"편의점 디저트 편견 깼죠"…300여 번 시도 끝 탄생한 까눌레

[이데일리 백주아 기자] “고급 카페에서만 먹을 수 있는 디저트를 편의점에서도 즐길 수 있도록 개발했습니다. 차별화한 품질과 맛, 디저트 핫플레이스 GS25의 자신감이죠.”

GS리테일(007070)이 운영하는 편의점 GS25가 성수동 디저트카페 빌로우와 손잡고 2월 출시한 ‘크림까눌레’가 인기가 거세다. 대량 생산이 어려운 고급 디저트를 전문점을 뛰어넘는 수준의 맛과 품질로 구현하면서 편의점 디저트 강자로 자리매김했다.

조가현 GS리테일 냉장디저트 담당MD가 크림까눌레 상품을 들고 포즈를 취하고 있다. (사진=백주아 기자)

29일 서울 강남구 GS리테일 본사에서 만난 조가현 냉장식품팀 상품기획자(MD)는 “편의점 디저트 품질이 전문점보다는 못하다는 고객들의 마음 속 편견을 깨는 것이 궁극적인 목표였다”며 이같이 말했다.

까눌레는 18세기 프랑스 수도원에서 와인 불순물을 걸러내는 데 사용하던 계란 흰자와 분리된 계란 노른자를 활용한 작은 빵을 말한다. 밀랍을 녹여 황동틀에 붓고 일정한 온도에 반죽을 오랜 시간 구워내야 만들어지는 까눌레는 바삭한 겉면과 쫀득한 속의 식감, 럼, 바닐라 등의 풍미로 우리나라에서는 디저트 전문점을 통해 알려지기 시작했다.

조 MD는 “까눌레는 만드는 과정이 다소 까다롭고 제조원가가 높아 대량 유통에 적합하지 않은 상품이지만 8개월간 공을 들여 매달렸다”며 “신상품 출시 전에는 회사 대신 공장으로 출근하면서 총 300여개의 시제품 개발을 했다”고 말했다.

수많은 시행착오 끝에 대량 생산이라는 숙제를 풀었다. 까눌레의 기존 모양을 도넛 형태로 납작하게 만들고 최적의 굽기 온도와 시간을 도출했다. 수분 함량을 낮춰 유통 과정을 쉽게 하면서 동시에 굽는 시간을 크게 단축해 전국 1만7000여 GS25 점포에서 주문해도 납품이 가능했다.

조 MD는 “빵이 진열된 일반 상온 매대보다 삼각김밥, 도시락 등 신선식품을 진열한 냉장 매대가 고객 주목도가 높다”며 “크림까눌레의 생산량 증가를 위해 지난 5월부터는 하루 최대 3만개까지 공급할 수 있도록 했다”고 설명했다.

조가현 GS리테일 냉장 디저트 담당 MD가 크림까눌레 상품을 들고 설명하고 있다. (사진=백주아 기자)

크림까눌레는 출시 이후 6개월째 냉장 디저트류 상품 누적 매출 1위를 기록 중이다. 출시 직후에는 ‘오픈런(매장 문을 열자마자 달려가 구매하는 것)’을 해야만 구할 수 있는 상품으로 입소문이 났다.

각종 사회관계망서비스(SNS)에 ‘빌로우 크림까눌레’, ‘GS25 크림까눌레’ 등으로 올라온 게시물은 약 50만건이 넘었고 이 게시물들은 약 600만명에게 노출된 것으로 GS25는 분석하고 있다.

조 MD는 “GS25가 ‘디저트 핫플’을 표방하며 디저트류에 크게 공을 들인 성과물이라 내부적으로도 크게 고무된 분위기”라고 강조했다.

똘똘한 디저트 상품 하나가 GS리테일 뿐만 아니라 협력 업체 매출도 동반 상승시켰다. 크림까눌레를 생산하는 바름배이오랩의 매출은 200% 늘었고 인력도 50% 늘었다. 이에 GS25는 지난 7월부터 오리지널, 녹차, 헤이즐넛, 초콜릿 등 4종으로 상품 라인업을 확대했다.

조 MD는 “GS리테일의 환경·사회·지배구조(ESG) 상생경영 철학에 기여한 상품으로 자리매김 해서 기쁘다”며 “GS25가 전문점보다 유명한 디저트 명소로 자리잡을 수 있도록 차별화 상품을 지속 만들어낼 것”이라고 강조했다.