오늘의 메뉴로 이렇게 성공했다

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 오늘의 메뉴로 성공한 사례와 키포인트를 정리했다.

◇ ‘오늘의 메뉴’ 2가지가 점심 매출의 95% 이상 <소금창고>

서울시 강남구 삼성동에 위치한 <소금창고>는 한우 등심과 갈빗살을 비롯하여 육회, 차돌박이 등을 메인메뉴로 하는 고기음식점이다.
 
고기메뉴는 점심보다는 거의 저녁에 먹는 메뉴로서의 인식이 강하다. 때문에 대부분의 고기음식점에서는 점심매출과 저녁매출의 격차가 크다. <소금창고>는 그러한 불균형을 해소하기 위해 점심시간대에 ‘오늘의 메뉴’로 식사메뉴를 내고 있다.

이용고객비중이 높은 점심시간(12시~2시)에 식사메뉴의 가짓수가 많으면 운영이나 조리면에서 효율성이 떨어진다. 때문에 <소금창고>에서는 손님이 잘 볼 수 있는 곳에 매일 두 가지 식사메뉴를 게시한다.
 
그 결과 고기음식점에도 불구, 식사메뉴로 점심시간대의 고객까지 잡을 수 있었다. 각종 탕, 찌개, 찜, 볶음류, 알밥, 뚝배기불고기 등의 다양한 메뉴를 변경해가며 하루 두 가지씩 선정한다.
 
이와 같은 메뉴는 균일가 5000원(기존식사메뉴보다 1000원 싸게 책정)으로 제공되고 있다. 푸짐하고 신선한 식재료를 사용하면서 고객들의 경제적 부담을 조금이나마 줄이고 있어 이곳의 ‘오늘의 메뉴’는 점심시간 매출의 95% 이상을 차지할 정도로 효과적으로 적용되고 있다.

이곳을 방문하는 고객들은 메뉴를 비교적 저렴하고 빠르게 제공받을 수 있다. 그러한 이유로 점심시간 <소금창고>를 방문하는 단골고객의 비율은 90%에 이르고 있다.
 
더불어 <소금창고>의 ‘오늘의 메뉴’가 단골을 불러일으키는 또 다른 이유는 바로 ‘무한리필’서비스에 있다. 고객이 식사시간에 먹을 수 있는 양은 한계가 있기 때문에 반찬이나 찌개, 공기밥을 리필해주면서 업소의 이미지를 높일 수 있는 것이다.
 
<소금창고>는 ‘오늘의 메뉴’를 미리 일주일전에 계획표를 짜서 준비한다. 식재료는 전날 저녁에 주문하여 아침에 받고 있다.

<소금창고>에서는 지속적인 메뉴개발을 통해 ‘오늘의 메뉴’를 점심시간 매출향상 방법으로 적극 활용하고 있다.
 
주소 서울시 강남구 삼성동 152-54 은지빌딩

◇ 날씨에 따른 오늘의 메뉴로 고객 만족도 UP <이플레이스>

서울 강남구 역삼동 전형적인 오피스상권에 위치한 <이플레이스>는 제주도흑돼지삼겹살을 비롯한 다양한 한식메뉴를 선보인다. 입지특성상 직장인들의 식사가 가장 많은 비중을 차지하기 때문에 단골고객매출의 비중이 높은 ‘구내식당’의 역할을 하고 있다.
 
그러한 이유로 점심시간동안 방문고객수가 비교적 일정하기 때문에 ‘오늘의 메뉴’ 판매수량을 예측할 수 있다. 그래서 점심시간 전까지 50~60인분을 미리 조리해 점심시간 방문한 고객의 주문과 동시에 ‘오늘의 메뉴’가 제공된다. 
 
덕분에 고객들은 점심시간을 약 10분~20분 절약할 수 있고 업소는 회전율을 높일 수 있다.

‘오늘의 메뉴’와 마찬가지로 함께 나오는 다섯 가지 반찬 또한 김치를 제외하고는 매일 바뀐다. 어제 온 고객이 오늘 다시 방문해도 무엇을 먹을지 특별한 고민을 할 필요가 없다.
 
‘오늘의 메뉴’는 기존메뉴보다 1000~2000원정도 저렴하고 특별반찬을 추가로 제공하기 때문에 가격대비, 훨씬 푸짐하게 즐길 수 있어 고객들의 주문집중도를 높일 수 있다. 실제 점심시간에 이곳을 내방하는 고객의 90~95%정도가 ‘오늘의 메뉴’를 선택하고 있다.

<이플레이스>는 젊은 고객층이 많아 한식메뉴와 더불어 돈가스, 카레, 자장밥 등과 같은 별미메뉴를 내놓기도 한다. 무엇보다 주 고객층의 특성을 고려한 메뉴제공이 중요하기 때문이다.
 
더불어 그날 날씨에 따라 메뉴가 변경되기도 하는데 비가 오거나 쌀쌀한 날에는 국물이 있는 찌개류, 더운 날씨에는 입맛을 돋울 수 있고 간편하게 먹을 수 있는 볶음류나 비빔밥 등을 ‘오늘의 메뉴’로 선택, 고객만족도를 높이고 있다.

