고추장양념에 버무려진 돼지목살의 중독성

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 서울시 종로구 종로5가는 서울 지하철 1호선인 종각역에서부터 인근 동대문 지역에 이르기까지 광범위한 지역에 걸쳐 상권을 형성하고 있는 곳이다.

특히 동대문 상권과 인접해 있기 때문에 유동인구의 흐름이 원활하며 종로5가역을 중심으로 동대문종합시장과 광장시장, 보령약국 뒷골목 등 다양한 외식업태가 고르게 분포되어 있는 곳이기도 하다.

◇ 주 고객층이 중장년층인 외식상권

또한 종각과 종로3가, 종로5가역 등으로 이어지는 도로변에는 중소형규모의 도소매 매장들이 늘어서 있고, 그 뒤편으로 먹자골목이 형성되어 있어 대부분 지역상인들의 배달 또는 외부지역에서 유입되는 고객들에 의해 매출이 발생하고 있다.

현재 종로5가역 상권의 주 고객층은 40~60대 중.장년층이다. 때문에 빈대떡이나 동동주 등을 판매하고 있는 ‘오래된 맛집’의 비율도 높은 편이다. 청계천 개발로 인한 특수효과로 인해 젊은층의 수요가 점차 늘어나고 있는 추세이기도 하다.

◇ 외부지역고객 유입을 유도하는 광장시장

광장시장은 종로5가역 상권이 형성되기 시작할 때부터 자리를 잡은 곳이다.

<오라이등심>은 이 곳 광장시장 내에서만 40여년동안 운영해오고 있는데, 대표메뉴라 할 수 있는 ‘오라이’를 비슷하게 만들어 판매하고 있는 음식점들을 제외하고는 주변에 별다른 고기음식점이 없다. 때문에 경쟁이 그다지 치열하지 않아 일정한 매출비율을 보이고 있다.

또한 광장시장 내에는 부침개전문점인 ‘누나네’, ‘마약김밥’ 등 블로거들을 통해 알려진, 이른 바 맛집들이 곳곳에 분포해 있어 외부지역에서 유입된 고객들을 시장 내로 끌어들이는 효과를 얻고 있으며 <오라이등심> 또한 이러한 역할을 하고 있다.

방문고객의 20%는 시장 내 상인, 그리고 나머지 80%는 인터넷과 입소문 등을 통해 찾아오고 있다.

◇ 8mm 두께의 고추장양념 돼지목살

<오라이등심>의 간판메뉴는 일명 동그랑땡이라 불리는 오라이(200g 9000원)다. 돼지고기 목살을 동그랗게 잘라 고추장양념을 한 후 숯불에 구워먹는 메뉴로, 달달한 양념과 적당히 씹히는 맛이 고객들에게 어필하고 있다.

오라이는 <오라이등심>에서 1970년대에 처음 선보인 메뉴. 초기에는 목살을 그냥 썰어 냈지만, 부드럽지 못한 식감 때문에 고객들의 불만이 있어 그 다음부터는 고추장양념을 한 후 제공하게 됐다고 한다.

오라이를 메뉴명 그대로 정확하게 얘기하자면, 돼지목살 고추장 양념구이인데 고추장 양념이 되어 있기 때문에 숯으로 구울 때 그을음과 연기가 많이 발생하는 단점을 지니고 있기도 하다.

오라이를 준비하는 과정은 간단하다. 우선, 돼지고기 목살을 들여오면 동그랗게 말아 비닐 랩으로 싼 뒤 하루 동안 냉동실에 보관한다. 그리고 둥글게 말려있는 돼지고기 목살은 8mm 두께로 썰어낸 후 고추장 양념을 발라서 고객들에게 제공한다.

고추장 양념에는 고추장과 생강, 과일즙, 통후추 등이 첨가되며 그 날 판매될 양은 그 날 아침에 고추장양념으로 버무려 놓는다.

◇ 10~30분 내외의 해동과정 거쳐

<오라이등심>의 주 메뉴는 오라이와 소금구이, 삼겹살(이상 200g 9000원), 그리고 꼼장어(200g 1만1000원), 갈빗살(200g 1만2000원) 등이다.

특히 오라이는 돼지고기 목살 특유의 저작감과 함께 고추장양념의 독특한 중독성 때문에 가장 많이 판매되는 메뉴다. 때문에 돼지고기 목살은 매일 공급받고 있으며 꼼장어가 그 다음으로 판매량이 많다.

후식으로는 생강향이 느껴지는 식혜를 제공해 고기를 먹고 난 후 고객들의 느끼한 입맛을 깔끔하게 만들어주고 있다.

돼지고기 목살을 비롯한 원료육은 마장동에서 직접 들여오고 있으며 비닐 랩에 포장한 채로 냉동 보관한 부위는 10~30분가량 실온에서 해동한 후 고추장양념을 해 제공하고 있다.

돼지고기 목살 특유의 씹는 맛과 함께 숯 향이 그대로 배어있어 고객들이 좋아할만한 요소를 두루 갖추고 있는 메뉴다.

◇ 적절한 메뉴구성으로 객단가 상승

<오라이등심>의 메뉴 중에서 가장 높은 매출비중을 차지하고 있는 것은 오라이와 꼼장어다. 전체 매출비중의 80~90%를 차지할 만큼 압도적이다.

특히 오라이를 주문한 고객들이 꼼장어도 함께 주문하는 경우가 많기 때문에 객단가를 올리는 데에도 효과적이다. 찬으로는 파 겉절이와 무 냉채, 된장국 등이 나오며 자칫 느끼해질 수 있는 고기 맛을 보완해주는 중요한 역할을 하고 있다.

<오라이등심>에서 가장 주목할 부분은 돼지고기 목살과 고추장양념을 활용해 전혀 색다른 메뉴를 선보이고 있다는 점. 우리나라 사람들이 선호하는 부위 중 하나인 목살의 저작감과 함께 고추장양념의 중독성을 최대한으로 활용해 고객들의 만족도를 높이고 있는 것이 중요한 벤치마킹 요소다.

또한 동그랑땡 모양으로 제공함으로써 고객들에게 색다른 재미를 주며 꼼장어와의 적절한 메뉴구성을 통해 객단가를 높이고 있는 부분도 주목할 만 하다.

다만, 실온에서 10~30분간 해동하는 과정이 고기의 질을 떨어뜨릴 수도 있으니 또 다른 해동방법을 연구할 필요가 있다. <오라이등심>의 매장규모는 130여석, 영업시간은 오전 10시 30분부터 밤 12시까지다.

Point 돼지목살과 고추장양념을 활용한 중독성
If...... 국수 등의 사이드메뉴로 객단가를 올려보자

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]