성공하는 음식점 사장의 무기는 ‘벤치마킹’에서 비롯된다

[이데일리 김상훈 칼럼니스트] 경제학 용어 중에서 벤치마킹(bench-marking)이라는 단어가 있다. 사전적인 의미로는 ‘경쟁업체의 경영 방식을 면밀히 분석하여 경쟁 업체를 따라잡는 경영전략’이라는 의미다.

부연 설명하자면 ‘어느 특정분야에서 우수한 상대를 표적 삼아 자기 기업과의 성과차이를 비교하고 이를 극복하기 위해 그들의 뛰어난 운영 프로세스 등을 배우면서 부단히 자기혁신을 추구하는 기법’ 정도로 이해하면 된다.

음식점 경영에서도 이러한 벤치마킹은 성공하는 음식점의 필수조건인 시대다.

경기도 하남시의 3대째 내려오는 향토음식점 ‘마방집’을 벤치마킹해서 새롭게 탄생했던 ‘놀부집’ 스토리나 경기도 안산의 ‘정든닭발’을 벤치마킹해서 한때 수많은 불닭 프랜차이즈 브랜드가 탄생한 사례만 보아도 벤치마킹은 음식점 경영자들의 필수 경영기법이자 사업 아이디어 창안법이라고 해도 과언은 아니다.

음식점 벤치마팅 투어(tour)도 인기다. 벤치마킹 투어 하면 일본 동경상권이나 오사카 상권에 대한 음식점 투어를 떠올릴 수 있다. 비록 수요층의 라이프스타일은 다르지만 일본상권과 한국상권은 너무나 닮은꼴이 많다.

때문에 일본 음식점 동향은 한국에서 음식점을 경영하는 사람들에게는 늘 관심의 대상이자 벤치마킹 대상이 된다. 하지만 일본 음식점 벤치마킹하면 자칫 오해하는 사람들도 있다.

일본에서 유행하는 구체적인 메뉴, 아이템만을 그대로 가져와서 한국시장에서 적용해보려는 사람들이다.

몇 년 전 일본사람들이 가장 좋아하는, 지금도 가장 성업중인 덮밥집 브랜드를 라이센스 계약해서 한국시장에 적용했다가 1년을 버티지 못하고 문을 내린 예도 있다.

최근에도 일본에서 아주 성업중인 패스트후드 브랜드를 모 기업에서 라이센스 계약을 통해 한국시장 공략에 나섰으나 그다지 성과를 내지 못하고 있는 경우도 있다.

이러한 사례는 벤치마킹 기법에서 반드시 경계해야 할 부분이다. 일본사람들이 좋아하는 덮밥집, 햄버거가게, 도너츠가게라고 해서 한국사람들도 무조건 좋아할 것이라고 생각하는 발상 자체부터 문제가 있다고 생각한다.

동양권이라는 하나의 문화권에 속한 동일 수요층이라고 하더라도 국가, 지역, 상권별 소비자의 식생활 패턴은 엄연히 다르기 때문이다. 목표고객의 라이프스타일을 무시한 채 단순한 아이템 사냥만을 앞세운 벤치마킹은 오히려 독이 될 수도 있다는 사실이다.

그렇다면 한국의 음식점 경영인들 위한 제대로된 벤치마킹 방법은 무엇일까? 외식사업에 관심있는 기업이든, 음식점 경영자이든 벤치마킹을 통해서 새로운 아이템 또는 아이디어를 구현하려면 반드시 전제조건이 뒤따라야 한다.

다름아닌 우리나라, 해당 상권 목표고객의 눈높이에 맞는 ‘커스터마이징(Customizing)’이 수반되어야 한다. 쉽게 얘기하자면 ‘맞춤서비스’가 이루어져야 한다는 점이다.

일본 사람들의 소비패턴에 맞게 세팅된 비즈니스 모델을 그대로 한국 소비자들에게 강요하는 것은 어불성설이다. 그런 측면에서 일본의 음식점 경영자들은 ‘커스터마이징’의 선수들이다.

인도의 ‘커리’가 일본에 가면 ‘일본식 카레’로 재탄생된다. 서양요리였던 포크 커틀렛(Pork Cuttlet)이 일본에 가면 일본식 ‘젓가락 돈까스’로 새롭게 탄생된다.

이탈리아의 파스타도 일본 상권에 가면 일본사람들의 눈높이에 맞는 이탈리안 레스토랑으로 새롭게 변모하면서 성업을 이룬다.

제대로된 벤치마킹은 공략하려는 목표고객의 라이프스타일에 맞게 맞춤상품, 맞춤형 비즈니스 모델로 재탄생시키는 것이 음식점 경영인들이 고민해야 하는 숙제이기도 하다. 창조적인 생각, 창의력이 뒷받침되어야 하는 이유이기도 하다.

벤치마킹의 대상은 비단 먼곳에 있는 것만은 아니다. 우리나라 속에서도 수많은 벤치마킹 음식점은 존재한다. 단지 벤치마킹 포인트를 정확히 모를 뿐이다. 요즘같은 불경기에도 3-4억을 투자해서 월 세전 순이익 3,000만원을 넘기는 음식점이 있는가하면, 연일 인산인해를 이루는 음식점도 있다.

벤치마킹 분야도 보다 세분화한다. 첫 번째는 단순한 아이템사냥이나 메뉴에 대한 벤치마킹을 생각할 수 있다. 하지만 이때는 반드시 내 가게에 속한 상권입지와의 적합성 여부부터 분석하고 적용가능성을 판단해야 한다. 둘째는 운영전략에 대한 벤치마킹 포인트를 찾아보는 것 또한 재미있다.

마케팅전략, 고객관리 및 직원관리법, 시설경쟁력, 기타 운영상를 캐내고 내 가게에 맞게 유연성있는 적용방법을 고민하는 것이 중요하다. 마지막으로는 창업주체 경쟁력을 벤치마킹하는 부분이다. 성공하는 음식점도, 실패하는 음식점도 궁극적인 원인은 운영주체 즉 주인의 경쟁력이 성패를 좌우하는 경우가 태반이다.

때문에 벤치마킹에서도 주인의 운영스킬, 태도 및 스타일, 경영마인드, 얼굴표정 하나까지 24시간동안의 성공음식점 주인의 라이프스타일을 좇다보면 나의 경쟁력과 비교되는 부분을 발견할 수 있으며, 나의 부족한 부분도 반추할 때가 많다.

음식점 경영인에게 있어서 벤치마킹은 생활인지도 모른다. 어떤 상권에서든 벤치마킹 포인트가 발견되는 집이라면 반드시 확인해보는 습관이 필요하다. 현장확인을 마쳤다면 감동에 그치지 말고 행동하는 바보의 심정으로 실행에 옮겨야 한다.

물론 우리 음식점의 주 수요층의 눈높이에 맞는 창조적인 커스터마이징까지 생각한다면 금상첨화가 아닐까?

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