국물에 잠긴 시원한 맛! 김치 때문에 이 집 간다

[조선일보 제공] 식당 손님들이 품는 가장 큰 불신은 '이 김치, 혹시 중국산 아니야?'일 것이다. '수펙스 김치'를 만드는 서울 쉐라톤그랜드워커힐호텔 이선희 조리장이 말하는 국내산 김치와 중국산 김치의 가장 큰 차이점은 '국물이 흥건한지 아니면 보송보송한지'이다.

"국물에 잠겨 익은 김치와 그렇지 않은 김치는 향기가 달라요. 김치 특유의 시원한 맛이나 냄새가 없고, 양념 냄새가 올라와요. 외국으로 수출할 때 김치가 국물에 잠겨 있으면 좋은데, 팽창이 이뤄져 고민스럽거든요. 중국 사람들은 (김치 국물을 넣지 않는 해결책으로) 그런 고민을 한방에 날리더라고요." 보송보송하면 중국산일 확률이 크다는 얘기다.

음식 전문가들이 혀로 확인한, 직접 김치를 담가 내는 서울과 수도권의 식당을 소개한다.

▲ 수펙스 김치

≫이선희 조리장

●감악산｜삼겹살집. "사장님이 양평에 숙성실을 두고 김치를 숙성시켜서 필요한 만큼 가져다 내요. 사장님이 김장김치를 잘 익혀서 고기랑 구워 먹도록 관리를 잘하세요." 삼겹살 1인분 9000원. 맛난 김치로 끓이는 김치찌개(5000원)와 비지찌개(4000원)가 맛있는 건 당연지사. 경기도 구리시 교문동 797-1, (031)556-4077

●은행나무집｜"매운탕집이지만 한정식집처럼 반찬도 깨끗하게 잘해요. 물김치도 계절별로 시원하게 잘 만들어 내고요." 빠가사리 매운탕 6만원(4인 기준). 서울에서 구리 방향, 한강을 끼고 있는 '풍속마을'에 있다. 경기도 남양주시 수석동 136, (031)566-3558

●고가｜분당에 있는 한정식집. "모든 음식이 기본에 충실해요. 그게 맛으로 이어지는 것 같아요. 직접 만든 묵은지를 내고, 요즘 나오는 해남배추로 김장 담그려고 슬슬 양념 준비 하고 있다네요." 코스요리 2만8000·3만8000·5만5000원(1인 기준). 경기도 성남시 분당구 서현동 136-11, (031)707-5337

≫박종숙 요리연구가

●청호감자바우보리밥｜"식당 김치는 아무리 맛있어도 '영업집 냄새'가 나잖아요? 그런데 이 집은 딱 집에서 차려주는 김치 같아요. 배추, 고춧가루 등 재료도 국내산을 쓰더라고요. 보리밥에 어울리도록 너무 얌전하지 않지만, 그렇다고 거칠지도 않은 편안한 맛이었어요." 감자보리밥 6000원. 경기도 이천시 관고동 136-3, (031)633-5004

≫이은숙 음식전문지 '쿠켄' 편집장

●대장금｜전북 부안식 한정식을 낸다. "김치도 전라도 스타일이에요. 하지만 완전 전라도식으로 (맛이) 진하지는 않아요. 전라도 음식 특징을 살리면서도 서울사람 입맛에 맞췄죠. 묵은지로 끓여주는 김치찌개도 맛있어요." 대장금코스 3만3000·5만원. 서울 중구 장충동2가 200-82, (02)2233-3113


▶ 관련기사 ◀
☞궁극의 한 술을 위해… 밥 뜸들기만 기다렸다