참숯 고집 말고 ‘친환경 숯’ 병행 바람직

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 고기를 굽는데 가스나 전기가 아닌 숯을 사용하기로 결정했다면 숯은 어떤 것을 써야할까. 당연히 ‘참숯’이라 대답한다면 아직 숯의 ‘사정’을 잘 모르는 소리다.

지금까지 우리나라에서 사용된 ‘참숯’의 대부분은 중국에서 수입한 것이었다. 그러나 중국은 지난 2006년 11월 22일부터 에너지 소비가 많고 환경오염원이 되는 804개 제품에 대해 생산, 수출을 규제하는 가공무역 금지조치를 내렸다.

지금 유통되고 있는 중국산 참숯은 그 이전에 수입·보관 해둔 것을 팔고 있는 것인데 현재 물류가 바닥나고 있어 부르는 것이 값일 정도다. 최근에는 박스당 2만5000원 이상 가격을 주고도 안정적으로 공급받기가 힘들어졌다.

그러나 이제야 고기음식점들은 대안을 찾기 시작했다. 숯의 교체, 그것도 친환경이나 웰빙 트렌드에 고객 관심이 집중되어 있을 때 친환경 숯으로의 교체는 업소에는 경제적 이득을 줄 뿐 아니라 긍정적인 이미지를 심어주는 무형의 홍보효과까지 얻을 수 있다.


◇ 숯의 종류
숯은 크게 검탄과 백탄으로 나뉜다.
검탄-숯가마에 나무를 넣고 400~700℃로 올린 다음 구멍을 막고 숯가마 내에서 자연적으로 꺼지게 하여 만드는 것으로 탄질이 부드럽고 불이 잘 붙으며 타다가 꺼지는 일이 적다.
 
지속시간은 백탄에 비해 짧으나 많은 열을 내기 때문에 요리보다 제련(製鍊)이나 대장간 등에서 많이 사용된다. 세계에서 생산되는 숯의 대부분이 검탄이다. 일산화탄소 생산량이 많고 유황성분이 발생해 가스 중독사고가 날 우려가 있다는 것이 단점.
 
백탄-숯가마에 나무를 넣고 1000℃ 이상으로 열을 가한 다음 불을 끌 때 타고 있는 나무를 재빨리 숯가마에서 꺼내 축축한 재와 흙으로 덮어 식혀 만든다. 이렇게 불을 끄면 재가 나무의 겉에 묻어있어 하얗게 보이는데 이 때문에 백탄이라 한다.
 
온도가 높이 올라가기 때문에 그만큼 숯에 기공이 많다. 가마 속에서 수분이나 인체에 해로운 유황성분 등이 완전 연소되어 가스 중독 사고가 없고 한번 불이 붙으면 오래가기 때문에 요리에 사용해도 강한 화력을 낼 수 있다. 두드리면 금속과 같은 소리를 낸다.
 
나무 안에 있던 일산화탄소나 기타 불완전 연소물들을 완전히 태운 후 가마 밖으로 나와서 만들어지는 제품.

그 외에 활성탄과 열탄(성형탄)이 있다.

활성탄-탄화된 숯의 흡착력을 활성화시키기 위해서는 작은 구멍들이 많이 있어야한다.
 
활성탄은 검탄을 600~900℃의 수증기를 가하여 숯을 화학적, 물리적으로 열처리하는 활성화과정을 거친 것이다. 일반 재래식 숯가마에서 활성화시키는 것은 거의 불가능하기 때문에 활성탄이라 해도 검증받지 않은 것이 대부분이라는 것이 중론.
 
열탄(성형탄)-100% 천연톱밥만으로 성형하여 만든 숯으로 가장 화력이 세고 오래가는 숯이다. 숯불구이 식당에서 사용하는 업소용으로 연기, 냄새가 없으며 인도네시아 산이 가장 우수한 것으로 알려져 있다.
 
◇ 속이 꽉 찬 대나무로 만든 숯, 대나무섬유소 덕에 연기도 없다
- <백제성>
경기도 부천시 원미구에 위치한 <백제성>은 육류유통업을 하고 있는 한훈 대표가 프랜차이즈를 계획하고 안테나숍으로 낸 고기음식점이다. 메뉴구성과 상차림 등의 주요 콘셉트는 웰빙이다.

숯불직화구이로 참숯과 대나무숯을 동시에 사용하고 있는데, 현재 이곳에서 근무하는 최은영 상무의 신뢰성 있는 권유가 숯 선택에 큰 영향을 미쳤다.

하루 1000명 이상이 방문할 정도로 큰 규모인 경기도 양주 <양주골 기산 전통마을 에루화>에서 총지배인으로 있었던 그의 경험에서 나온 권유였기 때문이다.

에루화는 찜질방과 펜션, 찻집, 야외가든 등을 겸하는 종합문화공간이다. 그 곳에는 대나무와 참숯을 사용한 회전가마 바비큐 메뉴가 있었다. “참숯과 대나무숯에서 구워내는 바비큐는 정말 인기가 많았다.
 
특히 고객들이 동시에 맛을 보고 나면 대나무숯에서 구운 것을 선호했기 때문에 이번에 <백제성>을 오픈하면서 한훈 대표에게 대나무숯을 권유했다.” 한 가지 망설였던 이유는 에루화에서는 바비큐용 회전 가마가 있었기 때문에 문제가 없었지만 로스터를 사용해서 고기를 굽기에는 국내산 대나무가 너무 얇아 불꽃이 튀거나 고기를 구울 수 있는 시간이 짧다는 것이 큰 단점이었다.
 
