이야기가 있는 공간으로 고객을 부른다!

[이데일리 EFN 김민정 객원기자] ‘본초강목’은 중국 명나라의 이시진이 지은 중국의 대표적인 약재 서적이다. 음식을 만드는 원료를 선별하고 사용하는데 있어 ‘본초강목’에 담긴 정신으로 기본을 지켜 음식을 만들고자 이름을 이렇게 지었다.


<본초강목>의 주 메뉴는 추어탕. 추어탕은 칼슘과 비타민 A, D가 풍부하고 단백질과 필수 아미노산, 각종 무기질이 함유되어 있다. 피부미용에도 탁월한 미용식이면서 DHA가 많아 성장기 어린이와 수험생에게도 좋은 보양식이다.

<본초강목> 추어탕은 엄선된 국산재료만을 사용해 더욱 진가를 발휘한다. 미꾸라지는 전라북도 모악산 줄기 김제 종진강 부근의 깨끗한 물과 기름진 황토 논에서 자란 토종을 쓴다.

시래기는 남해의 노지에서 해풍을 맞고 자란 무공해 무잎으로 만든다. 된장은 장류 전문회사에서 만들어 3년 동안 숙성시킨 것을 사용한다. 반찬으로 나온 젓갈은 젓갈의 산지로 명성 높은 곰소 것.

이렇게 신선한 재료로 하루 두 차례, 세 시간 이상 푹 고아낸 본초추어탕은 진하고 구수하면서도 뒷맛이 개운하다.

◇ 맛과 더불어 중요한 건 영업력

임영태 대표는 식품에서 임원까지 지낼 정도로 식품과 외식산업에 정통했다. 일 때문에 전라도 남원에 들렀던 어느 날 그는 추어탕 전문점 ‘새 집’에 들렀다가 맛과 영업력을 보고 감탄했다.

‘이젠 음식점으로 성공하려면 맛과 함께 영업력이 필요하다’고 생각했던 임 대표는 처 현명순 사장의 동의를 얻어 함께 새집에 찾아가 전수를 부탁했다.

음식과 영업 방법은 새집에서 가르침을 받았다. 또한 접객법은 오리요리전문점 ‘배나무골’에서 몇 달 동안 익혔다. 배나무골에서 익힌 ‘무릎 꿇고 고객 맞이하기’는 <본초강목>에서도 초창기에 시도하여 좋은 반응을 얻었다.

지금은 고객이 너무 많아 무릎 꿇고 앉을 틈새조차 없지만 곧 만들 <본초강목> 모델점포에서는 이 접객법을 다시 도입할 생각이다.

문틀, 유니폼, 방석에 전통 옻색을 입혀 일관성 있는 콘셉트를 만들었다. 전통 한국 가옥의 양식을 가져오면서도 무겁지 않고 밝은 분위기를 만들어 20, 30대 젊은 고객들도 쉽게 다가설 수 있도록 했다.

◇ 가족 같은 창업을 방침으로

현재 <본초강목>은 역삼동 본점 외에 청담점, 성내점 등을 운영하고 있다. 모두 처형 등 가족이 운영하는 직영점이다. 지금까지 안전하게 맛을 전수하기 위해 가족 중심으로 운영해왔다.

하지만 그동안 구축해온 전수 시스템으로 올해부터는 가맹점을 모집할 계획도 있다. 물론 그 경우에도 원칙을 지켜야 가맹점을 내줄 생각이다. 경영자가 직접 전수받을 것, 4주~6주의 의무적인 본점 근무 기간, 상권을 의논할 것 등이다.

가업을 잇는 정신으로 정말 열심히 노력할 사람만 책임의식을 가지고 전수받을 수 있다는 것이 임 대표의 믿음이다.


올해 간판, 복장, 운영 시스템 등 콘셉트를 재정비하고 서울 강남을 중심으로 수도권에 가맹점을 내는 것이 계획이다. 또한 고객맞이, 인테리어, 그릇 등 회사의 경영철학을 그대로 실천할 수 있는 모델 점포를 개설할 예정이기도 하다.

 
 
 

Point 불리한 입지를 적극적인 영업력으로 극복,
스토리 마케팅으로 고객을 단골로 이끔
If...... 주변지역 회사 등 고객의 움직임을 늘 체크하자!
 
[도움말 : 월간 외식경영]