딤섬 대중화 위해서는 전문조리사 양성이 급선무

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 20년 가까이 딤섬을 만들어왔고 현재 꽃빵을 비롯한 딤섬 제품을 급식업체와 백화점, 대형 마트, 학교, 기내, 중식당, 뷔페 등에 납품해왔다.

김 대표는 ‘딤섬은 눈으로 먹고 마음으로 먹는 음식’이라 이야기한다. 일본을 거치면서 화려하고 예뻐진 딤섬 이야기다.

◇ 밀가루가 좋아 시작한 딤섬


김성오 대표는 딤섬전문가다. 20살부터 중국화교 주방장, 일본, 홍콩 딤섬전문가들에게 배워온 실력으로 신라호텔에서 딤섬장 재직 당시 세계요리대회(1994년) 대상을 수상했다. 호텔에서 4명의 딤섬팀 중 한국인은 김 대표 혼자였다.

“밀가루 음식, 특히 딤섬이 재밌었다. 양과 방법을 흉내 낸다고 되는 것이 아니다. 반죽은 날씨와 계절, 체온, 반죽을 주무르는 강도, 발효온도, 설탕·소금·이스트 등의 첨가제에 따라서 풍미와 식감이 달라진다. 정확한 레시피보다 중요한 감각이 필요한 음식이다.”

그 때 2000년 대에 딤섬의 활성화를 예상하고 사업을 준비했다. 1000억 시장 개척 중 청가랑에서는 100% 수제로 만든다. 991.7m2(300평) 규모 공장에서 20명의 직원이 하루 딤섬을 만드는데 드는 밀가루 양은 20kg 100포. 종류별로 차이가 있지만 1포로 약 700개정도 만들 수 있다.

현재 (주)청가랑은 꽃빵, 발효만두 시장에서는 90%의 점유율을 차지하고 있다. 꽃빵 소비량이 현재 일년에 1인당 1/2개에 그치고 있는 것을 1인당 10개로 늘릴 계획이다.

딤섬종류들 중에서 꽃빵은 활용범위가 가장 넓다. 어떤 메뉴와도 잘 어울리기 때문이다. 현재 김성오 대표는 국내 1000억 시장의 개척에 첫발을 내딛고 있는 중이다.

공장 확장을 위해 청원군에 2644.6m2(800평) 부지도 준비했다. (주)청가랑에서 주력하고 있는 ‘꽃빵’역시 100% 손으로 만들어지는 수제품이다.

발효반죽으로 만드는 딤섬의 종류 중 하나. 발효과정에서 밀가루의 나쁜 성분 등은 빠져, 밀가루에 알레르기가 있는 사람도 먹을 수 있다. 발효된 것으로 먹고 난 뒤에도 속이 편안하다.

지금 흔히 볼 수 있는 싼 딤섬은 거의 대부분 중국에서 냉동한 수입제품이다. 만두처럼 한국사람 입맛에 맞게 변형되고 가격대가 조금만 낮아진다면 다른 나라처럼 대중화할 가능성이 큰 메뉴다. 김 대표는 올해 말부터 본사에서도 딤섬교육을 진행할 예정이다.

◇ 전문가 양성으로 딤섬 대중화

딤섬이 대중화하지 못한 까닭 중 하나는 인력이 별로 없다는 점, 결국 이제까지 딤섬을 제대로 가르치고 배울 수 있는 곳이 별로 없었기 때문이다. 여기에 유통마진이 높아 가격을 낮출 수 없었던 점도 있었다.

“문화적 차이도 고려해야한다”라고 말하는 김 대표는 중국, 일본, 홍콩은 만두피의 식감과 맛에 의미를 부여하지만 우리나라에서는 속의 맛에 집중한다는 점인데 그래서 우리나라에서는 두꺼운 피의 딤섬보다는 속이 비칠 만큼 얇은 피로 만든 것에 대한 선호가 높다고.

그러나 본토에서 맛을 본 사람들을 중심으로 정통 딤섬도 점차 경쟁력을 가지게 되고 있다는 점을 덧붙이며 딤섬의 시장 확대 가능성에 대해 조금 늦은감이 있지만 지금이 그 때라고 강조했다.

문의 : www.semifood.com 전화번호 (031)416-0162

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[ 도움말 : 월간 외식경영 ] 


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