줄서는 식당이 되어야 성공한다

[이데일리 EFN 강동완기자] "최근 식당 창업은 1000개중 6개 점포만 성공하고 있다. 또한, 음식 프랜차이즈는 100개의 가맹점 개설보다 1개 가맹점의 성공하도록 만들어야 합니다."

지난 20일, 세종대학교 경영전문대학원 프랜차이즈 MBA정기포럼에서 (주)이야기있는외식공간의 오진권 대표는 '일등기업만이 살아남는다'라는 강연을 통해 이같이 말하고, "식당 외식업 창업을 위한 조건으로 귀맛, 입맛, 눈 맛이 중요하다."고 강조했다.

특히, "가장 매출액이 높은 시간에 줄서는 점포가 되지 않는다면 성공하기 힘들다."고 덧붙였다.

◇ 가맹점보다 직영점으로 넓혀야, 성공 가능해

프랜차이즈 외식점포 전략과 관련해 오 대표는 "최소 2년 내에 100개 점포 성공가능성이 없다면 시작하지 말아야 한다."라며 "최하 30점포까지 투자가 필요하고, 30호점이 넘어야 성공가능성이 높다."고 말했다.

가맹점보다 직영점을 넓혀 성공가능성을 가져야 한다고 덧붙였다.

또한 "외식산업의 성공조건으로 총매출액을 100%로 볼 때, 재료비 30%, 인건비 20%, 임차료 8%, 일반관리비 12%, 세전이익 30% 조건이 중요하다"며 "이중에 주요재료원가(prime cost)의 확보를 위해 줄서서 먹을 수 있도록 만들어야 한다."고 소개했다.

◇ 정직원 1인, 일매출 30만원 이상 되어야

적정 매출 및 점포세와 관련해 오 대표는 "정직원이 1인당 1일 30만 원 이상 매출이 되어야 하며, 월매출의 8%가 가장 적정하다."며 "이는 월1억 매출점포의 경우 800만원 월세가 가장 적정수준이다."고 말했다.

또한 "음식점은 실평수 1평당 의자1개가 중요한 공식 중에 하나이다."라며, "또한 음식점에 걸어오는 손님이 없는 경우는, 2.5인당 주차공간 1대가 필요하다."고 소개했다.

이외에도 "식당 내에 좌식보다 입식이 크게 늘어날 전망이며, 고객에게 좌식을 강요하지 말아야 한다."며 "이에 대한 대책으로 좌식 25대입식 75로 구성하는 게 가장 좋다."고 소개했다.

최근에는 2인중심의 고객이 전체 50%를 차지하면서 2인용 매장을 많이 하는 것이 좋다고 소개했다.

◇ 소비자는 건강식 추구한다.

고객의 욕구 소비트랜드에 대해 오 대표는 "최근 소비자들은 건강식을 추구하고 있으며, 이것저것 골고루, 특별한 가치를 추구하고 있다."라며 "특히, 적절한 가격과 적절한 양으로 다양하게 고객들에게 제공함으로써 경쟁력을 갖춰야 한다."고 말했다.

최근에는 배를 불리는 것보다, 다양한 것을 즐기는 게 강하다는 것.

일례로 파전의 경우도 1만원짜리보다 7천원짜리로 개발함으로써 서브메뉴로써 승부할 수 있도록 해야 한다는 것.

상품을 구색하고 가격을 정해야 하며, 가격을 정하고 상품을 구성한다면 실패할 수 있다는 것도 뀌뜸했다.

◇ 손님 많다고 교만하지 말고, 초심을 지켜라

또 "손님 많다고 교만하지 말고, 박리담해 라는 형태로 적정수익을 높여야 한다."며 "음식점 사장의 경우는 호황일 때가 위기이고, 불황일 때가 찬스라는 생각으로 초심을 잃지 말아야 한다."고 말했다.

뜨내기장사 보다 단골손님을 받기 위해 노력해야 한다는 것.

음식 성공 가능성에 대해 "첫째는 재료이며, 둘째는 정성이 중요하다."라며 "성공음식점을 위해선 식당용 재료보다 일반 가정용 재료를 써야 한다."고 말했다.

이를 위한 적정점포의 아이템이 중요하다는 것.

◇ 최근 주점창업보다 밥집 창업이 유리해

최근 직장인 외식시장의 변화에 대해 오 대표는 "기존에는 20명이 회식할 때 소주가 20병이 팔렸지만, 최근에는 10병미만으로 분석되고 있다."며 "지금현재는 술집보다 밥집이 가능성이 있다며, 이는 객단가와 고객들이 머물고 가는 시간 등을 면밀히 분석해야 한다."고 말했다.

상권판매에 대해 "오피스 상권은 평균 주 4.5일 판매이며, 베드타운의 경우는 주 8.5일 판매가 되고 있다."라며 "이에 따른 아이템의 분석과 개발이 중요하다."고 덧붙였다.

◇ 한식세계화 다양한 품목으로 개발가능성 높아

한식세계화와 관련해 오 대표는 "국내에는 한식을 전문으로 배우는 인력시스템이 부족하다."라며 "90년대부터 한식조리사의 맥이 끊어진 상태이며, 그 당시 한정식 전문식당에서 조리하는 분들이 최고의 조리사로 인정받았으나 지금은 부재한 상태."이라며 안타까움을 표시했다.

세계화가 가능한 한국음식에 대해 오 대표는 "전, 불고기, 잡채, 비빔밥 류가 있다."며 "다양한 양념과 종류로 끊임없이 개발이 가능하다."고 덧붙였다.

한편, 이날 포럼에는 세종대학교 경영대학원 재학생과 졸업생, 업계 관계자등 60여명이 참여했다.