군데 매장을 운영하고 있는 이곳은 중국 신강 지역에서만 나는 ‘찔란’이라는 중독성 있는 향신료와 참깨, 들깨, 고춧가루 등 9가지의 재료를 혼합해 만든 소스를 발라 구워낸 맛으로 양고기의 대중화에 일조하고 있는 곳이다.

그리고 서울 강남구 신사동에 있는 즉석 셀프 덴뿌라(튀김) 전문점 <죽촌>을 꼽을 수 있다. 한입크기로 손질되어 나오는 재료들을 고객들이 직접 튀겨먹는 일본 ‘쿠시아게’ 스타일의 음식점.

재료들은 코스별로 차이가 있지만 보통 15가지 이상으로 채소, 해물, 육류, 과일까지 종류가 매우 다양하다. 튀김반죽에 재료가 꽂힌 꼬치를 살짝 담갔다 중앙에 있는 무쇠기름솥에서 튀겨먹는 방식이다.

◇ 추가주문을 부르는 ‘꼬치’의 힘

<육미>는 리어카 장사를 하던 김진태 대표가 17년 전 49.59m2(15)평짜리 자그마한 가게로 시작해 지금은 400석 규모로 성장, 근방에서는 볼 수 없는 대형음식점으로 성공한 곳이다.

막회, 세꼬시, 각종 탕 종류, 생골뱅이, 벌교꼬막, 갯장어 등 대충 봐도 40여 가지가 넘는 메뉴가 있지만 이곳의 대표메뉴는 13가지 종류의 꼬치메뉴다.

흔히 볼 수 없는 참새꼬치부터 멧돼지, 메추리, 관자, 왕새우, 기본적인 닭꼬치까지 이곳을 방문하는 고객들은 다른 메뉴를 주문하기 전에 의례적으로 꼬치를 주문한다.

이 맛에 반한 고객들은 다른 메뉴에 대한 기대심리가 생기면서 자연스레 추가주문을 하게 된다는게 김 대표의 설명이다. 10개에 1만원인 저렴한 가격의 ‘모둠꼬치’는 겉모양새를 보면 다른 꼬치전문점과 비슷한 듯 하지만 맛을 보면 다르다.

진간장에 한약재를 넣고 만드는 소스의 맛, 그리고 약한 연탄불에서 오랜 시간 정성을 들여 굽는 것이 맛의 포인트. 처음에는 여섯 가지의 꼬치메뉴로 시작해 <육미>라는 상호를 짓게 된 이곳은 지금도 꼬치가 전체 매출의 30%가량을 차지하고 있을 정도로 꾸준한 인기다.

<육미>는 트렌드를 따라 빠르게 변하는 요즘, 잘 만든 꼬치메뉴 하나로 변함없는 맛을 유지하며 경쟁력을 인정받고 있다.

◇ 삼겹살 꼬치로 女心을 사로잡다

서울 이태원 제일기획 맞은편에 위치한 <유다>는 우리나라에서 맛보기 힘든 제대로 된 일본 야키토리(꼬치)를 전문으로 하는 곳이다.

전통방식이라기 보다는 일본 현지에서 최근 유행하는 다양한 스타일의 일본식 야키토리를 맛볼 수 있는 곳이라고 하는 것이 맞겠다.

약 70여종의 야키토리를 선보이고 있는 <유다>에서는 피망완자(츠쿠네), 연골(난코츠), 산마, 문어, 가지 등 다른 곳에서 찾아볼 수 없는 독특한 꼬치메뉴를 즐길 수 있으며 3개월에 한 번씩 메뉴를 교체해 단골고객들의 식상함을 없애주고 있다.

이 중 대표적인 것이 삼겹살 꼬치메뉴. 팽이버섯, 메추리알, 방울토마토, 아스파라거스, 부추를 삼겹살로 말아 세트로 판매하는 ‘삼겹살말이 5종모둠(1만5000원)’은 여성고객들에게 큰 호응을 얻고 있다.

5가지 종류의 버섯과 삼겹살로 만든 ‘버섯삼겹살말이 5종 세트(1만5000원)’ 또한 인기. 이곳의 간장타래는 이재성 대표가 일본의 유명한 야키토리 전문점에서 일하며 배운 맛을 그대로 재현, 단맛이 살아있으면서 개운한 뒷맛이 특징이다.

모든 메뉴는 일본 현지의 맛 그대로를 고수하고 있지만 서비스 스타일은 이와 반대로 한국인의 정서에 맞게 채소를 곁들여 푸짐함을 살렸다. 일본 고유 스타일을 잘 살린 ‘야키토리’를 우리나라 서비스 방식과 접목한 개성 있는 콘셉트의 <유다>는 올 4, 5월에 전수창업의 형태로 홍대와 분당에 신규매장을 오픈 예정에 있다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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