(창업기획) 틈새메뉴<1> ‘튀김의 재구성’

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 길거리에서도 흔히 볼 수 있는 튀김은 일본 덴푸라에서 유래한 것으로 본다. 일본에서도 튀김을 길거리에서 먹을 수 있을만큼 유행되기 시작한 것은 1770년 이후부터였다.

이전까지 사원 근처에서만 먹을 수 있는, 튀김 기름으로 쓰던 참기름의 가격이 너무 비싸 상류층만 먹을 수 있는 고급 음식이었다.

◇ 튀김, 덴푸라의 유래

튀김은 끓는 기름에 재료를 넣어 튀겨 낸 음식을 말한다. 현재 튀김의 유래는 일본의 덴푸라에서 온 것으로 보인다.

우리나라 기록을 뒤져보면 기름으로 조리하는 것 중 부침개에 대한 기록과 통일신라시대와 고려시대 기름에 튀겨서 만드는 과자류인 약과와 유과 등에 관한 기록은 눈에 띄지만 채소나 육류, 어패류 등을 튀겨 음식으로 분류한 기록은 찾기 어렵다.

일본의 덴푸라 역시 기원에 대해 여러 설이 있다. 하나는 1570년 나가사키 항을 개방한 이후 들어온 포르투갈 선교사들을 통해 유래되었다는 설이다.

라틴어로 ‘Quatuor Tempora’라 부르는 천주교의 사계제일(四季齋日)은 각 계절이 시작되는 3일 동안 고기 대신 생선을 먹으며 천주의 은혜에 감사하고 음식의 강복을 기원하는 의식이다.

일본에 들어온 포르투갈 선교사들이 고기 대신 일본에서 흔히 잡히는 새우를 튀겨 먹었는데 일본인들이 ‘Quatuor Tempora’ 중 ‘템포라(Tempora)’를 음식이름으로 착각한 데서 왔다는 것인데 이 설이 가장 유력하다.

다른 유력설은 대만에서 건너왔다는 설이다. 대만에는 지금도 튀김 음식 가운데 ‘첨불랄’이라는 것이 있다. 일본의 덴뿌라와 한자는 다르지만 중국어로 ‘첨불랄’은 ‘텐뿌라’로 읽으므로 발음이 비슷하고 튀김요리라는 점에서 덴푸라와 유래가 유사할 것이라는 설이다.

◇ 비법은 튀김옷과 기름의 온도

맛있는 튀김을 만들기 위한 비법은 튀김옷과 기름의 질, 그리고 온도에 관한 기본 원칙에 있다.

일본이나 다른 나라와 다르게 우리나라 사람들은 바삭한 튀김을 선호하는데 그 성패는 반죽의 밀가루와 물, 달걀 등의 배합비보다 차가운 재료로 얼마나 빠르고 신속하게 섞어 만드느냐에 달려있다.

그 외 맥주 또는 소주 등을 사용하라는 다양한 조언이 있지만 차가운 상태를 유지해야한다는 점에서는 의견을 같이 한다. 반죽의 온도가 올라가면 밀가루에 글루텐이 형성되어 바삭한 맛이 떨어지게 되기 때문이다.

바삭한 맛이 오래 가게 하기 위해서 반죽에 녹말가루와 베이킹파우더 등을 넣기도 한다.
또한 튀기는 동안 기름의 온도 변화도 없어야 한다. 튀겨지는 동안 기름의 온도가 떨어지게 되면 튀김옷과 재료가 기름을 흡수하게 되어 느끼하고 눅눅한 튀김이 된다.

때문에 서울 강남구 신사동과 마포구 서교동 홍익대학교 앞에 있는 셀프튀김점 <죽촌>의 경우 기름의 온도 변화를 줄이기 위해 한 번에 한 두가지만 튀겨 먹기를 권하고 튀김솥으로는 두꺼운 무쇠솥을 사용한다.

튀김을 튀기는 적정온도는 주로 어패류가 180∼190℃, 채소류 170∼180℃가 적당하며 수분이 많은 두부는 200~220℃ 등 재료마다 튀김의 종류마다 다르다. 때문에 온도 조절을 잘못할 경우 자칫 튀김옷은 타고 재료 속은 설익을 수 있으므로 미리 숙지해야 한다.

깨끗한 기름 역시 맛있는 튀김의 조건인데 재사용할수록 기름의 끓는점이 낮아져 튀김을 튀기기에 적당한 온도가 되기도 전에 타버린다. 그래서 튀김의 색깔이 탁해지고 기름의 끈적함이 스며들어 맛있는 튀김이 만들어질 수 없다.

◇ 외식업소에서 튀김의 가능성

튀김은 일식집과 한정식집, 분식집, 길거리에서도 쉽게 볼 수 있다. 일반적으로 고구마와 오징어, 새우 등으로 만든 튀김 등이 흔하지만 최근에는 삶은 계란, 단호박, 김밥, 가래떡, 연근, 아스파라거스, 곤약, 아이스크림 등 다양한 재료를 활용하고 있다.

고온에서 단시간에 음식을 익혀 만드는 요리로 식재의 영양소 파괴가 거의 없다.
근래 튀김 기름의 산화와 열로 인한 변화에서 생기는 트랜스지방, 고칼로리 등으로 외면 받고 있지만 깨끗하고 질 좋은 기름으로 뽀얗게 갓 튀겨낸 바삭하고 신선한 튀김은 여전히 고급 음식이다.

재료 자체 육즙 또한 그대로 살아있어 튀김을 싫어하는 사람은 거의 없다는 점도 주목할 만하다.
 
즉 외식업소에서는 튀김이 계절식재나 유행하는 식재를 쉽게 적용할 수 있다는 점, 갓 튀겨낸 질 좋은 튀김의 식감과 맛, 영양은 다른 조리 방법에 비해 뛰어나고 고객 선호가 높다는 점, 식재의 질만 좋으면 추가로 드는 재료가 없다는 점에서 사이드 메뉴나 코스메뉴에 넣어야 할 메뉴로 빼놓지 않고 있다.

게다가 튀김은 조금만 먹어도 배가 부르고 든든하다는 점에서 튀김 메뉴를 특화할 만하다.

그러나 튀김만 너무 강조하여 많이 낼 경우 느끼하게 느껴질 수 있으므로 전채나 반찬, 사이드메뉴 등은 깔끔하고 매콤한 음식으로 구성할 필요가 있다. 이는 분식집에서 떡볶이와 튀김의 궁합이 최상(!)으로 인정받는 것에서 아이디어를 얻을 수 있다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 / 성공 창업 프랜차이즈 허브" 이데일리 EFN "]