[프랜차이즈 리딩브랜드] 샤브샤브전문점 ‘정성본 샤브수끼 칼국수’

[이데일리 주순구기자] “샤브샤브는 원가율이 높은 메뉴가 아닙니다. 적정 가격대를 형성해 고객을 늘리면 수익성이 있겠다고 판단했죠.”

정성본 샤브수끼 칼국수(이하 ‘정성본’ www.jungsungbon.com) 신자상 회장은 샤브샤브 메뉴를 처음으로 대중화한 인물이다. 2000년 정성본을 론칭, 1인당 2~3만원에 판매돼 고가 메뉴로 인식되던 샤브샤브를 1인당 1만원 미만 가격대로 내려 고객층을 넓혔다.
신회장이 음부터 프랜차이즈를 할 생각이 있었던 것은 아니다. 압구정 본점이 ‘대박’을 치면서 하나 둘씩 분점을 낸 것이 그 작이다. 광고 없이 알음알음 늘어난 가맹점이 현재 전국에 58개점. 7년간 운영 노하우를 바탕으로 올해는 샤브샤브 틀을 깬 신메뉴 출시, 브랜드 콘셉트 조정 등의 변화를 줄 생각이다. 



 

 
 
 
 
브랜드 평준화, 맛 차별화로 선두 유지

샤브샤브 시장이 커지며 많은 브랜드가 뛰어들었지만, 브랜드간 차별화는 뚜렷하지 않은 상황이다. 육수나 소스 등 핵심 재료의 맛과 가격대에서 차이가 거의 없기 때문이다. 샤브샤브 - 칼국수 - 죽 코스로 나오는 메뉴 제공방식도 동일하다.

시장 개척 브랜드인 정성본 역시 초기 차별화 요소로 내세우던 핫수끼 소스가 일반화되며 경쟁력이 약화된 상태다. 태국 현지 생산을 통해 독특한 소스를 개발했지만, 독점계약을 하지 못해 후발업체도 동일한 소스를 그대로 쓰고 있다. 육수도 가쓰오부시만 사용하면 맛에 큰 차이가 없어, 고객들은 맛보다 접근성이나 분위기로 브랜드를 선택하고 있다.

“브랜드 평준화에서 벗어나기 위해 독특한 신메뉴를 개발, 접목할 계획입니다. 피, 내장 등 다양한 재료를 사용하는 중국식 샤브샤브에서 힌트를 얻었죠. 양고기 샤브샤브 등 우리 입맛에 맞는 샤브샤브 재료를 개발할 예정입니다.”
 

‘죽’ 차별화도 계속 이어갈 계획이다. 죽은 즉석에서 종업원이 직접 만들어야 하기 때문에 최소한 2~3분 정도 서비스 시간이 필요한 음식이다. 인건비 절감 차원에서 밥알을 미리 으깨 죽을 만드는 등 다른 방법을 시도했지만, 맛이 달라져 처음 조리법을 유지하고 있다.

“죽 맛을 결정짓는 것은 밥입니다. 다된 밥을 60% 정도 으깨주면서 만들어야 죽이 맛있게 됩니다. 제공시간을 줄이기 위해 밥 싸라기를 미리 으깨서 만들었더니 고소한 맛이 없더군요. 최근 일부 브랜드에서는 인건비 절감 때문에 맨 밥을 그냥 섞어서 만들기도 하는데, 이렇게 하면 맛이 현저히 떨어지게 됩니다.”

본사에서는 가맹점주에게 전 메뉴 레시피를 알려주고 오픈 전 7일, 오픈 후 7일간 조리 교육을 한다. 맛 관리는 본사 주방장이 수시로 순회하며 조절한다. 메뉴 특성상 주방에서 조리가 돼 나오는 메뉴가 아니므로, 육수를 제대로 끓이고 신선한 재료를 제공하면 운영에 무리가 없다.

수익성 확보 방안 고민 중

샤브샤브는 저녁용 메뉴다. 평균 식사시간이 짧지 않고, 고기를 메인으로 칼국수에 죽까지 코스 요리로 제공되는 등 무게감이 있는 메뉴기 때문이다. 하지만 저녁 영업만으로는 수익에 한계가 있을 수밖에 없다.

