튀김·전·젓갈·조림·쌈… `봄멸`로 밥도 짓지요

[조선일보 제공] 통영은 옛날부터 멸치로 유명했다. 봄에 산란하려고 통영 가까운 바다로 들어오는 멸치를 잡았다. 이 멸치가 ‘봄멸’이다. 크기가 남자어른 손가락 정도. 요즘은 배와 장비가 좋아져 1년 내내 먼 바다에 나가 멸치를 잡아들이지만, 여전히 통영사람들은 ‘봄멸’을 최고로 꼽는다.

‘봄멸’은 주로 회로 먹는다. 머리를 떼내고 뼈와 내장을 발라낸 다음 초고추장과 참기름, 참깨, 고추, 상추, 당근, 미나리, 배 등을 넣고 버무려 멸치회를 만든다. 멸치 특유의 비릿한 냄새와 기름진 감칠맛이 진하다. 매콤새콤달콤하다. 살짝 씹기만 해도 뭉그러질만큼 살이 부드럽다.

‘봄멸’로 만드는 멸치쌈도 별미다. ‘봄멸’을 깨끗하게 다듬어 냄비에 깔고 물과 고춧가루 진간장, 다진 마늘 조금을 넣고 졸여서 상추에 쌈 싸 먹는다. 멸치가 쉬 부서지니 졸이는 과정에서 젓가락으로 뒤적이면 안 된다.

통영에서는 봄이면 웬만한 식당에서 ‘봄멸’을 버무린 멸치회를 밑반찬으로 내놓는다. 워낙 흔하게 먹는 멸치여서인지 멸치만을 따로 내는 식당이 통영에 딱 하나 있다. 식당 이름이 ‘멸치마을(055-645-6729)’이다. 주인 박성식(56)씨는 어려서부터 멸치가 그렇게 좋았단다. “말리기 위해 삶아서 널어놓은 멸치를 앉은 자리에 한 채발씩 먹었어요. 1㎏어치는 족히 될걸요? 일반 사람은 비려서 그리 못 먹습니다.”

사랑하는 멸치를 더 널리 알리기 위해 2005년 통영 정량동에 식당을 냈다. 멸치로 할 수 있는 거의 모든 음식이 나온다. ‘멸치회(2만원)’는 기본. 멸치튀김, 멸치전, 멸치젓갈, 멸치조림, 멸치쌈, 멸치시락국(시래기국의 사투리), 멸치젓을 넣어 담근 김치…. 상이 온통 멸치로 만든 요리이고 밑반찬이다. 멸치전은 파전과 비슷한데 잔 멸치가 군데군데 들었다. 멸치튀김은 튀김 옷을 입혀 미리 튀겨둔 멸치를 생선구이용 오븐에 한 번 더 구워낸다. “멸치에 워낙 기름이 많아서 이렇게 하지 않으면 느끼합니다.”

다양한 멸치요리 중에서 가장 특이한 건 ‘멸치밥(7000원·사진)’이다. 작은 뚝배기에 멸치육수를 붓고 불린 쌀을 더해 밥을 짓다가 실 멸치를 더해 뜸 들인다. 밥을 퍼서 대접에 담고 달걀노른자와 김 가루를 뿌려 손님에게 낸다. 멸치액젓과 간장을 섞어 만든 양념장으로 비벼서 먹는다. 의외로 비린내 없이 구수하다. 일본사람들이 먹는 음식을 박성식씨가 나름대로 연구하고 개량해 한국사람 입맛에 맞춰 개발했다.

통영 유일의 멸치요리전문점에 대해 사람들의 반응은 아직 미적지근하다. 식당이 한산한 편이다. 멸치가 너무 흔한 통영이라 그런 모양이다.