한식의 세계화를 꿈꾸는 ‘보헤미안’

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 열정은 순간에 사라진다. 하지만 애정은 쉽사리 사라지지 않는 그 무엇이다. 음식, 그리고 요리에 대한 애정만으로 20여년 넘게 한식조리 분야에 몸담아 온 그는 이제 단순화와 시스템, 계량화를 최우선 목표로 한식의 세계화를 꿈꾸고 있다.

◇ 요리에 대한 열정에 불이 붙기 시작하다

1980년대 초반, 군 제대 후 그는 무작정 서울로 올라왔다. 그러나 막상 ‘무엇을 하고 살아야하나’하는 막막함에 몸서리가 쳐질 정도였다.

물론 몇 가지 생각해둔 진로는 있었다. 당시, 유망있는 직종으로 평가받던 컴퓨터와 인테리어, 그리고 정말 하고 싶었던 ‘요리’였다.

어떤 것이 정말 적성에 맞는 것인지 알아보기 위해 서울지역에 소재한 전산학원과 인테리어 학원을 모두 둘러봤지만 수강비용만 30만원 이상이었던지라 등록할 엄두도 나지 않았다.

조리학원을 둘러봤다. 10만원대의 수강비용은 의외로 저렴했다. 개인적인 꿈을 펼치기에도 ‘요리’가 딱 알맞아보였다. 그 즉시 요리학원에 등록했다. 요리에 대한 열정에 불이 붙기 시작했다.

다른 사람들은 합격하기도 힘들다던 조리사자격증을 3개월에 하나씩 취득했다. 제대한지 얼마 되지 않아 군기가 바짝 들어있어 힘든 줄도 몰랐다. 그렇게 배움에 대한 열정은 사그라들 기미조차 보이지 않았다.

◇ ‘남자가 오죽 못 났으면 부엌에서 요리를 하느냐’는 핀잔까지

“당시 요리사에 대한 인식은 좋지 않았습니다. ‘남자가 무슨 요리를 하느냐’에서부터 ‘오죽못 났으면 부엌에서 요리만 하고 있느냐’라는 얘기까지 안 들어본 얘기가 없었지요. 단지 먹고 살기 위해 요리사를 하는 사람들이 많았던 시기여서 배움도 짧고 이리저리 옮겨 다니던 사람들이 부지기수였습니다. 하지만 제 경우는 요리가 정말 좋아서 시작한 일이기 때문에 쉽게 포기할 수 없었지요.”

좋아해서 하는 일이긴 했지만 주방에서 일하는 것은 말 그대로 곤욕이었다. 지금처럼 배기시설이 잘 되어 있는 것도 아니고 여름철이면 뜨거운 실내온도를 온 몸으로 견뎌내야만 했다.

시간에 쫓겨 식사도 제 때 하지 못했고 허기를 달래듯이 허겁지겁 음식을 먹고는 했다. 그러나 모든 것을 배운다는 자세로 임하니 못할 것이 없었다. 주방일은 물론 홀서빙까지 뒤치다꺼리는 혼자서 모두 처리했다.

그러던 중, ′86년 아시안게임과 ′88년 서울올림픽을 기점으로 우리나라 외식산업이 양적으로 팽창하기 시작했다. 각 호텔에 한식당이 생기기 시작했고 외국 패밀리레스토랑도 들어오기 시작했다.

이 때 프린스호텔과 코리아나호텔, 웨스틴조선호텔, 한국의집을 거치면서 갈비와 탕, 전골 등을 만드는 노하우를 배우게 됐다.

“하지만 그것도 잠시, 1988년 이후에는 특급호텔에서 한식당들이 사라지기 시작했습니다. 한식당의 수익이 급격하게 떨어진 것도 문제지만 경제가 급속도로 안 좋아지면서 외국인들의 방문도 줄어들었기 때문이지요. 또한 양식이 대중에게 고급 이미지로 다가서면서 한식은 찬밥 신세를 면하지 못했습니다. 안타까운 일이 아닐수없지요.”

그는 이 후 ‘섬마을이야기’로 유명한 포유프랜차이즈와 OGM컨설팅 등을 거치면서 프랜차이즈 시스템에 대해 많은 노하우를 쌓았고 2006년에는 한국음식세계화연구소를개설, 우리나라음식의 세계화를 고민하기 시작한다.

◇ 우리나라 음식의 위상을 바로 세우고 싶다

“한국음식세계화연구소의 소장으로 한창 활동하던 중 불고기브라더스로부터 스카우트 제의를 받았습니다. 외국의 패밀리레스토랑 시스템을 한식에 접목한 것이 눈에 띄더군요. 시스템과 단순화, 계량화만이 우리나라 음식의 살 길이라고 생각했던 저에게 불고기브라더스는 또 하나의 해답을 제시하는 곳이었습니다.”

현재 그는, 향후 불고기브라더스가 로열티를 받고 해외로 진출해 우리나라 음식의 위상을 바로 세웠으면 하는 작은 소망을 지니고있다. 음식 문화는 곧 그 나라의 자존심이 걸린 일이라고 생각하기 때문이다. 마지막으로, 자신이 어떤 조리장이라고 생각하는지에 대해 묻는 기자의 질문에 그는 간결하게 답한다.

“나란 사람은 곰 같이 미련한 사람이라고 생각합니다. 순간적으로 약삭빠르게 생각하는 것에는 소질이 없지만 좋아하는 것을 우직하게 해나가는 것은 자신 있습니다. 역설적으로 이러한 성향이 저를 지금 이 자리까지 오게 한 것이라고 생각합니다.”

뚜렷한 목표를 가지는 것은 누구나 할 수 있는 일이다. 하지만 어려운 상황 속에서도 그 목표를 지키고 가꾸어나가는 것은 아무나 할 수 없는 일이다. 어쩌면 그의 곰같은 기질은 그래서 더욱 빛을 발하고 있는지 모른다.

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