그러던 중 댓고을의 직화구이용 대나무숯을 알게 되었다. 추운지방에서 나는 대나무로 속이 꽉 차 있었다.
 
댓고을의 한상용 이사는 “참숯을 수입하기 위해서 여기저기 다니다 미얀마에서 대나무숯을 접했다. 대부분 일본으로 수출된다는 대나무숯은 최근 중국에서 참나무 벌목 허가 등을 잘 해주지 않아 발생하는 추가비용을 줄일 수 있다는 점에서 가격경쟁력이 있었다.”

고기를 참숯과 대나무 숯에 동시에 구워보면 둘의 차이가 확연히 드러난다. 대나무숯에 고기를 구울 경우 대나무의 섬유질이 고기에서 떨어지는 기름 등을 바로 흡수해 연기가 거의 나지 않는다. 또한 처음에는 양념맛을, 마지막에는 대나무향까지 느낄 수 있다.
 
열 보존시간은 대나무숯이 참숯의 90% 정도였다. 고기만 먹는 다면 별 문제가 없지만 이야기를 하면서 먹기에는 조금 부족한 시간이다. 그래서 <백제성>은 대나무숯의 단점을 보완하기 위해 참숯을 섞어 쓴다. 이렇게 하면 둘의 장점이 어우러지면서 단점들 역시 보완되기 때문이다.
 
한 대표는 대나무숯을 업소에서 써보니 “이제 시작하는 단계라 질이 고르지 못한 단점도 있지만 대나무숯만을 요구하는 사람이 있을 정도로 고객 반응이 좋다. 참숯과 섞어 써보니 서로 보완역할도 하고 경제적인 면에서도 경쟁력이 있다”며 향후 <백제성> 프랜차이즈 사업을 시작할 때에도 대나무숯을 사용할 생각이란다.

DATA 주소 경기도 부천시 원미구 중동 1142-20 전화번호 (032) 325-0098

◇ 열매껍데기로 만든 열매 숯,
자연과 사람에게 서로 득 되는 친환경 구이용 연료
- 특수부위 전문점 <화룽>

인천에서 1998년에 문을 열어 10년째 특수부위전문점을 운영하고 있는 김길용 대표의 <화룽>은 독특한 콘셉트의 업소다. 객단가도 주변 업소에 비해 가브리살 9000원, 항정살 9000원 등으로 비싼 편이지만 영업시간(16:00~28:00) 내내 줄 서서 먹을 정도다.
 
“특수부위전문점으로는 인천에서는 거의 최초다. 당시에는 항정살을 아는 사람도 별로 없었다”라고 이야기하는 김 대표는 음식점은 맛이 제일 중요하고 그 다음은 다른 업소와의 차별화라고 말한다. 질이 낮은 숯을 사용해서 고기를 구우면 고기 맛도 써지고 육질도 나빠진다.

그도 <화룽>을 막 시작했을 당시에는 여느 고기음식점처럼 참숯을 사용했다. 그러던 중 천연재료로 만든 열매숯이 있다는 것을 알게 되었고 약 6년전부터 우신히트텍의 열매숯들을 사용해왔다.

우신히트텍의 팜야자로 만든 숯을 사용하고 있다가 최근에는 코코넛숯으로 바꾸었다. 김 대표가 열매숯에 관심을 가지게 된 것은 ‘참숯은 너무 흔하고 평범하다’는 생각 때문이었다.
 
팜야자 숯은 작고 동글동글하게 생겼는데 화덕에 담긴 모양이 독특해 고객들의 시선을 끌고 호기심을 유발한다. 가격은 1박스 12kg이 1만6000원으로 참숯 20kg이 포장재를 제외하면 17kg이고 42회정도 사용분량이라면 야자숯은 47회 사용분량이다.
 
야자껍데기로 만든 숯을 잘게 조각내면 숯 화덕에서 밀도가 높아져 300g 기준 약 1시간 30분 동안 고기를 구워먹을 수 있다. 참숯의 경우 500g이 든다. 오랜 시간 고기를 구워먹어 숯을 추가해야할 경우 따로 불을 피워 추가할 필요 없이 생숯을 그대로 얹어 주면 쉽게 불이 붙어 편리하다고.

매장 내에는 ‘화룽은 암데나 구워주지 않아!! 아몬드껍질에 열대열매껍질을 이용한 생숯으로 고기맛도 살리고, 건강도 챙기고!!’라는 P.O.P.를 붙여 열매숯을 사용하고 있다는 것을 고객에게 정확히 전달한다.
 
또한 열매숯은 단순히 벌목하여 만드는 것이 아니라 밀림에서 자생하는 식용열매껍데기 등을 원시적인 방법으로 탄화시켜 사용하는 ‘친환경 숯’이라는 점을 강조하고 있다. <화룽>을 찾는 고객들 반응 또한 ‘성형탄’의 유해함에 대한 뉴스가 나와도 이곳에서는 안심을 하고 먹을 수 있다고 만족을 표한다.

DATA 주소 인천시 남구 주안1동 157-17 전화번호 (032) 435-8192