상권의 틈새를 파고드는 서비스메뉴의 위력

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 서울 강남구 신사동 도산대로로 이어지는 압구정로를 끼고 한양아파트 단지와 도산공원 사이에 위치하고 있는 '화전민'은 현재 위치에서만 4~5년 된 콩요리 전문점이다.

◇ 다양해보이지만, 결코 다양하지 않은 압구정상권

젊은이들로 붐비는 로데오거리가 근처에 자리 잡고 있어 유동인구가 많은 듯 하지만 외진 골목에 입지해있는 탓에 고객들의 눈에 쉽게 띄는 곳은 아니다.

그러나 로데오거리를 주축으로 한 압구정동 상권은 얼핏 외식업태가 다양해 보이기는 하지 만 정작‘밥 될 만한 것’을 먹으려면 찾기가 무척 힘든 곳. 쇼핑고객을 대상으로 한 패션몰과 커피숍, 저녁 술손님을 대상으로 한 주점, 그리고 높은 객단가의 브런치 또는 스테이크 전문점이 늘어서 있을 뿐이다.

또한 ‘압구정’이라는 지역의 특성상 거주인구보다는 외부에서 유입되는 인구가 훨씬 많아 외부에서의 유입인구가 60%, 지역 내에 상주하며 소비하는 인구가 40% 선이다.

콩요리 전문점 '화전민'은 ‘밥 될 만한 것’을 필요로 하는 지역 내 상주인구에서부터 외부에서의 유입인구에 이르기까지 인터넷과 입소문을 통해 고객들의 재 방문을 유도하고 있다.

20~40대까지 다양한 연령대의 고객층을 보유하고 있으며 단골고객 비율이 높은 편이기는 하나 신규고객도 하루 10팀 정도에 이른다.

◇ 점심시간 제공되는 두 가지 서비스메뉴

'화전민'이 고객들의 재 방문을 유도하고 있는 요소 중 하나는 서비스메뉴. 제육볶음을 주문하면 원하는 종류의 찌개를 무료로 제공하고 있으며 오후 1시부터 3시까지는 부침개를 서비스로 내고 있다.

즉, 오후 1시에서 3시 사이에 '화전민'을 방문하게 되면 제육볶음 일인분 가격에 원하는 찌개와 부침개를 마음껏 먹을 수 있다는 말이다.

객단가가 높게 형성되어 있는 압구정동 지역에서 점심시간, 두 가지 서비스 메뉴를 받을 수 있다는 점은 지역상권 내 다른 음식점들과 비교했을 때 단골고객을 끌어들일 수 있는 충분한 요인으로 작용하고 있다.

'화전민'의 주 메뉴는 식사메뉴인 청국장과 순두부, 콩비지, 고등어구이, 제육볶음, 카레순두부, 하얀순두부, 여름에만 제공되는 계절메뉴인 열무비빔밥과 검정콩국수(이상 6000원), 왕갈비정식(1만5000원), 고추장삼겹철판구이(7000원) 등이 있다.

안주메뉴로는 정통소갈비찜(800g 3만원)과 매운소갈비찜(800g 3만원), 홍어삼합(3만원), 홍어회(2만원), 고등어통구이(1만2000원), 생굴보쌈(2만5000원), 황태탕(1만원), 도토리묵(1만원), 생굴순두부(1만원) 등이 있다.

이 외에도 '화전민'을 유명하게 만든 대표적인 전 요리로는 빈대떡과 고추, 생선, 깻잎, 호박, 두부, 동그랑땡 등이 함께 나오는 모둠전(1만5000원), 해물파전(1만2000원), 감자전(7000원), 해물김치전(1만원), 녹두빈대떡(5000원) 등이 있으며 계절메뉴로 제공되는 생굴전(1만5000원)과 새조개전(1만5000원) 등의 반응도 좋은 편이다. 특히 모둠전은 전 요리 전체매출의 70%를 차지하고 있다.

