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황교익 푸드칼럼니스트는 최근 이데일리와 만나 국내 요식업을 망친 원인으로 프랜차이즈를 꼽으며 이같이 말했다. 황 칼럼니스트는 “프랜차이즈는 국민들의 입맛을 획일화시켰다. 맵고, 짜고, 달고 그런 자극적인 맛으로 선택의 기회를 없애버린 것”이라고 말했다.
그럼에도 프랜차이즈가 성행하는 이유는 화려한 인테리어와 위생적인 운영관리 등이 큰 힘이 됐다. 80~90년대까지만 하더라도 식당들은 위생관리에 대한 개념도 제대로 가지지 못했다. 바닥을 닦던 걸레로 테이블을 닦는 모습은 서울에서도 흔히 볼 수 있는 풍경이었다. 그러던 차 깔끔한 유니폼에 정형화된 서비스를 갖춘 프랜차이즈는 소비자의 마음을 빠르게 사로잡았다.
황 칼럼니스트는 “일제시대 이후 일본인들에 의해 국내에 현재 형태의 식당이 생기기 시작했지만 한국인에 의해 외식업이 시작된 건 6.25 이후”라며 “먹고 살기 힘들 때 할 수 있는 게 집에서 맛있다고 하던 음식을 사람들에게 파는 것뿐이었다. 그러다보니 식당 운영에 대한 지식이나 개념이 전무할 수밖에 없었다”고 설명했다.
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아울러 압축성장을 위해서는 관리의 효율성이 강조됐다. 수많은 자영업자를 일일이 관리하는 것보다 프랜차이즈를 활성화해 본사만 관리하는 게 정부 입장에서는 비용적이나 업무적으로도 훨씬 편한 일이었다.
프랜차이즈가 아닌 일반 식당들도 문제는 많다고 지적한다. 황 칼럼니스트는 “술집을 가면 인테리어에 상관없이 모두 댄스음악을 틀고 밥집은 어딜가나 스댕 밥그릇으로 통일돼 있다”며 “개성을 잃은 식당들이 소비자의 선택을 못 받는 것 역시 안타까운 현실이다”라고 지적했다.
그가 생각하는 좋은 식당은 맛만 있는 식당이 아니다. 식재료와 식당을 청결하게 관리하고 손님들에게 만족스러운 분위기를 함께 전달할 수 있는 식당이 그가 정의하는 ‘좋은 식당’이다.
황 칼럼니스트는 “식당을 운영하는 데도 엄격한 자격 기준이 있었으면 한다”며 “퇴직자들이 할 거 없어 도전하는 ‘밥장사’라는 타이틀을 탈피하고 선진화된 요식문화가 한국에서도 싹 틀 수 있길 기대해 본다”고 소망했다.