최근, 주목받는 웰빙 식재료, 전두부

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 국내 외식업계에 수입산 농산물이 범람하고 있는 가운데 수입산 농산물 자체의 위험성과 문제점이 동시에 불거지고 있다.

소비자들은 건강을 최우선시하는 방향으로 구매패턴을 바꿔가기 시작했고 고급 중대형음식점들은 조금 비싸더라도 국내산, 웰빙, 유기농 식재료를 사용함으로써 음식점을 방문하는 고객들에게 신뢰감을 주기 위한 노력을 지속적으로 실천하고 있다.

음식의 맛을 가장 크게 좌우하는 식재료의 선택. 최근, 주목받고 있는 웰빙식재료들을 살펴봄으로써 향후 음식점 운영전략과 메뉴구성을 계획해보는 것도 성공음식점으로 가는 지름길 중 하나가 될 것이다.

값싼 식재료로 음식을 대충 만들어놓고는 자극적인 소스 맛으로 적당히 포장해내던 지난날의 성공노하우는 이제 폐기해야만 할 때가 왔다.

◇ 콩을 100% 통째로 갈아 만든 다양한 색 두부


콩을 원재료로 만들어지는 두부는 건강식 또는 다이어트 식품으로 잘 알려져 있다.
 
어떤 요리와도 잘 어울리며 부담 없는 맛으로 남녀노소 누구에게나 선호도 높은 식재료이기도 하다.

(주)쏘이원의 전두부는 해양심층수와 콜라겐, DHA 등 다양한 기능성물질을 첨가해 완전자연식품으로써 믿을 수 있을 뿐만 아니라 다양한 색상의 두부를 구현, 메뉴의 비주얼을 살리거나 퓨전요리에 적용하기에도 알맞다.


◇ 콩을 사용한 기술개발로 사업영역 넓혀

(주)쏘이원은 2005년 7월에 설립된 전두부 생산업체로 지난 2008년, 지식경제부 지역특화선도기업지원사업으로 선정되어 총 사업비 1억1600만원 규모의 ‘해양바이오 전두부 및 전두유 개발’에 관한 프로젝트를 수행한 경영혁신형 중소기업이다.

또한 같은 해 12월에는 총 사업비 2억9400만원 규모의 ‘초미세 대두분말을 사용한 골개선 조절 건강식품 개발’에 관한 건이 지역연계 기술개발사업으로 선정돼 콩을 사용한 기술개발을 통해 사업영역을 세계로 넓혀가고 있는 글로벌 식품기업이기도 하다.

뿐만 아니라 2007년에는 전두부 제조관련 응고숙성장치를 일본 SOEI 社와 공동특허 등록했고 현재는 강릉과학산업진흥원 해양바이오사업단과 강릉시 농업기술센터, 강원 테크노파크, 강릉대학교와 산, 학, 연, 관 네트워크를 구성하여 해양바이오 전두부와 전두유 분야의 공동기술개발과 글로벌 상품화를 추진하고 있다.

이 외에도 (주)쏘이원은 직영 대두영농사업을 통해 원재료를 안정적으로 확보할 계획이며 강릉과학산업단지내 8323m2(2517평) 규모의 대지에 R&D실을 갖춘 지하 1층, 지상 2층 규모의 해양바이오 공장은 하루 50톤 규모의 생산규모를 자랑하며 HACCP 인증 기준을 적용하고 있다. 10월 공장이 준공되면 해양바이오 기능성이 첨가된 다양한 전두부 신제품이 본격적으로 출시될 예정이다.

◇ 콩을 100% 통째로 갈아서 만든 완전식품

(주)쏘이원의 전두부가 기존의 두부제품과 차별성을 지니는 부분 중 하나는 바로 콩을 100% 통째로 갈아서 만든다는 점이다.

기존의 두부제품들은 제조과정에서 발생하는 비지를 모두 걷어내기 때문에 영양분의 손실이 많지만 전두부는 콩이 지니고 있는 영양소를 100% 그대로 담아낸다. 이처럼 차별화 된 제품을 만들어내기 위한 제조공정 또한 남다르다.

우선, 생콩을 초미세입자로 분쇄한 후 만들어진 분말을 용해수와 교반한 후 가열한다.

그리고 냉각장치를 이용해 냉각시킨 다음 응고제를 혼합한다. 응고제가 혼합된 온두유는 제품용기 내에 직접 충진하는데 이 때, 콜라겐과 DHA 등 다양한 기능성 물질을 첨가하게 된다.

검은깨 두부, 단호박 두부 등 다양한 제품개발이 가능한 것은 바로 이 과정에서다.
충진이 끝난 전두부는 고온에서 응고숙성의 과정을 거친 후, 두부 위에 다양한 소스를 토핑해 포장하게 된다.

마지막으로 열탕살균과정을 거쳐 냉각하게 되는데 이러한 과정은 전두부의 신선도를 높이고 질감을 더욱 부드럽게 만들어준다.

