(이래서 대박점포!)⑥원할머니보쌈 용답점

[이데일리 주순구기자] '대박점포'에는 대박의 이유가, '쪽박점포'에는 쪽박의 이유가 있다고 한다. 같은 메뉴, 같은 매뉴얼로 운영되는 프랜차이즈 가맹점이라도 매출 1위 점포와 꼴찌 점포는 있기 마련이다. 각종 악재 속에서도 높은 매출을 유지하는 잘 나가는 점포의 성공 노하우는 무엇일까. 이데일리는 12회에 걸쳐 업종별 '대박 점포' 사례를 살펴보고, 그들의 노하우를 벤치마킹해 보고자 한다. (편집자 주)

'원할머니보쌈' 용답점은 김치규씨가 2년 전 인수한 매장이다. 5년 전 동업으로 운영하던 용인 수지점을 접고 인수, 이전 대비 매출을 40% 이상 끌어올리며 성공적으로 안착했다.

신규 오픈점이 아닌 사들인 매장은 대개 기존 매장의 이미지를 개선하는데 어려움을 겪는다. 다행히 매출이 좋은 점포였다면 후광효과를 얻지만, 부진점포로 낙인찍힌 곳이라면 고객 발길을 끌어오는데 더욱 애를 먹게 된다.

용답점은 매출 부진 점포는 아니지만, 인근의 풍부한 수요에 비해 매출이 덜 활성화된 편이었다.

김씨는 일(日)매출도 나쁘지 않고, 인근에 중소기업이나 사무실이 많아 직장인 고객이 충분한데도, 점심 매출이 좋지 않다는 점에 주목했다. 점심메뉴를 대폭 보강해 인근 고객에게 점포를 강하게 인식시키면, 매출 상승은 물론 점포 재오픈까지 성공적으로 이뤄낼 수 있다고 생각했다.

“점포를 연 후 밑반찬을 인근 음식점의 2배인 6~7가지로 내고, 테이블 당 1개씩인 된장찌개를 1인당 1개씩 제공하는 파격적 마케팅을 펼쳤습니다. 여기에 오픈 전 홍보로 인한 기대감이 더해져 첫 날부터 점심 매출이 급증했죠.”


오픈 이후 이 전략을 꾸준히 유지한 덕에 현재 용답점 점심매출은 일매출의 30% 수준까지 올랐다.

그는 “점심 매출로 단기적인 이익을 얻기보다, 점심메뉴를 활성화해 매장 문턱을 낮추고 이를 저녁고객으로 연계하는 효과를 노렸다”며 “재료비, 인건비 부담이 커져 마진율은 좋지 않지만, 이 덕분에 고객층이 넓어져 이전 대비 평균 일매출이 40% 가량 상승했다”고 설명했다.

점심영업으로 이미지 제고에 성공한 뒤에는, 입소문난 음식점을 벤치마킹해 내부 경쟁력을 다졌다. 점포 내에서 맛과 서비스에 만족해야 기존고객은 물론 신규고객까지 단골로 이어갈 수 있기 때문이다.

특히 올해 초에는 접객서비스가 뛰어난 일본 외식업소를 방문해 특유의 친절서비스와 독특한 아침조회 모습, 감각적인 메뉴 세팅법을 배워와 접목하기도 했다.

“초밥거리에서 가 본 한 초밥 전문점에서는 매일 아침조회마다 10여명이 넘는 직원이 큰 소리로 최상의 고객서비스를 다짐하는 시간을 갖더군요. 하루일과를 지시하는데 그치는 우리 점포의 아침조회와는 확연히 다른 모습이었습니다.”

일본에서 돌아온 후에는 아침조회 시간을 적극 활용해 직원 교육을 실시했다. 매일 친절, 미소 서비스를 교육하는 것은 물론, 고객에게 보쌈먹는 법이나 보쌈에 사용된 재료를 친절히 설명할 것, 메뉴 세팅을 좀 더 먹음직스럽게 할 것 등 구체적인 서비스 항목까지 일러줬다.

김씨는 “음식 맛은 정해진 재료와 레시피만 정확히 따르면 확보되므로, 서비스와 청결로 고객 만족을 유지하는 것이 필요하다”며 “더 먹음직스럽게 음식을 내고, 더 친근하게 고객에게 다가서는 작은 정성이 고객을 유지하는 최고의 비법”이라고 말했다.


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