단일 세트메뉴 하나로 하루 평균 35회전

[이데일리 EFN 강동완기자] 서울 신림동에 위치한 <육쌈냉면>은 ‘육쌈냉면(4500원)’이란 단일세트메뉴만을 판매하는 냉면전문점이다.

비빔냉면과 돼지숯불구이로 구성된 이 메뉴는 여름 성수기에는 하루 평균 2000그릇 이상이 팔려나갈 정도로 큰 인기를 모으고 있다.

2005년 5월 오픈 당시에는 비빔국수만으로 시작했지만 냉면 특성상 계절적인 영향을 많이 받는 이유로 물냉면을 추가, 겨울의 경우 비빔냉면과 물냉면이 8:2, 여름에는 5:5 비율을 차지하며 매출에 큰 부분을 차지하고 있다.

<육쌈냉면>의 메인은 비빔냉면이다. 매운 맛을 강조한 비빔양념에 투박한 질감의 메밀면으로 정통 냉면과 차별화 한 분식 스타일의 냉면. 여기에 주문이 들어오면 숯불에 직화로 구운 돼지고기가 함께 제공되는 콘셉트로 최근 이를 벤치마킹한 유사 브랜드가 여기저기 생기기도 했다.

분식 냉면은 평소 김정현 대표가 즐겨먹던 냉면 스타일로 많은 사람들이 냉면과 고기를 함께 먹는다는 단순한 발상에서 시작한 세트메뉴다.

또한 비빔냉면을 주문하면 주전자에 차가운 육수가 함께 제공되는데 어느 정도 냉면을 먹고 나면 육수를 부어 물냉면으로 먹을 수 있어 두 가지 스타일로 즐길 수 있다.

한 가지 단일메뉴로 구성되어 방문하는 모든 고객에게 만족감을 줄 수는 없지만 이제는 알고 오는 고객들이 대부분이기 때문에 오히려 ‘육쌈냉면’ 전문점이라는 것이 메리트로 작용, 마케팅 효과를 불러 일으킨다고.

“초반에 잘 알려지기 전에는 한 가지 메뉴에 당황해하는 고객들도 있었지만 자리가 잡히고 나서는 장점이 오히려 더 많습니다. 가장 큰 장점은 테이블 회전율이 빨라진다는 점입니다. 하루 11시간 영업하는데 52.89m2(16평) 1층 매장에서만 평균 35회전을 합니다. 주방에서는 한 가지 메뉴만 내면 되기 때문에 음식 제공 속도가 빨라져 이로 인해 매출의 극대화 효과를 볼 수 있는 것이지요. 또한 매장 입장에서는 한 가지 메뉴에 집중할 수 있어 맛과 질이 떨어지지 않는 동일한 품질을 유지할 수 있게 됩니다” 라며 단일 세트메뉴의 효과에 대해 설명했다.

불경기라고 하지만 <육쌈냉면>은 2005년부터 지금까지 매해 매출이 약 80~100% 증가하고 있다. 4500원의 저렴한 가격으로 마진율은 적지만 판매량이 워낙 많아 수익률은 매년 증가, 올해는 하루 2500그릇 판매를 목표로 하고 있기도 하다.

다른 추가 메뉴에 대한 니즈가 있기도 하지만 김 대표는 ‘육쌈냉면’ 단일 세트메뉴라는 원칙을 고수함으로써 메뉴에 대한 집중도를 높이는 것은 물론 기존 냉면전문점과 다른 차별화 전략을 고수해나갈 계획이다.

tip 고기와 냉면 궁합의 비밀


정해진 공식이나 룰은 아니지만 냉면을 즐기는 사람이라면 고기와 함께 먹는 냉면의 맛을 모를리 없다. 언제부터 이렇게 즐기게 되었는지에 대한 명확한 근거가 있는 것은 아니다.

그러나 메밀 함량이 높은 평양냉면과 불고기의 조합으로 인한 탓이 아니었을까 예상할 수 있다. 메밀가루에는 배아가 뒤섞여 있는데 이 속에는 전분분해 효소와 산화 효소 등이 많아서 가루형태로 오래 두면 이들 효소끼리 작용하여 메밀가루의 효능이 사라질 정도다.

메밀에는 이러한 효소가 다량 함유, 소화를 돕는 역할을 한다. 때문에 뚝뚝 끊기는 투박한 질감의 평양냉면과 고기를 함께 먹으면 소화가 잘 돼 어른들도 부담 없이 즐길 수 있다. 영양적인 측면을 뒤로 하고서라도 숯불에 구운 고기 한 점과 냉면의 조화는 굳이 말이 필요 없을 것이다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]
 
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