(창업기획) 특명! 고기음식점의 점심매출을 해결하라

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 고기음식점을 하면 점심시간동안 매출을 포기하는 경우가 많다. 어중간하게 점심메뉴를 개발했다가는 점심밥집으로 인식이 되어 저녁매출까지 나쁜 영향을 미칠 수 있다.

별도의 식재를 마련해야하는 부담감도 크다. 그러나 김치찌개의 경우 반찬이 많이 필요 없다는 것이 큰 장점이다. 그리고 저녁에 고기를 먹고 난 후 입가심으로 김치찌개를 추가로 주문하기도 하여 오히려 객단가를 높일 수 있는 역할까지 할 수 있다.

주거지역에서 점심메뉴로도 좋지만 특히 사무실이 밀집된 곳에 업소가 있다면 김치찌개를 적용해 볼 만하다.

◇ 떡쌈시대 본점, 김치찌개에 등갈비를 더해 차별화
서울시 종로구 관철동 44-1 (02)737-3692

등갈비김치찌개는 고기음식점인 <떡쌈시대>의 점심메뉴로 가맹점 매출 향상을 위해 만들었다. 직장인이라면 누구나 좋아하는 김치찌개라는 메뉴를 점심 메뉴로 결정했다.

그러나 점심 메뉴라는 특성상 비슷한 콘셉트의 음식을 파는 업소들이 주변에 많기 때문에 차별화가 필요했다. 점심식사로 고객을 유인하기 위해서는 비슷한 점심메뉴로는 경쟁을 할 수 없었다.

평범한 돼지고기 김치찌개나 참치, 꽁치 김치찌개 등이 아닌 고급스런 이미지의 김치찌개를 개발하기 위해 최종적으로 등갈비를 넣기로 결정했다. 등갈비를 넣게 되면 식재비가 다른 재료를 넣고 끓인 김치찌개에 비해 20% 인상된다.

그러나 고객들의 반응은 생각 이상으로 좋았다. 삼겹살 다음으로 고객들이 좋아하는 돼지의 부위가 등갈비다. <떡쌈시대>에는 그 외에도 두루치기, 김치찜, 부대찌개가 있지만 그중 등갈비김치찌개가 점심시간동안 차지하는 매출이 30~40%다.

◇ 장뚜가리, 김치찌개의 명품화 지향
서울시 동작구 신대방동 395-65 한국컴퓨터빌딩 1층 (02)845-9191

감정은 고추장으로 간을 한 국물 요리로 궁중에서 먹던 것이다. 유성호 대표는 <장뚜가리>에서 판매하는 김치찌개에 ‘김치감정’이라 이름 붙였다. “김치찌개는 가장 흔한 메뉴이고 가장 많이 먹는 메뉴다.

한국인이 가장 좋아하는 음식임에도 불구하고 업그레이드가 잘 되지 않는다.”
CK에서는 1달 평균 5톤 정도의 구이용과 반찬용, 그리고 찌개용 세 종류 김치 담근다.

구이용은 간이 너무 셀 경우 구웠을 때 맛이 덜하기 때문에 소금, 젓갈, 고춧가루 등 양념을 덜하고 반찬용은 숙성이 과할 경우 군내가 날 수 있으므로 살짝 익힌 햇김치를 자주 담가 준비한다. 현재 광화문점의 6000원과 달리 오목교점에서는 5000원에 행사판매하고 있어 김치감정메뉴의 식재비는 50% 가까이 된다.

그러나 여기서 만족한 고객이 단골이 되고 저녁 고기를 먹으러 다시 찾기 때문에 홍보비로 투자되는 셈.

찌개용은 김장철에 담근 김치를 땅 속에 묻은 옹기에서 최소 1년 이상 숙성한다. “1년이 숙성되면 찌개는 산뜻한 맛보다 깊은 맛을 낸다. 다양한 숙성도의 김치로 찌개를 끓여보고 내린 결정이었다.

찌개의 깊은 맛은 다른 어떤 재료를 사용하는 것보다 김치의 숙성도가 중요하다. 3개월까지 김치는 익어가면서 신맛을 내지만 그 이상이 되면 신맛은 줄고 깊은 맛을 낸다는 것을 알게 되었다.”

현재 이 김치감정의 맛을 내기 위해 1년간의 시행착오가 있었다. 지금 OEM으로 담그는 김치는 김치축제에서 대통령상을 수상한 경력도 있다. 김치찌개에서 김치 다음으로 중요한 육수는 다시마, 대파, 양파와 당귀 등의 한약재를 넣고 만들었다.

고기를 먹고 나면 고객의 80%이상이 김치감정이나 된장조치(된장찌개)를 주문하는데 그 중 70%가 김치감정이 차지한다. “지금은 ‘장뚜가리 = 김치찌개 맛있는 집’으로 자리를 잡았다.”

661.16m2(200평) 규모의 오목교 점의 경우 일매출의 40%가 점심 매출인데 그 중 김치찌개가 차지하는 비율이 70%이상이다. 게다가 이곳에서는 흑미와 콩, 찹쌀을 섞어 지은 돌솥밥을 제공하고 있어 고객만족도가 더욱 높다.