[식품e사람]"곰취모히또, 씀바귀된장푸딩···우리 맛 연구해요"

국내 식품업계 최초로 우리맛 연구팀을 이끌고 있는 최정윤 팀장은 “우리 맛으로 세계인을 즐겁게 하는 게 목표”라고 말했다.(사진=샘표)

[이데일리 강신우 기자] “생으로 된 곰취나물을 빻으면 나오는 박하향, 과일을 조합하면 배가되는 레몬향 등의 특징을 활용해 ‘곰취 모히또’를 만들고 씀바귀가 된장·유제품과 만나면 고소한 맛과 캐러멜 향미가 증폭돼 ‘씀바귀 된장 푸딩’을 만들 수 있다.”

최정윤(41) 샘표 우리 맛 연구팀장은 지난 24일 서울 충무로 샘표 본사 1층에 있는 ‘샘표 우리 맛 공간’에서 이렇게 말했다. 우리 맛 공간에선 한식의 맛을 좌우하는 소스인 장과 다양한 식재료, 조리법 등을 체계적으로 분석, 연구하고 있다. 어떻게 하면 우리 한식을 더 맛있고 건강하게 즐길 수 있을까 하는 고민에서 나온 제품이 바로 ‘요리 에센스 연두’다. 연두는 우리맛의 핵심인 콩 발효를 기반으로 한 세계 최초 순 식물성 에센스로, 요리를 쉽고 맛있고 건강하게 즐길 수 있도록 도와준다.

최 팀장은 “우리 맛은 전통적인 한식만 뜻하는 것은 아니다. 현재 또는 미래에 더 맛있고 건강에 좋은 식품을 만들 방법을 제안하고자 한다”며 “이를 위해 연구를 진행하고 방법을 찾는 것이 샘표 우리 맛 연구팀이 하는 일”이라고 말했다.

샘표는 각 부서에서 따로 진행하던 우리 맛 연구를 본격적으로 추진하기 위해 셰프, 식품공학자, 영양학자, 콘텐츠 디렉터 등 서로 다른 분야의 인재를 모았다. 여기에 19명의 조리·식문화·식재료·영양·해외 자문을 뒀다. 그렇게 지난해 2월 ‘샘표 우리 맛 연구팀’이 탄생했다. 국내 식품업체 중 우리 맛을 전문적으로 연구하는 부서를 둔 곳은 샘표가 유일하다. 우리 맛 연구팀은 △한식 기반 연구 △식생활 연구 △제품 개발 연구 등의 업무를 진행하고 있다.

지금까지 체계적으로 분석된 적이 없었던 한식에 ‘요리과학연구방법론’이라는 프로세스를 업계 최초로 도입, 식재료와 조리법, 소스(장), 식문화 등 4가지를 주요 툴로 삼아 한식을 연구하고 있다. 최 팀장은 “수십여 권의 고조리서를 분석하고 산지를 찾아다니며 우리 식문화, 식재료에 대한 정보를 수집했다. 관능 테스트와 향미 분석, 장 페어링(요리마다 어울리는 장을 찾는 것), 조리법 실험 등을 통해 하나의 식재료로 만들어낼 수 있는 다양한 요리를 디자인했다”고 말했다.

최정윤 샘표 우리맛 연구팀장이 지난 24일 서울 충무로 샘표 본사 1층 ‘우리맛 공간’에서 자사 대표 제품 ‘요리 에센스 연두’를 소개하고 있다.(사진=샘표)

샘표는 최근 삼성전자와 협업을 하기도 했다. 본사 1층 우리 맛 공간에 사물인터넷(IoT) 기능을 적용한 패밀리허브 냉장고, 상냉장·하냉동 타입 빌트인 냉장고, 인덕션 전기레인지, ‘워터월’ 기능이 적용된 식기세척기, 빌트인 오븐 등 셰프컬렉션 라인업 등 프리미엄 주방 가전제품들을 설치했다. 두 회사는 이 공간에서 다양한 강좌나 워크숍을 진행하고 식품·요리 관련 다양한 지식과 경험을 모아 식문화 발전을 위한 콘텐츠를 발굴해 나갈 계획이다.

최 팀장은 “삼성전자 측에서는 자사의 가전 혁신 기술과 샘표의 우리 맛 연구가 시너지 효과를 낼 것으로 확신했다”며 “더욱 쉽고, 맛있고, 건강한 식문화 확산이 필요하다는 데에 양사가 공감대를 형성한 만큼 앞으로 우리 맛 공간에서 다양한 프로그램을 공동 진행할 계획”이라고 말했다.

70여 년, 장을 비롯해 발효음식 연구에 몰두해 온 샘표는 우리 전통의 조선간장을 복원하고 세상에 없던 제품인 요리에센스 연두를 개발하는 등 우리 맛의 가치를 찾기 위해 끊임없이 노력해왔다.

최 팀장은 “샘표는 ‘우리 맛으로 세계인을 즐겁게’라는 비전을 갖고 있다”며 “우리 맛 연구를 통해 사람들의 식생활에 긍정적 변화를 일으키고 우리 맛의 가치를 높이는 데에 주력할 것”이라고 했다.