“점심 매출을 보완하기 위해 상업지구만 조성된 곳보다는 아파트를 배후에 두고 있는 상업지구를 최적 입지로 꼽습니다. 하루 한 타임 장사만으로는 한계가 있지요. 평균 일매출 200만원 중 점심에 50만~60만원 정도를 확보해야 안정적인 운영을 할 수 있습니다.”


일부 매출 부진 점포에 한해서는 점심 매출 활성화를 위해 샤브샤브 외에 쌈밥 메뉴도 접목하고 있다. 현재 쌈밥을 판매하는 곳은 분당점을 포함해 3곳. 샤브샤브와 쌈밥 매출 비중이 6:4로 나타날 정도로 좋은 결과를 얻고 있다. 브랜드 성격을 흐릴 수 있다는 지적도 일부 있지만, 상권이나 매장 특성을 충분히 고려해 진행하기 때문에 무리는 없다는 것이 본사 측의 설명. 점심영업이 약한 곳은 쌈밥 메뉴 판매시 매출 상승효과가 큰 편이라 당분간은 추가 메뉴 판매를 유지할 계획이다.

매출 상승 방안으로 매장 회전율을 높이는 ‘선(先) 서비스’도 강조하고 있다. 샤브샤브전문점 회전율이 낮은 이유는 음식이 코스 형태로 제공돼 식사시간이 평균 1시간으로 길기 때문이다. 이를 보완하기 위해서는 빠른 서비스로 고객 식사시간을 줄이는 것이 방법.

익는데 시간이 걸리는 채소는 한꺼번에 미리 넣고, 수시로 고객에게 다음 코스를 진행할 시간을 알려준다. 종업원은 고객이 고기나 채소를 다 먹어가면 칼국수를 먼저 넣어주고, 칼국수를 다 먹어가면 죽을 만들어주는 등 서비스를 먼저 제안하면 된다. 이런 선(先) 서비스가 활성화되면 1시간이던 식사시간을 35분까지 줄일 수 있고, 회전율도 40% 가량 높일 수 있다.

샤브샤브 시장 변화에 따른 브랜드 조정

7년간 샤브샤브 전문점을 운영해온 정성본은 최근 시장 변화와 더불어 브랜드 콘셉트 조정의 필요성을 느끼고 있다.

샤브샤브전문점은 회전율이 높지 않기 때문에 최소한 50평 이상 중대형 평수로 운영해야 하는 업종이다. 초기에는 번화가 A급 입지 출점을 해도 운영에 부담이 없었지만, 지금은 사정이 다르다. 창업비가 2억5000만~3억원으로 증가하고 매달 임대료, 인건비 부담이 늘어나며, 젊은층으로 한정된 고객층과 테이블 객단가 1만6000원으로는 부담이 증가할 수밖에 없다. 더불어 시내 중심가 임대료 상승으로 창업비에서 점포비가 차지하는 비율이 20%를 넘어서면서 출점 입지 조건 완화도 진행 중이다.

“샤브샤브 메뉴가 대중화되며 고객층과 입지에서 많은 변화가 있었습니다. 초기에는 20대 여성층을 타깃으로 압구정 등 번화가 A급 출점을 하는 것이 일반적이었죠. 최근에는 가족고객, 주부 단체 고객 등 고객층이 넓어지며 시내 외곽에서도 영업이 가능해졌습니다.”


수익성 증대 차원에서 점포비 절감이나 단체고객 유치를 위한 룸 배치 등 다양한 방안을 구상 중이다.

신 회장은 “본사에서는 전국 10개 직영점을 순차적으로 가맹 전환해, 본사가 운영부담을 덜고 가맹점 관리에만 주력하는 시스템을 만들어가고 있다”면서 “올해 브랜드 콘셉트 조정 후 내년쯤 본격적으로 가맹사업을 전개할 계획”이라고 밝혔다.

본사 측에서 밝힌 마진율은 50평 매장을 기준으로 일매출 150만원 시 20%, 150만원을 넘기면 30%다.