틈새 수요 창출한다!

[이데일리 EFN 임명숙 객원기자] 간식으로 즐겨 찾는 고로께는 맥주와 청주, 와인 등 부드러운 술과 잘 어울리지만 국내 외식업소에서의 적용사례는 그리 흔치 않다.

그러나 최근 돈가스나 라멘전문점, 이자까야, 퓨전술집 등에서 사이드 메뉴로 활용해 인기몰이를 하고 있다.

사이드 메뉴지만 입소문으로 고객유입 효과를 톡톡히 보고 있는 것. 작은 효과지만 버리지 않고 꾸준히 자리 잡아 결국 ‘팔리는 구조’를 만들어 내는 것.

이것이 틈새 메뉴의 포인트다.

◇ '송원' 중복된 식재료 활용과 메뉴구성이 관건

일본라면 공장을 운영한 바 있는 이원표 사장은 지난해 10월 서울 서초구 잠원동에 라멘·돈가스 전문점 '송원'을 오픈했다.
 
일본 가정요리와 퓨전 요리를 현지 맛 그대로 옮겨놓기 위해 실력발휘를 하고 있다. 하지만 이 지역은 맛을 찾아오는 고객보다 식사 위주의 고객이 많아 가격저항선이 높다고 한다.
 
강남일대의 7000~8000천원 하는 객단가 수준의 음식을 이곳에선 5000~6000원 대에 선보이는 셈.
 
정통 일본 맛을 고수하겠다는 이원표 사장은 주류는 일본술만 고집하며, 식재료도 고급스런 일본 제품을 사용한다. 간혹 고객들이 입맛에 안 맞아 하는 경우도 발생하는데, 고객과 타협하지 않는 방법으로 맛을 지켜나가고 있다.
 
'송원' 고로께는 매장에서 직접 감자를 삶아 내 만든 수제로 맛이 좋다. 감자는 물에 담가 전분을 빼고 너무 찰지지 않게 삶는다.
 
오래 삶으면 너무 부드러워지고 덜 삶으면 입자가 입속에 걸려 식감이 좋지 않다고. 삶은 감자에 돼지고기와 쇠고기, 당근 등 채소와 간장, 향신료 등과 함께 조미해 볶은 것을 섞어 빵가루를 입혀 튀겨낸다.
 
고로께는 많이 나가지 않은 품목이라 매장에서 적용하기엔 로스율이 많은 메뉴다. 타 업소에서 간단한 메뉴임에도 불구하고, 쉽게 적용할 수 없는 이유가 여기에 있다.
 
때문에 '송원'은 고로께를 매장에서 적용할 수 있는 좋은 방법을 제안한다.

점심때는 식사메뉴, 저녁에는 술안주, 그리고 기타 메뉴에 고로께를 적절하게 적용하는 방법을 선택하라는 것.
 
중복되는 식재료를 활용한 메뉴를 개발해 로스율을 줄이고, 점심과 저녁에 활발하게 메뉴로 적용하기를 권한다.
 
또 고로께의 경우 낱개로 주문하는 고객이 많은데, 이는 콤보 메뉴에 들어있는 고로께의 가치를 떨어뜨리기 때문에 자제한다.
 
당장 눈앞의 매출보다는 메뉴구성을 적절히 활용해 고객이 타깃 메뉴를 선택할 수 있도록 유도하라는 것.
 
때문에 '송원'에서는 서로 다른 메뉴이지만, 비슷한 식재를 활용해 전혀 다른 메뉴를 개발해내는 데에도 주의를 놓지 않았다. 수제로 만든 고로께는 맛은 물론, 식감이 좋아 고객들 만족도가 높다.
 
야채 드레싱 보다는 돈가스 소스에, 적은 양의 소스를 뿌려먹는 것이 맛있게 먹는 비결이라고.

◇ '카이' 카레, 고구마, 야채 고로께 맛 일품


지난해 5월 홍대입구에 오픈한 삿뽀로 라멘 전문점 '카이'에서도 고로께 인기가 서서히 입소문을 타기 시작했다.
 
유동인구가 많은 상권임에도 불구하고 '카이'는 오픈 이후 3개월간은 고전을 면치 못했다가 4개월 이후부터 서서히 제 궤도에 올랐다. 이젠 주말이면 자리가 없을 정도다.
 
'카이'에서 제공하고 있는 고로께는 간식과 식사대용, 반찬의 의미로 고객들이 즐겨 찾는다.
 
김우정 대표는 “일본에서는 홋카이도 고로께가 특히 유명하다. 먹기 편리하고 부담이 없어 일본인들이 즐겨 찾는 음식 가운데 하나”라는 설명이다.
 
 홋카이도에서는 생선과 같은 어패류를 주재료로 사용한다고. '카이'는 일본 ‘축지’ 브랜드의 고로께를 사용하는데 냉동 제품을 튀겨내기만 하면 돼 점포에서 관리하기가 편리하다.
 
맛도 카레, 고구마, 야채 등 세 가지 다양한 맛이라 남녀 할 것 없이 즐겨 찾는다. 가격은 5000원. 하루 평균 약 20접시 정도 나간다.
 
고로께는 냉동상태에서 적정한 기름온도로 너무 타지 않게 튀겨내는 것이 관건이라고.

주류업체 월계관이 체인사업을 벌이는 '가츠라'도 고로께로 입소문 효과를 톡톡히 보고 있다.
 
고로께의 인기몰이는 기존 감자고로께에 이어 카레고로께와 크림고로께 등을 추가로 개발할 정도로 고객반응이 좋았다.
 
카레는 감자고로께에 카레 맛을 추가했고, 크림소스와 감자를 섞어 만든 크림고로께도 부드러운 맛에 인기다. 
 
점포 상권에 따라 고로께 적용과 가격을 달리 책정한 것도 눈에 띈다. 명동 본점의 경우 고로께정식이 8000원이지만, 변두리 오피스 상권의 경우엔 6000~7000원까지도 받는다. 
 
명동점포의 경우 일본 관광객이 많아 고로께 소비가 높은 편이며 전체메뉴의 약 10%대를 보인다. '가츠라' 고로께는 생빵가루 튀김옷을 활용해 촉촉하고 바삭한 식감이 뛰어나다.
 
물론, 돈가스와 튀김류는 모두 매장에서 수제로 만들어 제공하는 것을 원칙으로 한다. 

'송원'02-6082-2655,
'카이'홍대점 02-325-6951,
'가츠라' 1544-3207

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]