또한 오늘의 메뉴에 사용하는 식재를 조금 더 넉넉하게 주문하여 기존 메인메뉴의 사이드메뉴로도 적용, 기존 메뉴들에도 변화를 더하고 있다.

주소 서울시 강남구 역삼동 834-27

◇ ‘오늘의 써브’로 새로운 고객 유입 기대 <써브웨이 대치점>

샌드위치전문브랜드 <써브웨이>에서는 매일 정해진 오늘의 샌드위치를 15%~20% 저렴한 가격인 3500원으로 제공하는 ‘오늘의 써브’ 프로모션을 진행하고 있다.
 
다른 아시아권 국가를 비롯한 여러 나라에서 이미 성공한 프로모션 방법으로 지난 2월말부터 국내 가맹점에서도 ‘오늘의 써브’를 적용하고 있다.


‘오늘의 써브’는 15cm 샌드위치를 기준으로 3300원~4700원대 가격임에도 불구하고 ‘써브웨이는 비싸다’는 인식으로 인해 써브웨이 매장으로 유입되지 못하고 있는 유동 고객들을 유인하기 위한 것이다.
 
매장 외부에만 ‘오늘의 써브’ P.O.P.를 설치함으로써 이미 매장에 들어온 고객들보다는 신규 고객들의 유입을 목적으로 하고 있다. P.O.P.에는 샌드위치 그림까지 넣어 푸짐하고 싸다는 느낌을 더했다.

<서브웨이 대치점> 여순희 대표는 ‘오늘의 써브’만 팔려서는 마진율이 아주 적지만 시간이 지날수록 다른 것이 추가로 팔릴 것으로 예상, 이 프로모션에 대해 긍정적인 반응이다.

<서브웨이 대치점>에서는 터키샌드위치, 참치샌드위치, 햄샌드위치, 시푸드샌드위치, 이탈리안 BMT, 스파이시 이탈리안, 콜드컷트 트리오 등 월요일부터 일요일까지 요일별로 한 가지씩 여러 종류의 샌드위치를 3500원에 제공하고 있다.
 
시작한지 2주정도 지난 지금 전체 매출에서 ‘오늘의 써브’가 차지하는 비율은 15% 가량. 아직도 신규고객이 유입되고 있어 전체매출이 상승했는지 통계를 낼 수는 없지만 ‘오늘의 써브’P.O.P를 보고 들어오는 고객들이 조금씩 늘고 있다.

‘오늘의 써브’메뉴가 한 개만 팔리면 분명히 손해다. 그러나 이것으로 추가 주문이 늘고 신규 고객이 증가할 것으로 기대한다. 이미 거의 매일 방문하여 ‘오늘의 써브’ 고정 단골고객도 생겼고 외부 P.O.P.를 보고 처음 방문한 고객들도 눈에 띈다.
 
‘오늘의 써브’로 다양한 샌드위치를 접해보고 만족한 고객들이 다른 요일에 와서도 ‘오늘의 써브’로 먹었던 메뉴를 주문하기도 한다. 두 가지 이상을 주문하면서 한 가지는 원래 먹었던 샌드위치, 다른 한 가지는 ‘오늘의 써브’로 주문을 하는 경우도 있다.”

<써브웨이 대치점>여순희 대표는 이 프로모션 행사로 30~40% 매출 증가를 기대하고 있다.

주소 서울시 강남구 대치동 932-4 성지빌딩 102호
 

◇ CheckPoint! ‘오늘의 메뉴’ 적용 시 주의할 점

제철이라 저렴한 식재를 활용한다 ｜ 비싼 식재보다 질과 신선도를 우선으로 저렴한 제철 식재를 사용한다. 원가는 절감하고 메뉴에 계절감을 더한다.

판매량을 예상하고 적정량을 구입하여 로스를 줄인다 ｜ ‘오늘의 메뉴’는 남아서 다음날 고객 상에 내느니 차라리 한정판매로 모자란 것이 낫다.

주 고객층의 취향을 파악한다 ｜ 연령, 성별, 지역, 상권의 차이에 따라 선호하는 메뉴는 다르다.

날씨와 계절을 고려한다 ｜ 추운 날이나 비 오는 날에는 따끈한 국물요리로, 더운 날씨라면 쌈이나 비빔밥처럼 입맛을 돋울 수 있는 것으로 낸다면 더욱 좋은 반응을 얻을 수 있다.

‘오늘의 메뉴’는 메뉴수를 최소화한다 ｜ 메뉴가 많아질수록 식재료와 인력 활용의 집중도가 떨어져 ‘오늘의 메뉴’ 적용 의미가 없다.

적극적으로 알려 주문집중도를 높인다 ｜ 업소 내·외부에 P.O.P.를 설치하여 고객들에게 ‘오늘의 메뉴’를 알리고 기존 메뉴보다 10~20% 저렴한 가격으로 제공하거나 특별 서비스를 더해 고객 주문을 유도한다.

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