진시황·양귀비가 반한 술…‘대륙의 자부심’ 서봉주를 만나다 [여행]

서봉주 공장에서 최고급품 레드 프리미엄을 소개하는 현지 안내인

[이데일리 김명상 기자] ‘술 한 방울이 중국 역사의 절반’이라는 명성을 가진 서봉주(西鳳酒). 중국 ‘4대 명주’ 중 하나로 인정받고 있는 서봉주는 지금까지 그 지위를 내주지 않고 있다. 세월이 흘러도 변하지 않는 특유의 우아한 향으로 애주가들을 매료시키고 있는 서봉주에는 중국의 자부심이 잔뜩 녹아 있었다.

양귀비와 시인 묵객이 사랑한 서봉주

서봉주의 전통적인 저장고인 ‘주해’의 모양을 본뜬 용기

1952년, 중국 북경에서 술의 품질을 평가하는 제1회 전국 평주회가 열렸다. 중국 전역에서 총 103종의 술이 출품된 가운데 4종만이 금상을 받았다. 당시 선정된 술은 모태주, 분주, 노주노교, 그리고 서봉주였다. 이후 이들 4종의 술은 전국적으로 알려지며 ‘4대 명주’로 불리게 됐다.

예로부터 고급주로 인정받아 온 서봉주가 4대 명주의 반열에 오른 것은 이상한 일이 아니었다. 중국을 최초로 통일했던 진시황은 옹성(현 봉상구)에서 대관식을 치렀는데 이때 서봉주로 축하연을 열었다. 서봉주가 진나라 황실의 어주라는 뜻의 진주(秦酒)로 불렸던 이유다. 당나라 현종의 총애를 받은 양귀비가 온갖 산해진미와 즐겨 마신 술도 서봉주였다. 서봉주의 역사가 곧 중국 역사와 맞닿아 있는 셈이다.

수많은 시인 묵객도 서봉주의 향에 반해 찬사를 아끼지 않았다. 당나라 시인 소동파는 첫 부임지인 봉상현을 방문했을 때 서봉주를 맛보고 감탄하며 ‘꽃이 피고 술이 좋아 마셔도 취하지 않네, 남산의 서늘하고 푸른 기운을 와서 보게나’라는 글귀를 남기기도 했다.

1980년대 초반까지 서봉주는 중국 서북 지역 주류 시장을 휩쓸었고, 1980년대에는 인기가 치솟아 ‘술의 왕’으로 불리기도 했다.

양조 공장에 소동파의 석상이 놓인 이유

서봉주 본사 건물

서봉주의 생산 업체인 산시서봉주주식회사는 당나라의 수도였던 천년고도 서안에서 서쪽으로 약 185㎞ 정도 떨어진 바오지시 펑샹구에 있다. 펑샹구는 오래 전부터 서봉주의 본고장이었다. 1924년 펑샹구에서 3000년 전에 만든 고대 청동기가 발견됐는데, 여기에 ‘음진음(飮秦飮)’이라는 글자가 적혀있었다. ‘진나라에서 만든 술을 마신다’는 뜻으로 지금도 그 역사가 이어지고 있다.

견학을 위해 공장에 도착하자 입이 떡 벌어졌다. 서봉주 생산 공장은 첨단 IT 기기를 생산하는 글로벌 기업 수준의 규모를 자랑한다. 132만㎡(약 40만평)의 대지에 지은 공장에서는 6000명 이상의 임직원이 일하고 있다. 정문에 들어서면 본관 앞에 소동파의 석상이 서 있다. 소동파가 서봉주를 마시고 칭찬했던 옛 맛을 그대로 전승하겠다는 의지로 읽혔다.

자동화 시스템으로 생산하는 서봉주 공장

서봉주 공장은 양조장, 증류소, 경작지 등을 갖추고 있는데 워낙 부지가 넓고 커서 견학을 하려면 버스를 타고 각 시설을 이동해야 한다. 공장 내부로 들어가면 전통주라는 편견과 달리 공장 곳곳에서 첨단 기술의 흔적을 발견할 수 있다. 기계가 술이 담긴 병을 밀봉하고, 로봇 팔은 부지런히 움직이며 직원을 도왔다. 기술 혁명이 이뤄지면서 변화된 풍경이다. 정보통신 기술의 발달에 따라 서봉주 본사는 ‘전통과 현대’를 혼합하기 위한 작업에 착수했고 2022년에 전 생산 과정의 네트워킹화, 자동화를 핵심으로 하는 ‘디지털 공장 건설 프로젝트’를 완료했다. 이를 통해 장인의 과다한 개입을 막고 체계적인 공정, 효율성 향상, 균일한 품질 달성 등을 이뤘다.