◇ 점심시간동안만 사용하는 계란 수 200여개

안주메뉴보다 식사메뉴가 더 많은 비중을 차지하는 점심시간 때에는 밥 위에 계란프라이를 얹어 낸다. 직장인들은 ‘어디서나 쉽게 해먹을 수는 있지만 정작 해먹기에는 귀찮은’ 계란말이나 계란프라이 등의 반찬을 선호하고 있기 때문이다.

'화전민'은 직장인들의 이러한 니즈를 정확하게 간파하여 충분히 만족시켜주고 있다.

또 한 가지 주목해야할 점은 계란프라이의 준비. 일반 음식점들이 점심시간 준비과정의 번거로움을 피하기 위해 계란프라이를 미리 부쳐서 내고 있는데 비해 '화전민'은 점심시간동안 한 사람이 계란프라이 부치는 과정을 전담으로 맡아 언제든지 갓 부쳐낸 계란프라이를 제공할 수 있도록 하고 있다.

고슬고슬한 밥 위에 올려진 갓 부쳐낸 계란프라이 한 장이 점심식사를 위해 음식점을 찾은 고객들에게는 서비스메뉴, 그 이상의 효과를 주고 있는 것이다. '화전민'에서 점심시간동안만 사용되는 계란 수는 200여개 내외.

아무래도 점심시간인 경우에는 외부에서 유입되는 젊은층보다 주변 직장인들의 방문율이 높다.

때문에 점심식사에 대한 기대치가 높지 않은 직장인들을 대상으로 가격 대비 만족도를 높일 필요가 있다. 오후 1시부터 3시까지 부침개를 서비스한다거나 밥 위에 계란프라이를 올려내는 것 등은 점심시간 주 고객을 대상으로 한 타깃마케팅의 적용사례라 할 수 있을 것이다.

◇ 점심과 저녁매출 동시에 꾀하는 메뉴구성


청국장, 황태탕 등 '화전민'에서 내는 대부분의 음식은 사골육수로 기본 맛을 내고 있으며 특히 전요리는 미니화로와 함께 제공돼 오랜시간 두어도 전요리 그대로의 맛을 즐길 수 있도록 했다.

또한 청국장과 콩비지 등 콩요리를 중심으로 한 식사메뉴와 전 요리를 중심으로 한 안주메뉴가 고르게 분포되어 있어 점심과 저녁매출을 동시에 꾀할 수 있을 뿐만 아니라 매장내부를 오픈주방형식으로 설계, 전 요리과정을 매장외부에서도 볼 수 있도록 해 비주얼적인 효과까지 얻고 있다.

매장규모는 132.2m2(40평)에 좌석 수는 48석, 직원 수는 8명이다. 영업시간은 오전 10시 30분부터 저녁 11시까지. 메뉴가격은 추후 부분적으로 올릴 계획이다.


Point 압구정상권의 틈새를 파고든 다양한 서비스메뉴
If...... 전 요리와 식사메뉴를 세트로 구성해보면 어떨까?

□ 상호/업종 화전민
□ 매장의 기본 콘셉트 콩요리 전문점
□ 규모 132.2m2(40평) / 48석
□ 종업원수 8명
□ 객단가 6000~7000원
□ 회전율 3~4회전
□ 벤치마킹 중점요소 고객마음 사로잡는 서비스메뉴
□ 벤치마킹 세부사항 압구정상권 틈새시장을 정확하게 파악하다.
□ 특이사항 부근에 똑같은 상호의 고기음식점이 있다.
□ 주요 고객 연령층 20~40대
□ 고객반응체크 저렴한 가격, 다양한 서비스메뉴에 대한 호응도가 높다.
□ 상권분석 유동인구 많은 압구정 상권. 그러나 골목에 있어 쉽게 눈에 띄지 않는다.
□ 주요메뉴 청국장, 순두부, 콩비지(이상 6000원), 모둠전(1만5000원)
□ 영업시간 10:30~23:00
□ DATA 서울시 강남구 신사동 643-21 (02)3444-3022

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]