[가봤습니다]고르고 찢고 다듬고…손맛 담긴 ‘비비고’ 진국

충남 논산에 있는 CJ제일제당 비비고 국물요리 생산공장에서 작업자가 완성된 제품을 들여다 보고 있다.(사진=CJ제일제당)

[논산=이데일리 강신우 기자]“토란대와 대파, 소 양지 등 엄선한 재료 모두 사람이 직접 선별하고 다듬고 양지는 하나하나 손으로 찢는 작업을 합니다. 육개장은 ‘정성’이 맛을 좌우하니까요(웃음)”(CJ제일제당 논산HMR공장 관계자)

‘손맛’에 식품기술 더하니 ‘일품’

지난 24일 충남 논산에 있는 CJ제일제당 비비고 가정간편식(HMR) 국물요리 전용공장을 찾았다. 논산공장 전체 크기는 13만5000㎡(4만1000평) 부지에 건평 3만413㎡(9200평) 규모로 HMR 공장만 2645(800평)㎡에 달한다. 이곳에서는 육개장, 사골곰탕 등 파우치형 국·탕·찌개류 제품 18종류를 생산(연 3300만 개) 한다.

국물요리 제조실 안에 들어가자 육개장 냄새가 진동했다. 작업자 5명이 삶은 양지 고기를 일일이 찢었고 다른 라인에서는 토란대와 대파 선별 작업을 하고 있었다.

CJ제일제당 비비고 국물요리 제품 종류.(자료=CJ제일제당)

국물요리 공장에선 공정 중 수작업 비율이 높다. ‘비비고 국물요리’의 대표 제품인 ‘비비고 육개장’은 집에서 직접 만든 육개장과 흡사한 맛과 품질을 구현하는 데 집중했다. 고기부터 피 빼기 작업을 거쳐 직접 오랜 시간 삶아 육수를 우려내고 삶은 양지 고기를 찢어 넣는다. 육개장은 2개 라인에서 각 4만4000여 개를 만들어 내는데 5명이 1조 씩 짝지어 총 10여 명이 양지 찢는 작업을 한다.

비비고 국물요리는 CJ제일제당만의 연구개발력과 제조기술이 들어갔다. 핵심 기술로는 육수 제조기술, 원물 전처리 기술 등이 있다.

(사진=CJ제일제당)

이를테면 육수제조 기술은 자연스러운 국물 맛을 내기 위해 엑기스를 사용하지 않고 고기 피를 빼고 육수를 직접 우리는 등 집에서 만드는 방식을 그대로 공정에 적용했다. 별도의 조미료를 첨가하지 않아도 깊은 맛이 우러나는 것이 특징이다. 또 전처리 기술로는 레토르트 공정을 거친 고기의 질긴 식감과 육즙 손실을 방지하는 데 집중했다. 이를 위해 고기 조직을 부드럽게 하는 자체 개발 성분으로 고기를 미리 재운 뒤 고기 표면을 살짝 데치는 ‘블랜칭(Blanching, 가열처리)’ 과정을 적용했다.

메가브랜드 K-푸드 ‘비비고 국물’

이 같은 기술이 적용된 비비고 국물요리는 출시 초반부터 ‘정성스럽게 제대로 만든 가정식’이라는 평가를 받으며 큰 인기를 끌었다. 출시 첫해인 2016년 매출 140억 원을 기록한 이후 2017년 860억 원의 매출을 올리며 6배 이상 성장했다. 작년에는 1280억 원의 매출 성과를 달성, 출시 3년 만에 1000억 원 브랜드로 성장해 시장점유율 1위를 유지하고 있다.

CJ제일제당 비비고 국물요리 점유율.(자료=닐슨)

CJ제일제당은 내년까지 비비고 국물요리 연 매출 2000억 원을 달성하고 2025년까지 3500억 원 규모의 대형 브랜드로 키우겠다는 방침이다. 또 가정식 메뉴를 넘어 외식형으로 진화시켜 현재 40% 수준의 점유율을 2025년 70%까지 올리는 데 주력한다. 이를 위해 기존 2개 생산라인을 오는 6월 3개로 늘려 가동할 계획이다. 아울러 글로벌 소비자 입맛을 겨냥한 현지 전용제품을 개발해 사업을 점차 확대한다는 구상이다.

구체적으로는 최근 출시한 추어탕과 반계탕에 이어 외식형 메뉴를 지속적으로 선보인다. 외식에서 주로 소비하던 순대국과 감자탕, 콩비지찌개 등 3종은 오는 7월에 출시할 계획이다. 또 8월에는 수산물 재료의 원물감을 극대화한 국물요리 2종을 추가한다.

이주은 CJ제일제당 HMR상온마케팅 담당 상무가 지난 24일 논산공장에서 열린 ‘CJ제일제당 Voyage’ 행사에서 국물요리 전략과 향후 계획을 발표하고 있다.(사진=CJ제일제당)

이주은 CJ제일제당 HMR상온마케팅 담당 상무는 “경쟁업체들이 따라올 수 없는 초격차 연구 및 제조기술 노하우와 맛과 품질 등 비비고 국물요리의 보다 진화된 핵심 경쟁력을 확보하는 데 집중할 것”이라며 “한국인이 선호하는 국, 탕, 찌개 메뉴를 글로벌 소비자들까지 즐길 수 있도록 사업을 확대해 전 세계에 한식문화를 전파할 것”이라고 말했다.