[오일 바로알기]들기름 산패 문제 해결의 단초

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 지난 11월28일자 이데일리에 실린 ‘풀리지 않는 들기름 산패문제’라는 기사에서는 기존에 잘 알려진 이론과 달리 “특정 들기름은 인공산화방지제를 넣은 들기름보다 산패 속도가 늦는 것으로 나타났다”는 내용을 다뤘다.

다만 어떤 이유로 산패 속도를 늦췄는지에 대해서는 구체적인 얘기를 꺼내지 않았다. 그러면서 공정상의 특성으로 들기름안의 어떤 성분이 많이 남아 산화를 방지하는 효과로 이어지는지는 밝혀지지 않았다라는 점을 덧붙였다.

최근 이에 대한 단초를 얻을 수 있는 논문이 있어서 소개하고자 한다. 푸드 사이언스 테크놀로지 저널에도 실린 한 성균관대 석사학위 논문은 “들깨박에서 항산화물질을 추출하여 들기름의 산패효과를 늦출 수 있다”는 연구내용을 다뤘다. 이 논문(‘Chemical profiles of heated perilla meal extracts and their antioxidant activities’)에 따르면 들깨박에서 추출한 물질은 인공항산화제로 많이 쓰이는 TBHQ 보다도 강하거나 비견할 만한 효과를 나타냈다.

이 논문은 들깨박 안에 지방산화를 방지하는 자연 항산화제가 존재하고 인공항산화제에 비견할 만한 효과를 가지고 있다는 점을 밝혀냈다. TBHQ는 강한 항산화력으로 주로 지방과 기름을 함유한 가공식품의 방부제 역할로 쓰이는데, 최근 국제환경연구 공중보건저널에 T-부틸하이드로퀴논 즉 TBHQ가 면역독성을 일으킨다는 결과가 나왔다.

면역독성은 해당물질이 면역계에 잠재적인 영향을 줄 수 있다는 것을 의미한다. 이 연구결과로 미국 상원의원이 미국식품의약국(FDA)에 TBHQ사용에 대한 재검토 요청을 한 상태이다. TBHQ는 이전에도 위해성이 높은 사례들이 보고된 적이 있었다. 쥐의 종양발생률 증가, 동물실험에서 신경독성과 경련, 마비 유발과 사람이 섭취시 시력장애 등이 대표적인 예이다.

미국 비영리단체 ESW에 따르면 현재 1250개 식품에 이 성분이 사용되고 있다. 이런 맥락에서 TBHQ에 비견할 만한 항산화 물질이 들깨박에 들어 있고 들기름 착유과정에서도 들기름에 일정 부분에 녹아 들어 산패억지력도 인공산화방지제에 비해 더 우수하다는 이 논문의 연구결과는 고무적이다. 특히 “들기름이 산패에 취약하여 글로벌로 진출하기 힘들다”는 고정 관념을 뒤집었다는 점에서 향후 한국의 들기름이 글로벌 시장에 본격 진출할수 있는 가능성을 보여줬다는 평가다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표