"식당서 힘든 일 안 해" 구인난에 결국…주방장 된 '로봇 셰프'[食세계]

[세종=이데일리 김은비 기자] 미국 외식업계에서는 인간의 손을 대신하는 ‘로봇 셰프(Robot Chef)’가 속속 등장하고 있다. 뜨거운 기름 앞에서 튀김을 뒤집던 손길은 정밀하게 움직이는 로봇 팔로 대체되고, 고객의 취향에 맞춘 샐러드는 자동화 시스템이 빠르고 일관되게 준비하고 있는 방식이다. 자동화 기술의 도입으로 단순 반복 작업은 줄어들고, 조리 방식의 기준도 서서히 바뀌고 있다는 평가다.

(사진=코트라·날라 로보틱스)

21일 대한무역투자진흥공사(KOTRA·코트라)에 따르면 최근 미국 외식업계는 인력난과 임금 상승에 대응하기 위해 조리 자동화 시스템 도입을 확대하고 있다.

‘플리피(Flippy)’로 알려진 로봇 팔은 치킨 조리, 햄버거 패티 뒤집기와 같은 반복적인 작업을 수행하며, 미국의 패스트푸드 체인인 ‘화이트 캐슬(White Castle)’에서 조리 속도와 품질 일관성을 동시에 개선하고 있다. 개발사 ‘미소 로보틱스(Miso Robotics)’에 따르면, 최신 모델 ‘플리피2’는 시간당 약 60개의 튀김 바구니를 처리해 기존 대비 30%의 생산성 향상을 달성했다.

멕시코 패스트푸드 브랜드인 ‘치폴레(Chipotle)’는 판매 시점 정보 관리 시스템(POS) 데이터와 연동된 ‘메이크라인(Makeline)’ 시스템을 도입했다. 메이크라인 시스템은 고객 맞춤형 요리를 빠르고 정확하게 제작해 조리 속도와 품질의 일관성을 유지하는 데 기여한다.

‘날라 로보틱스(Nala Robotics)’의 인공지능(AI) 기반 로봇인 ‘피자이올라(Pizzaiola)’는 피자, 치킨 윙, 파스타 등 다양한 음식을 자동으로 조리한다. 시간당 최대 50개의 피자를 완성할 수 있다. 이런 기술은 반복적인 작업을 줄이고, 조리 과정의 일관성을 높이는 동시에 직원들의 부담을 덜어주고 있다.

외식업계 성장세가 뒷받침…인력난·인건비 문제 해법으로

이처럼 외식업계에서 기계를 도입하는 배경에는, 미국 외식업계의 높은 성장세와 구조적 인력난·인건비 부담이 있다. 코트라에 따르면 2023년 기준, 외식업 시장 규모는 9051억 달러로, 지난해 대비 9.8% 증가했다. 2030년에는 약 1조8000억 달러에 이를 것으로 전망되며, 연평균 성장률은 10.0%로 가속화될 것으로 보인다. 팬데믹 이후 회복을 넘어 외식업계가 새로운 확장 국면에 진입한 것으로 분석된다.

하지만 이러한 성장세 뒤에는 해결해야 할 구조적 인력난이라는 과제가 남아 있다. 미국 레스토랑협회(National Restaurant Association)의 ‘2024년 레스토랑 산업 현황 보고서(State of the Restaurant Industry 2024)’ 보고서에 따르면, 조사에 응답한 외식업 운영자의 45%가 고객 수요를 충족하기에 충분한 직원을 확보하지 못했다고 답했다. 이 중 57%는 필요한 인력의 10% 이상이 부족하다고 응답했다.

인력 부족 문제에 더해, 인건비 상승으로 인한 운영 비용 증가도 부담이다. 미국 레스토랑협회의 보고서에 따르면, 응답한 외식업 운영자의 98%가 인건비 상승을 주요 문제로 지적했다. 집리크루터(ZipRecruiter)의 자료에 따르면, 2024년 11월 기준 외식업 종사자의 평균 시급은 17.11달러로, 팬데믹 이전인 2019년 대비 30% 이상 증가했다. 이런 급격한 인건비 상승은 외식업체의 운영 비용 부담을 가중시키며, 수익성 저하로 이어지고 있다.

반복적이고 육체적으로 고된 작업 환경 역시 외식업체의 운영을 어렵게 하는 요인으로 작용하고 있다. 조리사와 같은 핵심 인력은 고온의 조리 환경과 끊임없는 작업 강도 속에서 높은 이직률을 보이고 있기 때문이다.

코트라 관계자는 “작업 환경 개선과 직원 만족도 향상이 요구되면서, 자동화 기술과 협동 로봇을 활용한 혁신적인 운영 전략이 해법으로 떠오르고 있다”며 “자동화 기술은 운영 효율성을 제고하고, 인력난과 비용 부담을 완화할 수 있는 현실적인 해결책으로 평가받고 있다”고 강조했다.