남들보다 반 보 앞선 트렌드 메뉴로 성공하기

[이데일리 EFN 송우영 객원기자]  현재의 유행과 고객들을 이해한 뒤에 나만의 트렌드를 만들어 고객을 이끄는 것은 비즈니스에서 가장 기본적인 차별화 전략이다. 어떤 사업이든 성공하는 방법은 경쟁자들보다 한 보 앞서고 고객보다 반 보 앞서는 것이다.

그 간격에 따라 어떤 음식점은 성공을, 어떤 음식점은 실패를 맞이한다. 고객니즈를 파악한 정확한 트렌드를 짚어 차별화 하는 것은 그 부분에서 난이도가 있다. 너무 앞서 있다가는 한순간의 주목으로 끝나버릴 수 있으므로 주의해야 한다.

일본식 메뉴에 한국식 간을 더한
참신한 메뉴 <하시>

◇ 권리금도 없던 외진 골목에서 한 테이블 매상으로 시작

오현민 대표는 4년 전 서울 강남구 논현동에 권리금도 없을 정도로 외진 골목 주택가의 99.17m2(30평) 규모의 매장에 일본식 선술집인 이자카야 <하시>를 오픈했다.

오 대표가 목수를 불러 하나하나 직접 만들어낸 인테리어와 익스테리어는 공간 활용도와 분위기에서 일본 골목길에서 볼 수 있는 이자카야를 제대로 파악하여 옮겨놓은 듯하다.

찾아가기 힘든 위치였지만 분위기에 이끌려 우연히 들렀던 사람은 꼭 다시 방문할 만큼 메뉴 만족도가 높았고 곧 소문이 꼬리를 물어 단골고객과 마니아층이 형성되었다.

<하시>의 메뉴는 정통 일본식 이자카야 메뉴를 표방한다. 오픈 멤버로 지금도 주방을 총 관리하고 있는 주방실장과 함께 짠 초기 <하시> 메뉴는 구이, 꼬치, 나베, 회, 튀김, 샐러드 등 50여개였다.

“하루 한 테이블 매상으로 시작했다. 그래도 식재는 매일 주방장과 함께 직접 노량진과 가락동 시장에 가서 메뉴별로 1인분 정도를 사서 음식을 만들어 냈다.”매장이 3개로 늘어난 지금도 활어는 공급받는 곳이 있지만 그 외에 생물은 매일 노량진과 가락동에 있는 시장에서 직접 구입하고 있다.

◇ 참신하다는 입소문만으로 4년 만에 매장 3개 오픈

지금이야 이자카야가 흔해졌지만 4년 전만해도 쉽게 볼 수 없는 콘셉트였고 덕분에 이곳은 이자카야를 열려고 하는 사람들이 추천하는 벤치마킹 업소로 꼽히기도 한다.

‘참신하고 맛있는 음식들을 맛볼 수 있다’는 고객들의 입소문만으로 <하시>는 6개월 만에 자리를 잡았고 그 뒤로 한 번도 매출이 떨어진 적이 없다.

권리금도 없는 B급 이하 상권에서 99.17m2(30)평으로 시작해 <하시>는 현재 본점을 포함하여 3개 매장으로 1년 반 전에 165.29m2(50평) 규모로 청담점을, 6개월 전에는 압구정점을 추가로 오픈했다.

50가지로 시작한 <하시>의 메뉴는 지금 매장별로 100여 가지에 이른다. 지금도 메뉴의 질적 완성도를 높이기 위해 식재의 신선도와 질에 신경을 쓰고 있음은 당연하다.

<하시>가 맛있는 이자카야, 분위기 있는 이자카야로 자리를 잡을 수 있었던 데는 일본식 메뉴를 한국인 입맛에 맞게 변화를 준 것이 주효했다. 낯선 메뉴 이름이지만 익숙한 맛을 덧입혀 메뉴 접근성이 용이하게 한 것이다.

◇ 익숙한 식재로 만들어내는 차별화 메뉴


오픈 당시부터 지금까지도 가장 인기 있는 메뉴는 ‘히라메고노와다(2만5000원)’로 광어회에 해삼내장을 듬뿍 얹은 후 소스를 살짝 뿌린 것이다.
 
식재는 익숙하지만 처음 보는 고객들은 ‘이게 뭐지?’라는 반응이었다.

그러나 한번 먹어본 고객들은 꼭 다시 찾을 만큼 고객들의 메뉴 만족도는 높았다. 이곳에서만 먹을 수 있는 특별한 음식은 익숙한 메뉴와 식재에서 비롯된다.
 
어느 이자카야에서나 먹을 수 있는 왕새우튀김도 정말 크고 좋은 생새우를 즉석에서 튀겨 냄으로써 차별화를 두었다. 따라서 이곳은 홀보다 주방의 비중이 높다.

이곳의 단점이라면 음식이 나오는 시간이 오래 걸리는 점이다. 처음에는 고객 컴플레인도 많았다. 그래도 다행히 음식이 나오고 맛을 보면 고객들의 불만 섞인 목소리는 사라졌다.

지금도 오현민 대표는 2~3개월에 한 번 주방직원을 비롯한 몇몇 직원들과 열흘에서 보름동안 일본으로 벤치마킹을 간다. 감각을 잃지 않기 위해서다. 남들보다 반보 앞서기 위한 노력의 결과는 하루 아침에 이루어지는 것이 아니기 때문이다.

DATA 주소 서울시 강남구 신사동 도산대로 남42길1 전화 (02)546-8889

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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