겨울 밥상의 활력소 ''무침요리''

[한국일보 제공] 겨울이 깊어지면서 입맛이 까칠하다. 묵은 된장찌개나 신 김장김치로 하루를 시작하는 것도 이제는 지겹다. 뭔가 신선하고 상큼한 것, 입맛도 돋구면서 건강도 챙길 수 있는 그런 먹거리가 없을까. 뜨끈한 밥 한 술 뜨고 그 위에 척 걸쳐서 먹을 수 있는 것. 계절을 초월한 향기가 있다면 더욱 좋을 것이다. 지루했던 겨울 밥상에 활력을 불어넣어 주는 음식, 바로 향긋하고 새콤한 무침이다.

하루나 무침
 

	▲ 흔히 하루나라고 불리는 유채는 톡 쏘는 듯한 쌉쌀함이 일품이다. 색깔이 진해 봄의 기분이 절로 난다.

흔히 하루나라고 부르는 이 풀은 유채(油菜)이다. 양귀비목 배춧과의 두해살이풀로 경상도에서는 삼동추라고 부르기도 한다. 과거에는 2~3월이나 되야 봄을 알리는 유채꽃을 구경했지만 관광객을 모으기 위해 각 지자체가 경쟁적으로 유채를 심어 제주도의 경우에는 겨울 내내 유채꽃을 볼 수 있을 정도다.

유채는 특유의 톡 쏘는 맛과 향기가 있어 나물로 무쳐 먹거나 김치를 담그기도 한다. 씨앗으로는 기름을 뽑는다. 나물로 먹는 유채와 기름을 짜기 위한 유채는 종자가 조금 다르고 파종시기도 다르다. 시장에 나물로 무쳐 먹을 수 있는 유채(하루나)가 파랗게 깔렸다. 유난히 색이진한 채소여서 보는 것만으로도 겨울이 저만치 달아난다. 칼슘이 많고 특히 비타민 A와 C가 풍부해 막바지 겨울 감기 예방에 으뜸이다.

무치는 방법은 다양하다. 잘 다듬어 깨끗이 씻어 물기를 빼는 것은 기본. 신선한 향기를 죽이고 싶지 않다면 간단히 초간장 소스를 살짝 뿌리면 된다. 밥반찬용으로 무친다면 양념이 많이 들어간다. 멸치 액젓이나 까나리 액젓 약간, 고춧가루, 마늘, 파, 참기름 등 갖은 양념을 큰 그릇에 만들어 넣고 물기를 뺀 유채를 잘 섞는다. 마지막에 깨소름을 뿌려 마무리하면 된다. 양푼에 담아 밥을 한 공기 턱 엎어서 비벼 먹어도 일품이다.

 
굴무우무침
 

	▲ 밥상 위에서 겨울의 묵은 분위기를 몰아내고 뭔가 신선한 맛을 원한다면 새콤하고 향기로운 무침이 제격이다. 마침 굴도 제철이고 하루나(유채) 봄동 등 이른 봄야채가 이미 시장에 나왔다. 굴의 영양과 맛을 한꺼번에 느낄 수 있는 굴무우무침.

굴은 전세계적으로 사랑을 받고 있는 식품이다. 특히 겨울철에는 굴만한 영양식이 없다. 요즘이 가장 맛있을 때이고 값도 부담스럽지 않다. 겨울 식품이지만 향긋한 바다내음으로 봄의 분위기를 느낄 수도 있다.

굴의 영양을 열거하자면 끝이 없다. 아연 성분은 남성호르몬인 테스토스테론의 활성화에 도움이 된다는 것인 잘 알려진 사실. 또 배타는 어부의 딸은 피부가 까맣고 굴따는 어부의 딸은 희다는 농담도 있다. 굴에는 우유보다 무려 200배가 넘는 요오드 성분이 들어있어 머리카락을 윤기 있게 하고, 비타민 C와 E도 다량 함유해 변비를 막아 피부 미인을 만든다. 나폴레옹, 비스마르크, 카사노바 등 강한 상징으로 대표되는 역사 속 인물들이 모두 굴 마니아였다.

굴만큼 다양한 방법으로 요리되는 식재료가 또 있을까. 회는 물론 굴구이, 굴밥, 굴찌개, 굴국, 그라탕…. 심지어 라면을 끓일 때 넣으면 국물맛이 확 바뀐다. 굴의 향기를 즐기고 싶은데 회로만 먹기 조금 그렇다면 굴무침이 제격이다. 무우를 조금 썰어넣은 겉절이로 술안주로도 좋다.

굴은 유백색의 선이 선명하고 통통하며 손으로 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 싱싱하다. 살 가장자리를 두르고 있는 검은 선은 검을수록 싱싱한 것이다. 굴은 마구 흔들어서 씻으면 향기와 맛이 모두 빠져나간다. 소금물에 담가 살살 흔들면서 씻는다. 무즙을 물에 넣어 씻으면 더 깔끔하게 씻긴다.

실파, 미나리, 마늘, 생강, 고춧가루, 청주, 소금 등으로 양념을 만들어 놓고 굴은 맨 나중에 버무린다. 중요한 것은 식초나 레몬즙. 굴은 단백질, 지방, 글리코겐 등이 많아 세균이 살아가기에 최적의 식품이다. 살균 효과도 있을 뿐 아니라 철분의 흡수도 돕는다.


봄동무침

봄동은 배추이다. 품종이 따로 있는 것이 아니라 겨울을 견디면서 잎이 공처럼 위로 모아지지 않은 채 땅에 붙어서 퍼져 자란 배추이다. 생김새는 기준 미달의 배추처럼 보이지만 맛이나 영양은 그렇지 않다. 향기가 좋고 씹을수록 고소해 나 입맛이 없을 때 먹으면 좋다. 씹는 맛도 일품이다. 찬 성질이 있어 몸에 열이 많은 사람에게 좋고, 섬유질, 비타민C, 칼슘 등도 풍부해 변비를 막고 미용효과도 있다.

봄동은 그냥 쌈으로 먹어도 좋다. 삶은 돼지고기와 고춧가루를 넉넉히 넣은 굴무침 등이 궁합이 맞는다. 그러나 역시 살짝 무치는 것이 뜨거운 밥에 어울린다.

봄동은 어린 것이 먹기에 좋다. 크면 억세고 그만큼 바삭바삭한 맛을 느낄 수 없다. 어린 봄동의 잎을 하나씩 뜯어 깨끗이 손질해 물기를 뺀다. 봄동이 크면 칼로 적당한 크기로 자른다. 봄동은 탄력이 좋기 때문에 너무 크면 먹다가 옷에 고춧가루가 튈 수도 있다. 양념에 부추를 넣으면 좋다. 양념장에는 멸치 혹은 까나리 액젓, 고춧가루, 새우젓, 무, 양파, 마늘, 파와 참기름 약간이 들어가면 된다. 양념장에 봄동을 무치고 깨소금을 솔솔 뿌려 마무리한다.