자동화 시스템으로 생산하는 서봉주 공장

음양오행을 모두 갖춘 최고의 술

최고급 등급인 서봉주 레드 프리미엄

견학 중 방금 완성된 서봉주의 시음 행사가 있었다. 공장 방문객만 체험할 수 있는 특권이다. 새끼손가락 한 마디 정도 크기의 술잔에 담긴 맑고 투명한 서봉주에서 특유의 향이 물씬 풍겼다. 50도가 넘는 높은 도수에도 불구하고 부드럽게 목으로 넘어갔다. 곧 식도를 타고 불타오르는 듯한 기운이 느껴지면서 약간의 꿀이 든 것 같은 달콤함 때문에 마치 진한 주스를 마신 듯한 기분도 들었다.

중국 백주는 제조 방법과 기술, 사용 원료에 따라 맛과 향이 천차만별이다. 크게 색, 향, 맛의 3대 요소에 따라 구분하는데 크게 장향형(醬香型), 청향형(淸香型), 농향형(濃香型), 봉향형(鳳香型) 등으로 나뉜다. 향이 가장 강한 농향형 술로는 수정방, 노주노교가 대표적이고, 장향형은 모태주, 청향형은 분주와 이과두주, 금문고량주 등이 대표 주자로 꼽힌다.

서봉주 본사 내부의 박물관

서봉주는 봉향형 백주의 간판스타로 분류된다. 깊은 맛과 농후한 맛을 내면서 향은 우아하고 단맛을 내는 동시에 상쾌한 느낌을 주는 것이 특징이다. 여러 가지의 맛이 녹아 있지만 서로 균형이 잘 맞고 마신 후 향이 오래 남는다. 현지에서 만난 안내원은 “서봉주의 ‘봉’자는 자웅동체로 알려진 전설의 새 봉황을 의미하는데 음양이 조화롭다는 것을 의미한다”며 “달고, 쓰고, 맵고, 시큼하고, 향기로운 다섯 가지 맛을 가진 서봉주는 음양오행을 갖춘 최고의 술로 인정받으면서 다른 술의 장점을 모두 가진 봉향형으로 분류되고 있다”고 설명했다.

서봉주가 다른 술과 차별화되는 맛을 내는 비결은 자연환경과 제조 방법에 있다. 서봉주는 수수를 주원료로 하고, 술을 만들 때 사용하는 누룩은 밀, 소밀, 완두콩과 함께 발효, 증류해 최소 3년 이상 보관한 뒤 출하된다. 우선 기본이 되는 것은 원재료인 수수다. 서봉주의 양조장에는 수수 경작지가 있는데 계량 종자가 아니라 전분 함량이 높은 전통적인 종자만 심는 것을 고집한다.

환경도 빼놓을 수 없다. 서봉주 생산지는 동경 107도, 북위 34도에 자리해 있으며 중국 남북의 경계가 되는 진령산맥을 등지고 있다. 이곳은 연평균 11.9도, 평균 습도 69.4%를 유지한다. 또한 생산지에는 100m가 넘는 두께의 황토층이 있고, 양조에 사용하는 물은 각종 원소와 기타 미네랄이 풍부한 천연 광천수를 쓴다. 다른 지역에서 서봉주의 맛을 재현하고자 많은 시도를 했지만 성공한 사례가 없는 것은 원재료, 기술 외에도 토양, 기후, 물, 미생물 조건 등의 조건이 갖춰져야 한다는 것을 의미한다.

