당신의 식탁은 안전하십니까

[스포츠월드 제공] 최근 발생한 학교 급식에 의한 집단 식중독이 사회 문제화가 되고 있다. 집단 식중독은 대부분 음식물을 부적당한 온도에 오래 두었을 때, 조리하는 사람이 음식을 비위생적으로 다룰 때 생긴다. 식중독을 예방하려면 무엇보다 음식이 오염되지 않게 주의하는 한편 오염된 음식이나 물을 피해야 한다. 다시는 이러한 불행한 사태가 발생하지 않도록 이 질환에 대한 철저한 이해와 경각심 또한 높여야 할 때다.

식중독은 여름철에 아주 흔하게 생기는 질병으로 일반인에게도 익숙한 병이다. 여름철이 되면 세균에 의한 여러가지 질병들이 발생하는데 식중독도 세균에 의해 생기는 병의 일종이다.

여름철에 세균질환이 많이 생기는 이유는 따뜻한 온도에서 세균이 더 잘 자라기 때문이며, 음식을 서늘한 냉장고에서 보관하는 것도 이러한 이유에서이다. 잘 보관되지 않은 음식에는 세균이 많이 자라기 마련이며 이런 음식을 먹었을 때 식중독에 걸리게 된다.

식중독은 어원으로는 세균의 독소를 먹어서 생기는 질환 쯤으로 풀이되지만, 음식을 통해 생기는 병에는 세균이 직접 인체를 침입해서 발생하는 것이 더 많다. 때문에 일반적인 식중독은 세균성 위장관 질환이라고 하는 것이 타당하며, 식중독은 그 중에서 독소를 섭취해 생기는 질환에 국한해서 사용하는 것이 옳다.

●포도상구균
세균의 독소를 먹어서 생기는 세균성 위장관 질환, 즉 식중독에는 대표적으로 포도상구균에 의한 것이 있다. 포도상구균은 사람의 피부에 많이 살고있는 세균이며 피부에 상처가 났을 때 염증을 일으키는 대표적인 균이다. 따라서 깨끗하지 않은 손으로 음식을 조리하거나 손에 상처가 난 사람이 음식을 조리하였을 때 포도상구균이 음식에 많이 오염된다. 포도상구균은 장독소라는 독소를 분비하는데, 이 독소를 섭취하면 식중독 증상을 나타낸다. 식중독 증상은 설사, 복통보다는 구토가 심하고 두통, 어지러움 등 전신증상이 많이 생긴다. 독소가 위를 자극하고 흡수되어 전신증상을 나타내기 때문이다. 식중독 독소는 다시 음식을 데우거나 끓이더라도 없어지지 않는다.

●이질
세균이 직접 인체를 침입해서 발생하는 세균성 위장관 질환의 대표적인 것으로는 이질이 있다. 이질은 ‘쉬겔라’라고 불리우는 이질균이 장점막을 직접 침범해서 증상을 일으키는데 설사, 복통이 심하고 열이 동반될 수도 있다. 설사에는 피가 섞여 나오기도 하고 곱똥이라 해서 끈적거리는 점막이 섞여나오기도 한다. 용혈성 빈혈, 신부전 등의 합병증이 발생할 수 있고 패혈증으로 진행하기도 하는 심각한 질환이다. 전파력도 강해서 유행을 자주 일으킨다.

최근 이질과 유사한 증상을 일으키는 ‘대장균 O157’가 있는데, 이 세균은 주로 소 등의 가축의 대변이 육류에 오염되어 전파된다. 특히 덜 익힌 햄버거로 인해 많이 발생되는 것으로 알려져 있다.

●세균성 위장관 질환
가장 흔한 세균성 위장관 질환은 이질보다는 덜 심각한 감염성 설사이다. 대장균, 살모넬라, 캄필로박터, 에르시니아 등 여러 가지 세균에 의해 발생한다. 복통, 설사, 열 등이 나타나지만 혈변 등은 잘 나타나지 않고 합병증이 별로 없다. 이질균도 경한 경우에는 이들 질환과 감별할 수 없는 경우가 많고, 이질균 외 세균에 의한 질환도 심하면 이질처럼 나타날 수 있다.

●비브리오 패혈증
비브리오 패혈증은 음식을 통해 발생하지만 임상증상은 전혀 다른 질환이다. 비브리오는 바다에 사는 세균인데, 여름철에 해수의 온도가 올라가면 번식을 많이 하여 주위의 바다생물을 오염시킨다. 주로 간경화 등 만성간질환이나 당뇨가 있는 환자, 알코올중독자 들이 해물을 익히지 않은 채 먹고난 후에 많이 발생한다. 다리 등에 출혈을 동반한 수포가 생기고 고열이 나며 패혈증에 빠진다. 병의 경과가 굉장히 급작스럽고 치명적이어서 수일 내에 사망하는 경우가 대부분이다.

●치료
포도상구균의 식중독은 구토를 억제시키는 등 증상을 돕는 치료를 하면서 쉬면 금방 나아진다. 이질은 항균제 치료, 수액치료 등이 필요하므로 병원에 입원하는 것이 좋다.

