설 명절용 쇠고기·사골·닭고기 잘 고르는法

[이데일리 문영재 기자] 갑오년 새해 설 명절이 3주도 채 남지 않은 가운데 농촌진흥청이 소비자들에게 좋은 농축산물을 고르는 요령과 보관방법을 소개해 관심을 끌고 있다. 농축산물 시장은 이번 주부터 본격적인 대목장이 형성될 것으로 보인다.

농진청에 따르면 떡국을 끓이는 데 필요한 사골은 자른 면에 붉은색 얼룩이 있고 하얀 연골 부분이 많이 남아 있는 게 좋은 것으로, 끓였을 때 국물이 잘 우러난다.

◇ “떡국용 사골, 자른 면에 붉은색 얼룩 있고 연골 많이 남은 게 좋아”

쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화되고 탄력 있는 고기를 고르는 게 좋다. 탕국을 끓이기 위해선 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는 데 이 부위는 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막과 같은 결합조직은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.

산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위를 선택한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고기의 결과 직각이 되도록 칼집을 내주는 것이 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.

갈비는 고기, 지방과 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 육질은 질기나 감칠맛을 내는 부위를 선택한다. 구이용은 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것이 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질겨서 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어준다.

찜용 갈비는 지방과 힘줄은 많지 않은 것을 선택하고 표면에 있는 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비에 있는 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워지면서 좋은 맛을 낸다.

쇠고기 근내 지방도(마블링)는 등심이나 목심, 갈비, 양지 등 살코기 속에 지방이 고르게 분포돼 곱게 박혀있는 것을 말하며 근육에 균일하게 많이 박혀 있는 고기가 좋다.(자료: 농진청)

◇ “양념 고기, 키위·무·배 갈아 재워주면 고기 연해져”

닭고기는 광택이 있으며 탄력성이 있는 것이 좋다. 개별 포장된 국내산 닭고기를 사되, 포장지 내 육즙이 많이 흘러나오지 않은 것으로 유통기한 등 상품정보를 확인 후 산다.

차례나 음식장만을 할 경우는 가정에서 선도 유지가 어려우므로 필요량을 따져 적당량을 사고, 음식의 종류에 따라 알맞은 부위를 선택하는 것이 바람직하다.

쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 저온냉장온도(0∼4℃)에서 10~14일 정도 저장하면 자연 숙성돼 연해지고 맛이 좋아진다. 가정에서 직접 살 때 날짜에 맞춰 미리 구입해 냉장상태에서 숙성해 먹으면 맛있는 고기를 먹을 수 있다.

양념 고기는 키위와 같은 열대과일 즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 연해져 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있다.

◇ “남은 쇠고기, 김치냉장고·냉장고 싱싱 칸에 보관하세요”

설에 떡국을 끓이고 남은 사골국물은 1회 사용량으로 비닐 포장해 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋다. 자른 사골을 많이 사들여 남은 경우에도 사골을 비닐포장지에 넣어 공기를 최대한 없애고 밀폐용기에 넣어 냉동 보관해야 수분 손실과 산화를 방지할 수 있다.

남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하의 저온에서 보관하고 공기와 닿지 않도록 하는 것이 중요하다. 가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고의 싱싱 칸에 보관해야 한다. 또한, 공기와 닿지 않도록 포장해야 수분증발도 막고 맛도 유지할 수 있다.

냉동 보관할 때도 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품용 지퍼백의 공기를 최대한 빼면 표면 건조에 의해 고기 색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장기간을 늘릴 수 있다. 조리한 쇠고기는 4℃ 또는 20℃ 이하에서 보존해야 하며 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 보관한다. 특히, 조리육은 신선육보다 산화 또는 변질되기 쉬우므로 가능한 빨리 소비하도록 한다.

조수현 농진청 축산물이용과 연구사는 “고기를 고를 때는 용도에 알맞은 부위를 골라 조리하는 것이 좋으며, 사용 후 남은 고기는 공기와 접촉하지 않도록 포장해 보관해야 오래 보관할 수 있다”라고 말했다.