오직 서봉주에서만 쓰는 ‘주해’의 비밀

전통적인 술 저장고인 주해

증류 과정을 거쳐 얻은 술을 숙성하는 방식도 서봉주 맛의 비결이다. 증류 후 얻은 술은 진령산맥에서 자라는 싸리나무를 엮어 만든 커다란 용기인 ‘주해’(酒海)에 저장해 숙성시킨다. 오래된 건물 안에 놓인 주해 보관소로 들어가니 방금까지 본 최첨단 시스템과 달리 과거로 돌아간 듯한 풍경이 펼쳐졌다. 목재 울타리 안에 놓여 있는 성인 남성 크기만한 주해가 창고 안에 한가득 늘어서 있다. 큰 것은 약 5~8톤의 술을 담을 수 있다고 한다.

주해를 만드는 방법은 무척 까다롭다. 우선 싸리나무 가지를 엮어 항아리 모양을 만들고, 안쪽에 찹쌀풀과 식물성 단백질로 채워 틈새를 막는다. 그 위에 달걀흰자와 가축의 피 등을 바른 흰 면포를 100겹 덮고, 마지막에 밀랍과 유채씨유로 도배한다. 이것을 건조해 항아리보다 단단하면서도 빈틈없는 주해를 만드는 것이다.

주해에 저장년도를 적어 놓은 종이

주해의 내부 재료들은 숙성 과정에서 녹아 서봉주 특유의 풍미를 만든다. 서봉주의 숙성 기간은 짧게는 3년이고, 고급 등급의 경우 30년 이상 재운 것을 쓴다. 주해 보관소에는 종이에 저장일이 적혀있는데 1970년대도 있었다.

주해를 쓰는 숙성 방식은 중국 술에서 오직 서봉주에서만 찾아볼 수 있다. 그 특성 때문에 주해는 2017년에 국가 문화재로 지정됐고, 2021년에는 서봉주의 양조 기술이 국가 무형 문화 유산 5차 목록에 등재되기도 했다.

새로운 시기 맞이한 서봉주…재정비 후 도약 준비 중

고급 제품 중 하나인 서봉주 블루

서봉주는 중국 4대 명주 중에서 가장 저평가된 술이다. 4개 브랜드 중 유일하게 증시에 상장되지 않은 것이 서봉주다. 다른 유명 주류 회사들이 해외에 수출되고 중국 증권거래소에 상장되는 동안 서봉주는 이러한 흐름에 타지 못했다. 한때 서봉주는 관리 시스템 부재로 인해 OEM 브랜드가 넘쳐났다. 260개 이상의 제품이 시중에 돌았고 싸구려 제품이 등장하는 등 혼란스러운 상황을 겪었다. 나중에 문제를 인지한 서봉주 측은 OEM 브랜드를 적극적으로 정리하고 체중 감량을 시작했다. 2021년부터 모든 OEM 제품 제작이 중단됐고, 비핵심 제품을 정리하며 정비에 나섰다. 그 결과 2021년 서봉주는 80억 위안(약 1조4780억) 이상의 판매 수익을 달성하며 모두를 놀라게 했다. 이제는 이루지 못했던 상장에 대한 꿈도 키우고 있어 귀추가 주목된다.

수십 년의 시간을 응축한 서봉주를 맛보기 위해 중국으로 갈 필요는 없다. 현재 국내 공식 유통사인 화강주류가 서봉주를 수입하고 있으며 다양한 종류의 제품을 선보이고 있다. 병 색깔로 등급 구분을 할 수 있는데 최고급품인 레드 프리미엄, 30년산 블루, 20년산 골드, 10년산 주해, 가장 기본급인 그린까지 있다. 백화점 기준 가격은 5만원부터 100만원에 이른다.

노란 빛이 인상적인 서봉주 골드

현재 롯데호텔 도림, 앰배서더 서울 풀만의 호빈 등 고급 호텔을 비롯해 서울 종로의 고량주관, 전국 소재 우육면관 등의 음식점에서 서봉주를 맛볼 수 있다. 온라인의 경우 편의점 GS25의 모바일앱인 ‘우리동네GS’를 통해 구매 가능하다. 중국의 역사와 자부심을 담아 제조하는 3000년 전통의 명주를 집이나 가까운 매장에서 간편하게 즐길 수 있다는 것은 축복에 가까운 일이라고 할 수 있다. 서봉주를 마시면서 중국의 깊은 역사와 저력을 확인할 수 있는 것은 덤이다.