감염성 설사는 가벼운 경우에는 수분과 전해질만 섭취하면 수일 내에 좋아지며, 심한 경우에는 항균제를 사용한다. 심한 감염성 설사는 열, 복통, 혈변 등이 동반되거나 하루에 4번 이상 설사를 하는 경우를 말한다.

비브리오 패혈증은 다리 절단 등의 수술적 치료와 집중적인 치료를 빠른 시간 내에 하지 않으면 나을 수 없는 병이다.

장마철엔 빵·과자류 특히 조심

식중독은 날씨와 매우 밀접한 관련이 있다. 식중독이란 ‘식중독을 일으키는 미생물이 식품에 서식·증식하거나 독성물질이 혼입 혹은 잔류한데 따른 건강상의 장해’를 말한다. 특히 식품으로 인한 유해의 80∼90%를 차지하고 있는 세균성 식중독은 식품의 취급 과정에서 적절한 방지대책을 마련하고 세심한 주의를 기울이면 예방 가능하다.

●식중독 지수 = 식중독 지수는 식중독 원인균의 최적 성장조건(기온 40도·농도(pH) 6.5∼7.0, 수분활성도 1∼0.99)에서 식중독을 유발시킬 수 있는 시간과 특정 온도에서 식중독을 발생시킬 수 있는 시간에 대한 비율을 백분율로 표시한 것이다. 식중독 지수가 35∼50 일때는 ‘주의’로 음식을 6시간 이내에, 51∼85는 ‘경고’로 4시간 이내에, 85 이상은 ‘위험’으로 조리 즉시 섭취해야 한다. 기상청은 최근 장마기간 습도가 높은 날의 경우 평상시 수분 활성도가 낮아서 식중독 발생률이 낮은 식품도 높은 습도로 인해 식중독 발생이 가능하므로 특히 과자류나 빵류 등은 주의해야 한다고 지적했다.

●식중독에 걸리지 않으려면 = 식중독에 걸리지 않으려면 청결과 충분한 가열, 신속한 섭취가 중요하다. 식중독은 전염병과 달리 식중독균이 식품에 오염돼 일정량(100만 마리) 이상으로 증식된 식품을 섭취할 때 발생한다. 식중독균의 증식은 짧은 시간 내에 기하급수적으로 증식되며 증식에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 온도와 습도다. 특히 공기의 건습 정도를 가늠하는 습도는 식중독과 관련이 깊다.

이중 상대습도는 현재의 수증기량과 그 온도에 있어서의 포화 수증기량의 비로 나타내는 것을 의미한다. 식중독균의 증식조건이 양호하다면 1마리가 2마리로 증식하는 기간(세대기간)이매우 짧아 1마리가 4시간 이후에 수백만마리로 증식될 수도 있다.

일반적으로 아래 기후조건 하에서 식중독의 발생률이 매우 높기 때문에 식품의 조리·취급·보관 등에 보다 각별한 주의를 기울여야 한다. 우선 기온이 25℃∼30℃로 상대습도가 80% 이상의 상태로 6시간 지속될 경우, 기온이 30℃ 이상으로 상대습도가 70% 이상 상태로 6시간 지속될 경우, 30℃ 이상기온이 10시간 이상 지속될 경우에는 식중독 발생 가능성이 매우 높다. 또 상대습도 90% 이상인 상태가 24시간 이상 지속될 경우, 일교차가 10℃ 이상으로 급격히 기온이 상승하는 경우에도 식중독 발생에 주의해야 한다.

세균독소 끊여도 파괴 안돼..상한음식은 무조건 버려야

●식중독 예방 이것만은 꼭

▲음식은 충분히 익혀 먹고 물은 끓여서 마시는 게 좋다. 과일은 깨끗이 씻거나 껍질을 까서 먹는다.
▲음식을 조리하기 전, 먹기 전에는 손을 깨끗이 씻는다. 손에 염증이나 상처가 있는 사람은 상처에 있는 세균이 음식에 오염될 수 있으므로 음식을 조리하지 않는 게 좋다.
▲오염된 칼, 도마, 행주 등은 세균의 서식처가 될 수 있으므로 자주 삶아 소독한다. 닭고기, 소고기, 돼지고기 등의 육류와 달걀 등을 조리할 때는 특히 주의한다.
▲여름에는 한꺼번에 음식을 많이 만들어 보관하지 말고 될 수 있는 대로 한 번 먹을 만큼만 조리해야 한다.
▲음식을 보관할 때는 반드시 냉장고에 보관한다. 그러나 냉장고를 맹신해서는 안 되며 다시 먹을 때는 끓여서 먹는다.
▲포도상구균 독소처럼 세균이 생산한 장독소는 음식을 끓여도 파괴되지 않는다. 일단 음식이 상한 것 같다고 생각되면 끓여서 먹으려고 하지 말고 버려야 한다.
▲바닷물이 따뜻해지는 여름에는 비브리오 장염균에 의한 식중독이 잘 생기기 때문에 생선, 조개류는 철저히 익혀서 먹는다. 특히 간이 나쁘거나 평소에 과음하던 사람은 비브리오 장염에 걸렸을 때 사망률이 높기 때문에 절대 어패류를 날로 먹으면 안된다.

주요뉴스