[몰라도 되는 식품이야기] 장마철, 부침개 바삭하게 부치는 법

[이데일리 이승현 기자] 비가 주룩주룩 내리면 생각나는 게 있다. 밀가루에 갖은 재료를 넣은 반죽을 기름에 두른 프라이팬에 노릇노릇하게 익힌 부침개가 그 주인공이다. 실제로 부침개 부치는 소리는 빗소리와 진폭이나 주파수가 거의 흡사해 비오는 날에 부침개가 더 먹고 싶은 것이 과학적으로 증명됐다고 한다.

녹두고기빈대떡

하지만 장마철에는 고온 다습한 기후 때문에 바삭바삭한 부침개를 부치기 쉽지 않다. 이럴 때는 일반 대두유(콩기름) 보다는 발연점이 높고 바삭한 식감을 살려주는 카놀라유로 부침개를 부치는 것이 좋다.

카놀라유는 발연점이 240℃로 높아 재료를 더욱 바삭하게 만들어준다. 우리는 식용유하면 대두유를 떠올리지만 일본, 유럽 등지에는 카놀라유가 더 많이 사용된다.

이보은 요리연구가는 “팬에 넉넉히 카놀라유를 두르고, 센 불에서 달군 후 부침개 반죽을 펼쳐 부치다가 중간불로 줄이면 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 쫄깃한 부침개를 먹을 수 있다”고 설명했다.

이때 주의해야 할 것은 부침을 하면서 계속 해서 기름을 넣으면 안 된다는 것. 부침개 중간에 기름을 넣으면 기름의 온도가 내려갈 뿐 아니라 기름기만 많아져 맛이 없어진다.

부침 반죽을 만들 때는 녹말가루 대신 부침가루와 튀김가루를 2대 1 비율로 섞으면 된다. 부침가루와 튀김가루를 섞을 때는 주걱으로 자르듯이 반죽하면서 얼음물을 섞는다. 여기에 달걀흰자를 거품을 내어 섞어주면 부침개의 가장자리의 바삭함이 한층 더해진다.

반죽할 때 주의해야 할 점은 가루가 조금 남아 있더라도 대충 반죽해 바로 부쳐야 한다는 점이다. 너무 오래 반죽하면 바삭한 맛이 적어지고 재료에서 나오는 물기 때문에 묽어질 수 있다.

부침개에 들어가는 채소나 해물도 표면 물기를 키친타월로 제거하고, 두부나 고기는 꽉 짠 후 반죽에 넣는다. 또한 재료는 다지지 말고 잘게 썰어 넣어야 물기가 생기지 않아 식감도 좋고 고소한 맛도 더해진다.

마지막으로 부침개를 부칠 때는 센 불과 중불을 섞어가며 부친다. 약한 불로 오래 부치면, 부침개 특유의 고소한 맛이 달아날 뿐 아니라 부침개가 늘어질 수 있다.