100% 강원도산 콩을 사용할 뿐만 아니라 해양생명자원에서 추출한 알긴산을 비롯하여 검은깨, 단호박, 녹차, 홍국쌀 등을 첨가하여 콩에 부족한 영양분을 보완한 완전자연식품으로써 믿을 수 있으며 HACCP 기준을 적용한 전두부제조공장에서 직접 생산, 위생적인 면에서도 문제가 없다.

전두부의 유통기한은 15일 이상으로 기존의 두부제품보다 2배 이상 오래 보관할 수 있으며 두부판매업계 최초로 온라인판매시스템을 구축해 가정에서도 직접 제품을 받아볼 수가 있다.

◇ 해양심층수 등 각종 기능성물질 첨가

무엇보다 전두부가 지닌 최대의 강점은 초극미세 분말로 만들어 탄력과 보습을 갖추고 있다는 점이다. 식감이 부드러워 노인과 어린이들이 먹기에도 부담이 없으며 콩이 지닌 영양소를 100% 그대로 품고 있어 영양소의 손실도 없다.

또한 기존의 업소용 두부제품은 콩만을 사용해 만들어내는 것이 일반적인데 비해 전두부는 별도의 기능성물질을 첨가해 두부에 부족한 미네랄성분을 보완할 뿐만 아니라 다양한 색상의 두부로 퓨전요리를 비롯한 여러 가지 요리에 응용하기에도 쉬우며 다양한 메뉴를 구성하기에도 용이해 두부전문점에 적합하다.

특히 신제품으로 출시한 콜라겐과 DHA 두부 등 생식용 컵두부에는 소스가 토핑되어 있기 때문에 별도의 소스가 필요 없어 간편하게 먹을 수 있다.

전두부는 재래식 일반두부에 비해 열량은 낮고 식이섬유는 1.5배, 이소플라본은 2배 이상 높다. 해양심층수와 각종 바이오 기능성 물질을 첨가해 미네랄 함량 또한 높다.

현재 (주)쏘이원에서 생산하고 있는 제품군은 필수 아미노산이 풍부한 검은깨 두부, 비타민 A와 식물성 섬유, 비타민 B, C, 칼슘, 철분, 인 등이 균형있게 첨가된 단호박두부, 항산화작용과 노화억제, 중금속제거, 지방간예방, 다이어트 등에 효능을 지닌 녹차두부, 그리고 소화불량과 혈액순환에 좋은 홍국두부 등이 출시되어 있다.

◇ 다양한 색상과 식감을 지녀 메뉴개발에 용이

전두부는 일반 음식점에서 사용했을 시, 두부 자체에 탄력이 있고 쉽게 부서지지 않아 요리하기에 좋다. 또한 다양한 색깔의 두부가 출시되어 있기 때문에 메뉴의 비주얼을 살리거나 다양한 퓨전형태의 메뉴를 개발하기에도 유용한 제품이다.


뿐만 아니라 식감이 부드러워 샐러드 타입의 생식용 요리로도 활용하기에 좋으며 그동안 일반두부로는 먹을 수 없었던 두부 쉐이크나 샐러드, 두부까스, 비빔밥, 편육보쌈, 버섯구이, 우럭미역국, 그라탕 등 다양한 요리에 응용할 수가 있다.

특히 다양한 기능성식품을 첨가함으로써 맛의 다양성을 지니고 있기 때문에 다이어트 제품으로도 전혀 손색이 없다. 현재 전두부는 인천공항과 그랜드호텔, 강원랜드, 안양 베네스트 골프장, 좋구먼 한정식, 두부요리 전문점 몽두가 등 전국 100여개 업소가 사용 중이며 하루 50톤 정도의 생산규모를 자랑하고 있다.

좋구먼 한정식은 전두부를 활용한 요리를 가을 메뉴로 준비하고 있기도 하다.

◇ 로하스 열풍에 적합한 식재료로 자리매김할 것

(주)쏘이원 문준식 대표는 “건강에 좋고 차별화 된 식재료를 사용하는 것이 음식점의 경쟁력을 말해주는 시대가 도래했습니다. 두부요리의 퓨전화를 가능하게 하는 전두부는 고객들의 방문을 유도하는 식재료로서 중요한 역할을 할 것입니다. 기존의 두부제품으로는 일정 메뉴만을 만들 수밖에 없었지만 다양한 색깔과 영양소를 지닌 전두부는 기존에 없던 요리를 만들어낼 수 있어 강점을 지닐 뿐만 아니라 웰빙을 넘어 로하스 시대에 적합한 식재료로 자리매김할 것입니다”라며 (주)쏘이원 전두부의 강점에 대해 설명했다.

전두부를 통해 기존의 두부가 지닌 한계를 극복하고 있는 (주)쏘이원은 향후 세계 유일의 글로벌 콩식품전문기업으로 성장해나갈 계획이다.


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