[맛 다이어리 2008 #4] 달력만 넘겨도 군침이 돈다

[조선일보 제공] 10. 낙지｜무안 대하｜백사장항


낙지를 아는 사람은 가을낙지를 찾는다. 발이 가느다란 세(細)발낙지가 부드럽긴 하지만, 낙지 특유의 진한 맛은 가을낙지가 한 수 위다. 가을낙지를 제대로 즐기는 방법은 연포탕이다. 맑게 끓인 국물에 낙지를 넣고 살짝만 익혀 먹는다. 낙지의 스태미너는 옛날부터 유명했다. 일하다 지쳐 쓰러진 소에 낙지 세 마리를 먹이니 벌떡 일어났다는 이야기가 정약전이 쓴 ‘자산어보(玆山魚譜·현산어보라는 주장도 있다)’에 나온다. 피로 회복에 도움이 되는 타우린이 많아서다. 인삼 한 근과 견줄만한 양의 타우린이 낙지 한 마리에 들었다. 낙지는 서해안 개펄이면 어디든 산다. 그 중에서 전남 무안이 유명하다. 무안 갯벌이 몸에 좋은 게르마늄 함량이 높은데, 그 갯벌을 먹고 자라서 맛이 좋다고 한다.

대하는 9월이면 잡히기 시작하나, 10월은 돼야 어획량이 늘어나 값이 떨어지고 크기도 커져 먹을 만하다. 충남 태안군 안면도 백사장항이 국내 자연산 대하 최대 집하장이다.

11. 굴｜통영·천북 방어｜제주 한우｜횡성



탱글탱글한 살을 씹으면 찝찔하면서도 달고 우유처럼 고소하다. 굴의 대표 산지는 경남 통영. 흔히 먹는 그 굴이다. 서해안 굴은 조금 다르다. 충남 천북면에서 많이 나 ‘천북굴’이라고도 한다. 통영굴보다 크기가 작고 맛은 굴과 조개를 합친 듯하다.

‘여름에는 개도 안 먹는다’는 방어. 하지만 산란을 앞둔 겨울 방어는 ‘한(寒)방어’라고 따로 부를 만큼 맛이 유별나다. 참치 뱃살보다 낫다는 느낌이 들 정도. 양식산보다 자연산이 꼬리가 더 날카롭게 생겼고, 살색도 분홍빛이 선명하다. 제주 모슬포에서는 매년 겨울 방어축제를 연다. 제주 사람들 하듯 신 김치에 방어회를 싸 먹어보시라.

쇠고기가 무슨 철이 있나 싶겠지만, 그렇지가 않다. 소도 겨울을 나려고 가을부터 영양을 몸에 축적하는데, 11월 중순부터 말까지 고기 맛이 최고다. 치솟은 쇠고기 가격에 대한 반발로 ‘한우마을’이 전국적으로 급증했다. 정육점에서 고기를 사서 식당에 가져가거나, 식당에 붙은 정육점에서 구입하면 ‘양념값’ 또는 ‘세팅비’만 받고 쌈 채소와 불, 찍어먹을 기름소금 등을 차려준다.

12. 대게｜영덕·울진 과메기｜포항 복어｜부산·마산


대게 마니아들은 12월 1일이 되면 경북 영덕이나 울진으로 달려간다. 금어기가 11월 30일로 끝나고 대게 시즌이 시작된 탓이다. 영덕이나 울진 토박이들은 “1월까지도 살이 덜 차 맛이 떨어진다”고 했다. 하지만 6월 1일부터 참아온 대게 애호가들에겐 들리지 않는 소리다. 얼마나, 어떻게 더 맛있을 수 있단 말인가.

꽁치 또는 청어가 차가운 겨울 바닷바람을 맞으면서 꾸덕꾸덕 마르면 과메기로 변신한다. 미역이나 김에 과메기 한 점을 얹고 말아서 초고추장을 찍어 먹으면 소주 파트너로는 이만한 게 없다. 겨울이면 포항은 신발가게에서도 과메기를 팔 정도. 이번 겨울에는 포항에서 과메기를 맛보아도 좋지 않을까.

복어 한 점 먹지 못하고 겨울을 보내면 섭섭할 일이다. 속을 푸는데 복어국 만한 것이 없다. 그 시원한 느낌을 느끼고 싶어서 일부러 술을 잔뜩 먹고 싶을 정도다.


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