(창업기획) 면사랑 <8> WOW! 수타면 VS 기계면

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 수타면은 밀가루 반죽에 때리는 작용을 이용하여 쫄깃쫄깃함을 만들어낸다. 기계면 보다 글루텐의 양은 적지만 때리는 과정에서 응력이 생긴다. 다시말해 때리는 과정에서 반죽 속 공기가 빠져나가고 밀가루 간 결합력이 커지면서 응력이 생겨 면발이 쫄깃해진다.

기계면은 밀가루가 강력분이냐, 중력분 또는 박력분이냐 하는 그 특성에 전적으로 면의 특성이 결정된다. 쫄깃쫄깃한 면을 위해서는 적정량의 글루텐 형성이 필요하다. 단백질 성분인 글루텐이 많이 형성될수록 밀가루 분자간의 결합력이 커져 쫄깃쫄깃한 성질을 가지게 되는 것이다.
 
고기를 숯불에 구워야 맛있다고 주장하지만 블라인드테스트 등의 실험을 통해 보았을 때 가스에 구워먹는 것과 별 차이가 없다. ‘숯불에 구워먹는 고기’에 대한 일종의 로망(!)에 불과하다. 면에 있어서도 그런 로망이 있으니 바로 수타면과 기계면이다.
 
과연 어떤 면이 더 맛있는걸까. 숯과 가스처럼 미세한 차이가 있을 수 있지만 맛이 확실히 다르다고 정확히 구분해 내는 사람은 많지 않다.

최근에는 수타로 밀가루 반죽하고 면을 뽑는 것의 장점만을 취합해 기계에 적용하고 있기도 해 수타면과 기계면의 정의가 모호해졌다.

◇ 수연소면 전문제조업체 (주)은성식품
 
(주)은성식품은 손으로 늘여서 면을 만드는 수연소면 전문 제조업체다. 1990년 은성식품으로 창업한 이곳은 김형귀 대표가 국수 제조회사에서 근무한 경험을 바탕으로 일본에서 직접 수연소면 제조법을 배워 시작했다. 
 
창업부터 2003년까지는 일본으로 전량수출하였으나 최근 수출시장 다변화 노력으로 미국과 독일, 아랍에미레이트 등으로 수출국이 확대되고 있다.

계절에 따른 온도차이 및 습도에 따라 면 반죽의 염도와 숙성시간 등을 조절하는 것에 시행착오를 겪었다. 
 
일반 국수는 가루를 배합한 후 롤러로 압축하여 면을 뽑는데 반해 수연소면은 원료배합후 회전과 롤러압착, 1.2.3차 롤러 면뽑기, 면 감기, 1차숙성(2시간), 1차 면늘리기(50㎝), 2차숙성(2시간), 2차면늘리기(2m)로의 복잡한 생산과정으로 장시간 숙성하여 밀가루 냄새가 거의 없으며 노약자나 어린이가 먹어도 소화가 잘 된다. 
 

천연원료를 혼합한 서동마수연소면, 클로렐라수연소면, 홍국수연소면, 흑미수연소면, 쑥수연소면, 호박수연소면 등의 기능성 제품도 내 놓았다.
 
수연소면은 9kg 7만원, 5종 기능성 수연소면은 9kg 8만원으로 일반 국수가 같은 양에 3만원 정도인 것에 비해 2배정도 비싸지만 국수 1인분이 100g이라고 가정할 때 500원 투자로 객단가는 2000원 이상 인상이 가능해 고급 면요리에 적용할 수 있다.
 
문의 : (063)836-9758

◇ 칼국수 먹으면 비빔냉면을 <한순자할머니손칼국수>



서울 중구 남대문시장 6번 출구 가까이에 있는 <한순자할머니손칼국수>. 어떤 메뉴를 주문해도 작은 대접에 비빔냉면을 주는 것으로 유명하다. 칼국수를 주문했을 때 역시 작은 비빔냉면을 함께 낸다.
 
자장면을 먹으면 짬뽕이 먹고 싶고 비빔국수를 먹으면 잔치국수가 먹고 싶은 고객의 심리를 정확하게 파악한 셈이다.
 
이때 맛본 비빔냉면 맛에 반해 비빔냉면만 먹으러 오는 고객이 있을 정도라고. 한순자 대표의 기분에 따라 비빔냉면을 주문하면 국수나 칼국수를 조금 맛보기로 주기도 한다.
 

 
 
◇ 멸치육수에 쫄깃하게 치댄 면발 <할머니손칼국수>

서울 종로구 종로3가역 6번 출구 곱창골목에 있는 <할머니손칼국수>. 16년간 이 자리에서 칼국수 팔던 친정어머니 뒤를 이어 합계 21년째 한 자리에서 칼국수만을 팔고 있다.
 
엄밀히 말하면 칼국수와 칼제비(각각 3500원). 아침 8시부터 9시까지, 점심시간 후 2시부터 4시 반까지 두 차례 반죽을 해 24시간 숙성한다. 하루에 사용하는 밀가루만 8포대. 매장 양쪽에서 연일 반죽을 치대고 밀대로 밀어 썰고, 칼국수를 삶는다.
 
조순희 대표는 “건강한 손에서 원적외선이 나와 더 맛있다”고 이야기한다. 아침에 출근을 해서 멸치로 육수를 진하게 내어둔 것으로 하루 종일 영업을 한다. 쉴 틈이 없이 끓고 있는 칼국수 냄비에는 칼국수면과 수제비알이 익혀져 나온다.
 
칼국수를 주문해도 수제비알 역시 몇 개 맛볼 수 있다. 그렇게 끓인 칼국수면을 옆에서 끓고 있는 새 육수에 담아 호박, 김치, 김, 파 등의 고명을 얹어 고객 테이블에 낸다. 같이 끓인 육수는 밀가루의 전분 때문에 지나치게 걸죽하고 진한 맛도 나지 않기 때문이다.
 
테이블 위 양념장이 진하게 낸 육수에 이은 이곳 칼국수 맛의 비법이다. 피클로 담은 청양고추를 다져 양념장에 넣었는데 맵싸하면서도 새콤해 칼국수 맛을 칼칼하게 돋워준다.

◇ 기능성 생면으로 시장점유율 확대, (주)풀무원

2000년 이후 국내 라면시장은 성장률이 둔감해지고 2003년부터 지금까지 1조 5000억에서 머물러 있지만 2003년 1300억 규모였던 생면시장은 웰빙트렌드와 맞물려 매년 20%이상 성장, 현재 3000억 시장이다.
 
일본의 생면시장이 전체 면시장의 약 50%를 차지하는 것을 볼 때 앞으로 그 수요와 공급은 늘것으로 보인다.
 
(주)풀무원은 지난 1991년부터 생면 시장에 진입, 면 제품에서도 ‘건강’이라는 메인 콘셉트를 유지하여 다이어트와 웰빙을 위해 칼로리를 낮추거나 건강을 생각한 기능성 원료를 사용한 제품들을 선보이고 있다.
 
현재 (주)CJ제일제당에 이어 약 40% 점유율을 보인다. 풀무원 제품의 가장 큰 특징은 화학조미료를 전혀 사용하지 않는다는 것이다.

그 외에도 돼지기름 대신 포도씨유로 자장을 볶아낸 제품 등을 만들어 고객에게 기존의 풀무원이 주는 ‘바른먹거리’라는 이미지를 제고하고 있다. 
 
최근에는 계절 제품으로 구분해서 나오던 여름 메뉴인 냉면과 메밀면 제품, 겨울메뉴인 우동과 칼국수의 판매율이 사계절 내내 꾸준히 성장하고 있는 것도 소비자유통시장에서 볼 수 있는 특징이다.

2002년부터 면요리전문점<엔즐>을 진행해 제품개발과 소비자트렌드 파악에 윈윈 효과를 누릴 수 있다.

 
문의 080-022-0085

◇ 전문가의 컨설팅식 요리교실 특징, (주)면사랑

현재 전체 약 1조 8000억원으로 추정하는 면시장 중 생면이 차지하는 시장은 약 20%(냉장유통면 1338억원, 냉동유통면 186억원, 식재냉동면 814억원)로 추산하고 있다. 간편하면서도 건강까지 챙기는 소비자 니즈를 생우동, 생라면 등이 만족시켜주는 것이다.
 
현재 면사랑은 충청북도 진천공장에 R&D센터를 두고 면과 소스류 개발과 개선을, 서울 사무소에서는 메뉴개발실과 면요리교실을 두어 제품개발과 업계전문가들을 업소와 연결해주는 컨설팅식 요리교실도 운영하고 있다.
 
“우선 외식업소 영업환경에 최적화할 수 있는 면을 선택해야한다. 건면, 냉장면(생면), 냉동면의 형태가 있는데 건면과 냉장면에서 냉동면으로 대세가 옮겨가고 있다. 첨가물을 넣거나 다른 처리를 해서 보관성을 높이는 대신 급속 냉동으로 보관성은 높이고 직접 뽑은 맛을 최대한 재현할 수 있기 때문이다. 따로 녹이거나 삶는 과정 없이 바로 조리가 가능해 조리시간 역시 단축된다.”

최근 업계 최초로 개발한 ‘냉동당면’은 요리 후에도 일반 건당면보다 퍼짐현상이 적고 국물 요리에 바로 넣어 사용할 수 있기 때문에 외식업소에서 편리하게 사용할 수 있다. 
 
면사랑 서울본사에서는 ‘면사랑 면요리교실’을 운영하는데 소비자를 대상으로 하는 취미 강좌뿐만 아니라 유명 셰프나 유명 맛집 사장 등이 직접 노하우를 밝히고 시연하는 ‘맛대맛특강’ 강의도 진행하여 타 업소의 노하우와 현재 트렌드 등을 배울 수 있다.
 
향후 메뉴컨설팅과 시장트렌드 분석 세미나 등을 결합한 지원 컨설팅 형태의 강의도 선보일 예정이다. 
 
“ 업장의 고민을 먼저 발견하고 적극적으로 해결해줄 수 있는 제품을 만들려 노력하고 있다.” 4월 중에 고속도로 휴게소 운영기업인 탑산식품과 조인식을 갖고 전국 주요 고속도로 휴게소에 우동과 소바 등을 판매하는 면요리 전문 체인점을 운영할 계획이다.

문의 080-555-1597

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]


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